食谱：刀工
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切菜是厨房中最基本的操作技能之一。最常见的工具是厨师刀，当然也需要用到削皮刀和其他工具。熟能生巧，切菜可以安全、有趣和轻松，对于任何准备食物的人来说都是值得培养的技能。
用手切菜时，始终牢牢地握住刀柄 - 松散的握法会导致意外。正确的握法可以最大程度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，并防止刀具滑落造成意外。握法在一定程度上取决于操作的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的握法如图所示。用掌心握住刀柄，拇指在一侧刀刃上，食指在另一侧刀刃上，中指、无名指和小指环绕刀柄。这通常被称为“捏握”，许多餐饮专业人士认为它可以提供最大的控制力。没有烹饪培训的人通常会用所有四根手指和拇指放在刀柄下方进行握持。
另一只手牢牢地握住食材，手指卷起来，让刀刃的一侧贴着指关节。另一只手握住食材的手指卷起来非常重要，这是一个安全要求，即使刀具离手指很远，也绝不能忽视，以使它成为一种自动习惯。如果始终遵循这种技巧，许多事故，甚至手指的损失都可以避免。遗憾的是，即使是专业人士有时也会违反自己的规则 - 抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，请使用随切菜器附带的食材固定器。如果你购买时没有食材固定器，那么很可能是在你的辖区内非法销售，因为你的辖区可能要求切菜器必须包含食材固定器。
- 将刀具传递给他人时，请先传递刀柄。
在烹饪语言中，去骨是指将食材中的所有骨头去除。
切片是指将食物切成薄而宽的片。切片可以作为原料直接使用，也可以进一步加工成其他特种切片，例如切丝、圆形片、斜切、斜切或卷切以及菱形切片。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带切片附件的食品加工机。切菜器可以大大提高切片的速度和均匀度，专业和家用切菜器都有。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食材。刀具上下摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动，切过食材，保持刀尖在砧板上。如果食材太大，无法将刀尖放在工作台面上，则使用相同的动作，但刀尖朝向砧板，然后将刀具向下向前推过食材，一次完成一个动作。不要前后锯动。
- 方法 B：按照描述，用手指卷起来握住食材，将手腕作为支点，将食指第二关节作为导向。刀柄放在砧板上，抬起刀尖，将刀具略微向后拉，向下穿过食材，用食指指关节调节每次切片的厚度。刀具的运动应该几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
切丝是一种将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成长而薄的条状的技术。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似织物的条状物。通常的做法是将叶子叠起来，紧紧地卷起来，然后用锋利的刀切过卷好的叶子，产生细丝。要切丝，将一大堆罗勒叶子放在指尖，最大叶子放在底部。紧紧地卷起来，放在砧板上，然后薄薄地切过，同时始终将刀尖与砧板接触。
将蔬菜或其他食材切条是指将其切成长而薄的火柴棍状条，宽度为 1/16-⅛ 英寸（1.5-3 毫米），长度为 2-3 英寸（5-7 厘米）。切棍更大，大约 ¼ 英寸宽，也是切小丁的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使其形成四个直边，这使得更容易产生均匀的切片；修剪的部分可以用来制作高汤、汤、浓汤等。要将胡萝卜切条，首先将其切成所需长度的圆柱形。修剪每一段，使侧面笔直，呈直角（几乎像一个长方体）。切成所需宽度的平面板。将这些面板堆叠起来，并均匀地切成火柴棍。
切碎是指将食物切成更小的块，没有特定的形状。 切碎可以粗糙或精细，在这种情况下，应在食谱中指定（例如，粗切碎等）。 例如，要切碎香菜，请握住厨师刀的刀柄。 用手指捏住靠近刀柄的刀刃部分。 用另一只手，如果你要切碎像 细丝 这样的东西，稳住目标食物。 如果你要处理坚果之类的东西，将你的手掌放在刀刃钝端的中央。 快速上下摇动刀刃，将刀尖保持在工作台上，并逐渐将刀刃横向移动到切菜板上方的食物上。 为了确保所有产品都切碎到位，如果你在切碎坚果或蔬菜，请不时重新整理堆积的食物，并继续切碎直到达到所需的细度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一种将食物切成非常小的块的技术，但没有像 泥状 那样细碎。 切碎有很多用途，例如制作肉末（也称作 绞肉、牛肉末 等）、水果馅或切碎 大蒜。 切碎可以使用绞肉机或 切碎机、 食品加工机、 擦丝器 或 厨师刀 和 切菜板 完成。
切成方块/丁
[edit | edit source]切成方块是指将食材切成立方体，切丁是指切成小立方体。 食谱中通常会指定大小，在传统的法国烹饪中，有四种尺寸
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 厘米) 立方体
其他切成小块的方法，但不是立方体，包括
- 农民切块：不是立方体，但属于切丁的同一类别。 尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀具技术." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技术." 烹饪爱好者, 2006。
- 玛莎·林奇：基本刀具技能
- 英国营养基金会关于基本去皮、切碎和擦丝技术的视频