食谱：菊苣
| 菊苣 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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菊苣 是一种以其叶子和根部而闻名的绿叶蔬菜。
所有菊苣品种都属于苦味蔬菜，与菠菜等更精致的绿叶蔬菜相比，它们往往更耐嚼。[1] 然而，菊苣有几种不同的品种，它们的叶子形状、颜色和苦味程度各不相同（见下文）。[2][3]
顾名思义，这种菊苣品种的叶子呈波浪形或卷曲状。[4] 在一些菊苣中，外层叶子呈深绿色，苦味更浓，而内部部分呈黄色，味道更温和。[1][5][6] 生吃时，它会增添口感上的趣味。[1]
比利时菊苣的颜色呈非常浅的黄色到白色，质地光滑，这是由于它在生长时被遮挡了光线造成的。[1][5] 肉质水分充足，脆嫩，与其他菊苣相比，味道相对温和。[7] 叶片可以很容易地从芯部分离出来，形成单个的“杯子”。[6]
苦苣的质地介于菲力斯和菊苣之间，它的叶子松散、宽大，看起来很像生菜的叶子。[3][8] 与菲力斯一样，内部较浅的叶子味道更温和，而外层叶子更硬，苦味更浓。[1][6]
红菊苣看起来像一个红色的卷心菜头，但苦味更浓，外层有更多的白色条纹。它非常苦，尤其是生吃的时候，如果使用太多，它会盖过菜肴的味道。[1][6][8] 然而，它的颜色非常适合作为点缀。
菊苣在较冷的天气里上市，因此它们往往在秋末到早春期间最容易买到。[3]
与其他绿叶蔬菜一样，选择没有瑕疵、擦伤、枯萎或粘滑的菊苣。菊苣应该是淡色的，没有颜色。将它们存放在冰箱中，不要洗，可以存放几天。[3] 一些更紧凑的品种可以存放数周——一般来说，当它们开始枯萎、变褐和粘滑时，你就可以判断它们是否坏了。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡的替代品或添加到咖啡粉中。[1][2] 虽然这最初是用作一种经济有效的方法来延长更昂贵的咖啡的使用寿命，但有些人更喜欢这种味道。它可以单独购买，也可以与咖啡粉预先混合。
多叶且温和的菊苣可以加入沙拉中，它们会增添一些苦味和口感。菊苣可以用来制作蔬菜拼盘，可以用来盛装或蘸食。[1] 在这些情况下，添加甜味、酸味和/或浓香的成分将有助于平衡苦味。[2][8] 烹饪也是许多菊苣的不错选择，因为它可以减轻苦味，而且它的叶子足够耐嚼，可以承受烹饪。[8] 炒、烘烤和烧烤都非常适合，可以通过褐变来增加风味的复杂性。[3][9]
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白菊苣 -
菲力斯 -
红菊苣 -
苦苣 -
干燥的菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪指南：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e "如何使用这七种美味的菊苣". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-02.
- ↑ "卷心菜与菊苣、皱叶生菜和苦苣的关系". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-02.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪精要，第二版. Wiley 全球教育. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d López-Alt, J. Kenji (2015-09-21). 食物实验室：通过科学让家庭烹饪更美好. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24986-6.
- ↑ Nast, Condé (2018-01-23). "菊苣既是薯片，也是沙拉绿叶". Bon Appétit. 检索于 2024-04-02.
- ↑ a b c d Nast, Condé (2018-02-26). "菊苣是让我们度过冬天剩余时间的爽脆蔬菜". Epicurious. 检索于 2024-04-02.
- ↑ "用菊苣烹饪的最佳方法——如果你还没有尝试的话". Kitchn. 检索于 2024-04-02.