食谱：芥末
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| 芥末 | |
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| 类别 | 调味品 |
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芥末 或 调味芥末 指的是用 芥末籽 制成的调味品。它以其辛辣的味道而闻名。
调味芥末可以在世界各地找到多种变体，通常由磨碎的种子与 醋 和水以及其他一些成分混合制成。如今最著名的调味芥末来自中国、法国、英国、德国和美国的传统。
- 中国辣芥末 通常只是将研磨好的棕色芥末籽与冷水混合而成。芥末的典型辛辣味道来自将种子与冷水混合后产生的化学反应。
- 法国和英国芥末 通常是最强劲的复杂调味芥末。早在 18 世纪的法国，人们就开始将芥末籽研磨（带或不带外皮）并混合成浓稠的酱汁，并在商业上生产。 第戎芥末 是最著名的法国芥末，使用棕色芥末籽，强度各不相同。近年来，它在美国尤其受欢迎，通常与 蜂蜜 混合用于酱汁和沙拉酱。英国芥末 也是以干的形式推广，最常见的是使用白色和棕色芥末籽的混合物，其强度通常与 辣根 相比。
- 德国芥末 采用类似的制作工艺，但由于添加了 糖，通常更温和。许多种类的德国芥末，就像一些法国芥末一样，被称为石磨芥末，将粗磨的芥末籽掺入混合物中。这以及食谱中添加的各种香料，例如 黑胡椒粒，可以使一些德国芥末的味道比其他来源的芥末更强。石磨芥末也类似于美国路易斯安那州和其他地区的克里奥尔芥末。
- 黄芥末 在 19 世纪中叶开始流行，主要使用白色芥末籽，并通过添加 姜黄 使颜色更加鲜艳。黄芥末在美国被广泛用于 汉堡 和 热狗（或法兰克福香肠）上，也是其他三明治和混合沙拉（如 土豆沙拉 和 金枪鱼沙拉）的常见调味品。
第戎芥末 是一种 调味芥末，由去皮的黑芥末籽或棕色芥末籽制成，其中黑芥末籽通常被认为是最强劲、最美味的。最初第戎芥末是用 未成熟葡萄汁 混合的，但如今的第戎芥末通常是用 葡萄酒 或 醋 混合的。此外，还添加了 盐 和其他香料，使其具有独特的辣味。真正的第戎芥末实际上是淡黄色的，而不是棕色的。它有许多其他风味品种，但其味道从温和到非常辣不等。
历史学家们对于谁真正创造了最初的第戎芥末配方并不一致，但大多数人倾向于认为该配方最初出现在 法国第戎；因此得名第戎芥末。