食谱：刀工
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切菜是厨房准备工作中最基本的一项技能。最常用的工具是厨师的 刀，不过也经常使用削皮刀和其他刀具。经过练习，切菜可以变得安全、有趣且轻松，对于任何准备食物的人来说，这都是一项值得培养的技能。
用手切菜时，一定要牢牢地握住刀柄——松散的握法会导致事故。正确的握法可以最大限度地控制刀具。它可以提高人的准确性和速度，同时还可以防止刀具滑落，从而避免事故。所使用的握法在一定程度上取决于所执行的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的握法如图所示。用掌心握住刀柄，拇指放在刀刃一侧，食指放在刀刃另一侧，中指、无名指和小指环绕刀柄。这通常被称为“捏紧握法”，许多食品服务专业人士认为这可以最大程度地控制。那些没有接受过烹饪训练的人通常会用所有四根手指和拇指一起握住刀柄。
另一只手牢牢地握住食物，手指卷曲在下面，使刀刃的一侧抵在指关节上。握住食物的手指卷曲在下面非常重要，这是一个安全要求，即使刀具离手指很远也绝不能忽视，以便将其养成习惯。许多事故，甚至手指的丢失，如果总是遵循这种技术本可以避免。遗憾的是，即使是专业人士有时也会违反自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，请使用随附的食物架。如果您购买时没有食物架，那么在您的司法管辖区内很可能是非法出售的，因为您的司法管辖区可能要求将其与食物架一起出售。
- 将刀具传递给其他人时，请先传递刀柄。
在烹饪语言中，剔骨是指从食材中去除所有骨头。
切片是指将食物切成薄而相对宽的片。切片可以そのまま使用，也可以进一步加工成其他特制切片，例如切丝、圆片、斜切片、斜切片或卷切片以及菱形切片。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带有切片附件的食品加工机。 切菜器 极大地提高了生产切片的效率和均匀性，可用于专业和家庭使用。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀刃上下摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动，将食物切开，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，无法将刀尖放在工作台面上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，一只手将刀刃向下向前推动，一次穿过食物。不要来回锯。
- 方法 B：如前所述，用手指卷曲握住食物，手腕作为支点，食指第二关节作为导向。将刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指指关节调整每次切片的厚度，将刀刃稍微向后拉，向下穿过食物进行切片。刀具的运动应该几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
切丝是一种技术，将香草或绿叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成细长的条。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似织物的条状物。它通常是通过叠放叶子，将叶子卷成圆柱形，然后用锋利的刀横切卷好的叶子来完成的，从而产生细丝。要切丝，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在底部。将叶子卷成圆柱形，放在砧板上，然后用刀薄切，同时始终保持刀尖与砧板接触。
将蔬菜或其他食材切成条，是指将其切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）宽、2–3 英寸（5–7 厘米）长的细长的火柴棍形状的条状物。条状物更大，宽度接近 ¼ 英寸，也是小方块的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘使其形成四个直角，这样更容易切出均匀的切片；修剪的部位可以用来制作高汤、汤、酱汁等。要将胡萝卜切成条，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每个段，使侧面笔直并呈直角（几乎像长方体）。将其切成所需的宽度的薄片。将这些薄片堆叠在一起，然后均匀地切成条状。
切块用于将食物切成更小的碎块，没有规定的形状。它可以粗切或细切，在这种情况下，应在食谱中指定（例如，粗切等）。例如，要切香菜，请握住厨师刀的刀柄。捏住刀柄最靠近刀柄的部分。用另一只手，如果您正在切碎像切丝这样的东西，请稳住目标食物。如果您正在处理坚果之类的食物，请将手掌放在钝端的中间。快速上下摇动刀刃，保持刀尖在工作台面上，并逐渐将刀刃侧向移动到砧板上的食物上。为了确保所有食材都被正确切碎，如果正在处理坚果或蔬菜，请不时重新排列堆放的食材，直到达到所需的细度。
切碎是一种将食物切成非常小的碎片的技术，但不像泥状物那样细。切碎用于各种目的，例如制作肉末（也称为肉末、牛肉馅等）、水果碎或切碎的大蒜。切碎可以使用绞肉机或切碎机、食品加工机、刨丝器或厨师刀和砧板来完成。
切块/切丁
[edit | edit source]切块指的是将食材切成立方体，而切丁指的是切成小立方体。大小通常在食谱中指定，在经典的法式烹饪中，有四种大小
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 厘米) 立方体
其他切成小块但不呈立方体的方式包括
- 薄片状：不是立方体，但属于切丁类别。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀具技巧." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹饪爱好者, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本削皮、切碎和擦碎技巧的视频