食谱：寿司饭
| 寿司饭 | |
|---|---|
| 类别 | 米饭食谱 |
| 难度 |  |
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寿司饭，日语称为寿司饭或shari，是寿司的关键食材，也是日本料理的主食。它由短粒米制成，并用称为sushisu的调味醋调味。然后将米饭冷却并干燥，以便于操作并使其呈现光泽的外观。日本人用一种叫做“合”的单位来测量他们的生米。当用来测量日本米时，这大约相当于 150 克。一合也是电饭煲量杯的标准尺寸。
- 在开始制作之前大约 30 分钟，在饭桶中装满水并静置。水会浸透木材，防止米饭粘在上面。
- 制作寿司醋：将醋、糖和盐混合在一起。在平底锅中加热混合物，直到所有东西都溶解，但不要煮沸。放置一旁冷却。
- 冲洗米饭。将米饭放入烹饪锅中，装半锅冷水，用你的手在米饭中旋转。水会变成乳白色。小心地倒掉水，重复这个过程几次，直到水保持清澈。
- 让米饭静置 30 分钟。有些食谱说米饭应该在烹饪锅中浸泡在烹饪水中静置；另一些则说应该暂时将米饭转移到滤网中沥干。
- 在烹饪锅中加入一片 8 厘米长的海带，如果使用的话，还可加入清酒。
- 将烹饪锅中的水煮沸。
- 当水沸腾时，从烹饪锅中取出海带，然后减小火力。慢炖烹饪锅中的水和米饭 20 分钟。
- 关火，但不要在 10 分钟内取下烹饪锅盖（不要偷看）。
- 将米饭从烹饪锅中转移到饭桶中；如果没有，可以使用一个大碗或烤盘。
- 用饭勺轻轻地将寿司醋切入米饭中，尽量不要弄碎米粒。对于西方厨师来说：这种“切”的动作类似于对蛋白进行的轻柔切拌。完成后，米饭就会均匀地涂上调味料，使其呈现光亮的外观。
- 用布盖住米饭几分钟，使调味料被米饭吸收。
- 用扇子扇米饭，同时继续用饭勺将其切开，使米饭冷却至体温。可以使用传统的手持扇子或现代的电池驱动的扇子。
- 电饭煲通常用作烹饪锅的替代品；这些通常会产生良好且一致的结果。制造商的说明通常与上述说明类似。
- 米饭和寿司醋应该在米饭煮好后立即混合，并用室温的寿司醋混合。
- 一些寿司厨师更喜欢自然冷却，而不是用扇子扇，而是让米饭在饭桶中静置 15 分钟，然后重新切开米饭，并继续这个过程，直到米饭冷却。
- 据一些人说，米饭冷却得越快越好（但请参阅上面关于自然冷却的内容，它会产生略微不同的质地）。米饭最好尽快使用：你可以用它制作几个小时的寿司；它肯定不能提前一天准备。