食谱：寿司饭
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| 寿司饭 | |
|---|---|
| 类别 | 米饭食谱 |
| 难度 |  |
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寿司饭，日语称为寿司饭或醋饭，是寿司的关键食材，也是日本烹饪的主食。它由短粒米制成，用一种叫做寿司醋的调味醋调味。然后将米饭冷却并干燥，以便于操作并呈现光泽的外观。日本人用一种叫做“合”的度量单位来测量他们的生米。当用于测量日本米时，这大约相当于 150 克。一合也是电饭煲量杯的标准尺寸。
- 在开始前约 30 分钟，在饭桶中装满水，让它静置。水会浸泡木头，防止米饭粘在上面。
- 制作寿司醋：将醋、糖和盐混合在一起。在平底锅中加热混合物，直到所有东西都溶解，但不要煮沸。放在一边冷却。
- 冲洗米饭。将米饭放入煮锅中，加入半锅冷水，用手搅拌。水会变成乳白色。小心地将水排干，重复此过程几次，直到水变得清澈。
- 让米饭静置 30 分钟。有些食谱说米饭应该留在煮锅中，浸泡在煮水里；另一些食谱说要暂时将米饭转移到漏勺中沥干。
- 在煮锅中加入一片 8 厘米大小的昆布，如果你使用清酒的话，也加入清酒。
- 将煮锅中的水煮沸。
- 在水沸腾时，将昆布从煮锅中取出，然后减小火力。在煮锅中以文火煮米饭和水 20 分钟。
- 关火，但不要将煮锅盖子拿掉 10 分钟（不要偷看）。
- 将米饭从煮锅中转移到饭桶中；如果你没有，可以用一个大碗或烤盘。
- 用饭勺轻轻地将寿司醋切入米饭中，尽量不要弄碎米粒。对于西方厨师来说：这种“切”的动作类似于用于轻轻处理蛋白的切翻。
- 用布盖住米饭几分钟，使调味汁被吸收。
- 用扇子扇米饭，边扇边用饭勺切米饭，将米饭冷却至体温。可以使用传统的扇子或现代的电池供电的风扇。
- 电饭煲通常用作煮锅的替代品；这些通常能产生良好、一致的结果。制造商的说明通常与上述内容类似。
- 米饭和寿司醋应该在米饭煮好后立即混合，寿司醋的温度应为室温。
- 一些寿司师傅更喜欢自然冷却，而不是用扇子扇，而是让米饭在饭桶中静置 15 分钟，然后再次切米饭，并继续这个过程，直到米饭冷却。
- 据一些人说，米饭冷却得越快越好（但请参阅上面关于自然冷却的内容，这会产生略微不同的口感）。米饭如果很快使用最好：你可以用它做寿司几个小时；它绝对不能提前一天准备好。