食谱：法式清汤

法式清汤
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法式清汤 是一种非常清澈的肉汤或高汤。它是由将蛋清打入冷高汤中，然后加热至沸腾前 15 分钟制成的。当蛋清加热时，它会凝固，在这个过程中，它会包裹住所有微小的浑浊颗粒。这些颗粒会浮到表面并被撇去，留下清澈的肉汤。

高汤必须事先彻底去除脂肪。方法是将高汤冷藏，并去除凝固的脂肪。剩下的脂肪可以通过加热高汤来去除，然后当脂肪融化后，在表面铺一张纸巾。由于脂肪的表面张力低于水，纸巾会吸收脂肪。 取出纸巾并丢弃。如有必要，用一张新纸巾重复操作。

食材

• 1 夸脱 (950 毫升) 鸡肉、小牛肉或牛肉 高汤
• 盐
• 胡椒粉
• 2 蛋清
• ⅓ 杯 (85 毫升) 马德拉酒、波特酒 或 白兰地

设备

• 5 层清洗过的湿润 奶酪布
• 滤网
• 3 夸脱 (2.9 升) 碗
• 勺子
• 2½ 夸脱 (2.3 升) 平底锅

步骤

1. 彻底去除高汤中的脂肪后，尝一下调味，如有必要添加盐。如果法式清汤要冷食，则要稍稍多加一点盐，因为冷食需要更多的盐。
2. 打发 1 杯高汤和蛋清在一个大碗中。
3. 在平底锅中将剩余的高汤煮沸。
4. 在打发蛋清混合物的同时，将热高汤慢慢地倒入蛋清混合物中。
5. 将高汤倒回平底锅，用中火煮沸。加热时，用金属丝搅拌器搅拌。
6. 高汤一沸腾，立即停止搅拌。
7. 将锅移到火炉边缘，继续用小火加热 5 分钟。
8. 将锅转过四分之一圈，继续加热 5 分钟，然后在 5 分钟后再次转动，最后再转动一次。
9. 用湿润的奶酪布在滤网内铺好几层，放在碗上。
10. 小心地将高汤和蛋清倒入滤网中，尽量不要搅动蛋清。
11. 完成后，静置 5 到 6 分钟。
12. 取出滤网，在法式清汤中加入葡萄酒或白兰地。