食谱：高汤 (日本汤底)
| 高汤 (日本汤底) | |
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| 类别 | 肉汤和高汤食谱 |
| 难度 |  |
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高汤是用来制作味噌汤的肉汤。当只使用海带 (konbu) 时，你会得到 kombu-dashi。这很清淡，似乎不受欢迎，不适合用于味噌汤。一块大约 6 英寸宽的海带可能足以用于一夸脱的肉汤。当也使用沙丁鱼或凤尾鱼时，你会得到 niboshi-dashi。这似乎是制作味噌汤最受欢迎的选择。在这种情况下，你可能会加一点清酒。每夸脱肉汤大约 10 条小鱼（斗鱼大小）就可以了。当使用海带 (konbu) 和鲣鱼片 (katsuo-bushi) 时，你会得到 katsuobushi-dashi。这似乎是制作味噌汤的第二受欢迎的选择。每夸脱肉汤大约 1杯鲣鱼片就可以了。首先你会制作初级高汤 (ichiban-dashi)。这适合清汤。如果你第二次使用固体，你会得到次级高汤 (niban-dashi)。这适合浓汤和烹饪蔬菜。
以下任何一种（根据口味）
- 干海带 (konbu) 海藻
- 蛤蜊 (asari 或 shijimi)
- 干鲣鱼片 (katsuo-bushi)
- 干鲭鱼片 (sababushi)
- 干沙丁鱼或凤尾鱼 (niboshi)
- 干香菇蘑菇 (hoshi-shiitake)
- 干幼年“飞鱼”（飛魚; tobiuo 或 あご; ago，日本沿海地区特有的名称。）
- 如果使用沙丁鱼或凤尾鱼，请去除头部和内脏。丢弃它们，保留身体。
- 将鱼在水中煮沸，就像你在泡茶一样。
- 过滤液体或将固体舀出。液体就是你的高汤。
- 海带和鱼片在大多数规模适中的亚洲市场都能找到，或者可以在网上便宜地买到。
- 鲣鱼片有多种形式出售，包括小包装、单份包装，以及带有网袋以方便移除。一袋 80 克的鱼片可以制作大约 4 升的汤。
- 日本和海外的大多数廉价餐厅都使用由味精、味精和鱼味香精组成的粉末混合物，味精是由味之素公司的创始人发现的，味之素公司在日本就像亨氏汤这样的存在。这种粉末“速溶高汤”在上述地方也很容易买到。这里提供的食谱将提供一种更不咸、味道更浓郁但类似的肉汤。