食谱:寿司
在日本料理中，寿司 (寿司, 鮨, 鮓) 是用醋调味的米饭，通常上面放着各种各样的食材，包括海鲜（煮熟或生）和蔬菜。在日本以外，寿司有时被误解为指的是生鱼本身，甚至任何新鲜的生海鲜菜肴。在日本，单独的生鱼片被称为刺身，与寿司不同，因为刺身是生鱼的成分，而不是米饭的成分。寿司本身这个词来自一个过时的语法形式，这个词在其他语境中不再使用；从字面上看，寿司的意思是“它是酸的”。
制作这道菜需要精心烹调，各种各样的烹饪方法表明了外观对受过教育的消费者来说非常重要。
寿司起源于几个世纪前的腌制鱼类方法，它已经发展成为一种艺术性的、独特的用餐体验。在最初的形式中，鱼被放置在两团米饭之间，当鱼发酵时，会产生一个中等复杂的化学反应，帮助保存鱼。在14世纪到16世纪之间，米醋开始被添加到米饭中，以帮助加速这个原本需要几个月才能完成的过程。大约在这个时候，米饭也开始与用来保存它的鱼一起食用。海苔（红藻海藻纸）在这个时期被添加进来，作为一种防止手指粘住的方法，从而创造了现代“卷寿司”或卷寿司的第一个祖先。
18世纪中后期，江户（现在的东京）的一家餐馆开始供应单独的寿司饭，里面压着薄薄的生鱼片。这是江户前寿司的开始，也称为“握寿司”或压寿司。之后，一位厨师在此基础上更进一步，完全去除了寿司饭，从而形成了刺身。需要注意的是，刺身特指薄薄的生鱼片或半生鱼片和贝类。
很难说清芥末和腌姜是什么时候被添加的，但它们很可能是与江户前寿司一起出现的，因为寿司的重点转向了享受极其新鲜的鱼的味道，而调味品则增强了这种体验。
寿司最简单的形式是，首先煮米饭，用醋调味，然后将其塑造成形，并添加配料或馅料。就像西式的开胃菜一样，寿司应该以方便用手食用、通常一口或两口就能吃完的方式上桌。因此，寿司会在上桌前被塑造成或切成合适的大小——虽然寿司有时会被做成完整的卷或卷，但这些必须在食用前切成更小的块。寿司通常在冷的状态下食用，并佐以酱油、姜片和芥末。
寿司的配料和馅料可能性几乎是无限的，但常见的配料包括
寿司通常会搭配各种调味品，包括
卷寿司（“卷寿司”），简称maki，是北美消费者最常见的寿司类型（参见加州卷）。它由寿司馅料叠放在海苔和寿司饭上，卷成管状，然后切成厚片。易于制作，更容易批量生产，它已成为一种新的快餐形式，广泛传播，但在传统的日本餐厅也能找到。
手卷寿司是一种卷寿司。它通常由寿司馅料、米饭和海苔包裹成一个小圆锥形。甚至在日本的便利店也能找到。
彩卷寿司是一种卷寿司，米饭被染色，并与食材一起卷起来，这样当它被切开时就会产生一种图案或图像。制作这种寿司非常困难，而且购买起来也相当昂贵。
握寿司（“用手捏成的寿司”），简称nigiri，由一小块用手捏成的寿司饭组成，上面放着常见的寿司食材。军舰卷（“军舰卷”或“船寿司”）是一种握寿司，用海苔包裹着一块椭圆形的寿司饭，上面放着食材。
手握寿司（"球形寿司"）类似于握寿司，但形状像球形。制作过程的技术要求较低，使其成为家庭制作寿司的流行品种。
押寿司（"压制寿司"）类似于握寿司，但它是通过使用木制模具（押箱）压制而成。通常，配料先放入押箱中，然后在上面放上米饭。然后用押箱的顶部或盖子将组合物压制在一起。压制后，将寿司取出并切成可食用的大小。
稻荷寿司（"填充寿司"）通常是一个包含米饭和其他食材的口袋或袋子。用于制作口袋的材料包括豆腐、豆制品、鸡蛋和卷心菜叶。
散寿司，有时被称为寿司碗，由上面放着各种寿司配料的寿司饭组成。散寿司有两个主要的区域类型：东京和大阪版本。
刺身是切成薄片的生海鲜（通常是鱼），不含任何米饭。它具有艺术性，用薄片鱼肉和贝类制成各种形状。由于它不含米饭，所以刺身从技术上讲不是寿司 - 然而，由于食材的重叠，它往往与寿司归为一类。
- 寿司品种
-
握寿司（握寿司） -
军舰卷 -
金枪鱼牛油果卷（卷寿司） -
稻荷寿司 -
散寿司（散寿司） -
手卷（手卷寿司）包含鱼子 -
押寿司 -
什锦刺身
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寿司可以按照厨师的摆盘方式食用，也可以搭配酱油和/或芥末。在日本，寿司师傅会在制作过程中在适当类型的寿司上涂抹少许芥末。例如，带有独特酱汁的寿司会在制作时不添加芥末，以免影响风味。西式寿司师傅可能会这样做，但有些可能不会在任何寿司上添加芥末。
作为一般规则，用手吃寿司总是合适的，除非这样做会非常凌乱或会导致寿司散架 - 在这些情况下，筷子是合适的。
一顿饭通常从简单的味噌汤开始。许多人从清淡的寿司开始，比如玉子（甜冷的煎蛋饭），最后以浓烈的味道结束，比如深色鱼肉。在不同的菜品之间，建议吃一片腌姜以清洁味蕾，确保不会错过寿司的任何微妙风味。热腾腾、新鲜的绿茶是与您的一餐相配的极佳饮料，啤酒或纯净水也是不错的选择。虽然清酒可以与寿司一起饮用，但由于它是用米饭制成的，因此被认为在一顿饭中吃太多米饭。
