食谱：天然酵母面包
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| 天然酵母面包 | |
|---|---|
| 类别 | 面包食谱 |
| 难度 |  |
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这是一个简化的天然酵母面包食谱，它是一种法国白色酥脆的酸面包。
制作天然酵母面包的传统方法是一个漫长的七个步骤的过程。它从上一次制作的面包中保存的酵母发酵剂开始，将其放置 8 小时，直到其产生酒精气味。这被称为levain de chef（头酵母）。然后将其与面粉和水混合，并在另外六个小时内发酵。在这个阶段，它被称为levain de première（第一酵母）。它与更多面粉和水混合，成为levain de seconde（第二酵母）。它再次发酵，直到膨胀。加入另一批面粉和水。这被称为levain de tous points（所有阶段的酵母）。将其中一半做成面包，醒发并烘烤，会产生相当暗且酸的面包。另一半与更多面粉和水混合，并使其膨胀。再次将其分成两半，烘烤一半，提供中等品质的面包。将更多面粉和水加入剩余的面团中，并使其再次膨胀。这是最后一批，它会产生最白的具有最佳风味的面包。
野生酵母是一种非常不可预测的商品，其特性无法轻松控制。它取决于酵母的菌株，在任何环境中同时存在多种菌株，以及环境的温度，面团的水分含量以及食材本身。如上所述，培养物的连续稀释对发酵起到了控制作用，从而使用不同量的酵母发酵剂，产生各种面包。
- 500 克 (1 磅) 面粉
- 300 克 (1 杯) 水
在烘烤前 3 到 4 天，准备酵母发酵剂
- 将面粉与少量温水混合，制成既不太湿也不太干的面团。
- 转移到带盖的玻璃或陶器容器中，并在高于 20°C (68°F) 的温度下静置。
- 让培养物静置 3-4 天，每天用木勺搅拌，并每次加入少量温水和面粉。
烘烤前一天晚上
- 在酵母发酵剂中加入面粉和水
- 用木质刮刀揉面 5-10 分钟。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下静置过夜。
- 如果面团没有充分膨胀，请再静置 12 小时。准备好后，将约 3 汤匙的面团放在冰箱中作为下次制作天然酵母面包的酵母发酵剂。
- 将面粉、水和盐加入面团中。不要全部加入面粉——留一部分用来揉面团。
- 当面团变得难以在碗中操作时，在平面上操作它，根据需要加入少量面粉。揉面团大约 20 分钟，拉伸和折叠，但不要向下压它。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下醒发一个小时。
- 将面团分成 3 个球。
- 给三个烤盘涂油，并将面团球放入其中，将它们塑造成与烤盘大小相同的形状。也可以不使用烤盘烘烤——在这种情况下，将它们放在烤盘上。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下醒发 2 小时或更长时间，直到面包膨胀到其原始大小的 1½ 到 2 倍。
- 面包膨胀后，用刀片沿面包的长度切出对角线切口。
- 预热烤箱，并在 260°C (500°F) 的温度下烘烤 ½ 小时。将温度降低至 200°C (400°F)，继续烘烤另外 ¼-½ 小时。烘烤过程中，在面包上撒冷水，然后继续烘烤。这将使表面光亮。
- 从烤箱中取出，冷却。
- 合适的类型包括完整型 110（高筋面包粉）或半完整型 80 (通用面粉）。
- 最好使用无氯水，因为氯对酵母有害。
- 在热量分布不均匀的烤箱中，可能需要在烘烤过程中将面包移动。
- 面包可以保存一周。