食谱：清汤

清汤
类别	高汤食谱
难度

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清汤 是一种非常清澈的肉汤或高汤。它是通过将蛋清打入冷高汤中，然后加热到低于沸腾温度15分钟制成的。当蛋清加热时，它会凝固，在这个过程中，它会包裹住所有微小的浑浊颗粒。这些颗粒会浮到表面并被撇去，留下清澈的肉汤在下面。

高汤必须事先彻底去除油脂。这可以通过冷藏高汤并去除凝固的脂肪来完成。然后，通过加热高汤来去除其余的脂肪，当脂肪融化后，在表面铺上纸巾。由于脂肪的表面张力低于水，纸张会吸收脂肪。 去掉纸张并丢弃。如有必要，用一张新的纸张重复上述操作。

食材

• 1 夸脱 (950 毫升) 鸡肉、小牛肉或牛肉 高汤
• 盐
• 胡椒
• 2 蛋清
• ⅓ 杯 (85 毫升) 马德拉酒、波特酒 或 干邑白兰地

设备

• 5层洗净的湿润的 奶酪布
• 漏勺
• 3夸脱（2.9升）碗
• 勺子
• 2.5夸脱（2.3升） 平底锅

步骤

1. 彻底去除高汤的油脂后，品尝一下调味，必要时添加盐。如果清汤要冷吃，稍微多加点盐，因为冷菜需要更多盐。
2. 打发 1杯高汤和蛋清在一个大碗里。
3. 将剩下的高汤在平底锅里 煨。
4. 在打发蛋清混合物的同时，将热高汤慢慢地、细流般倒入蛋清混合物中。
5. 将高汤倒回平底锅，用中火加热，再次煨。加热时，用金属丝 搅拌器 搅拌。
6. 高汤一达到煨的温度，就停止搅拌。
7. 将锅移到火焰边缘，用小火继续加热5分钟。
8. 将锅旋转四分之一圈，加热5分钟，然后在5分钟后再次旋转，最后再旋转一次，总共加热5分钟。
9. 用湿润的奶酪布在漏勺上铺一层，将漏勺放在碗上。
10. 小心地将高汤和蛋清舀入漏勺中，尽量不要搅拌蛋清。
11. 完成后，让它沥干5到6分钟。
12. 取出漏勺，将葡萄酒或干邑白兰地倒入清汤中。