食谱：芥末
| 芥末 | |
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| 类别 | 调味品 |
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芥末或调味芥末是指由芥末种子制成的调味品。它以其辛辣的味道而闻名。
调味芥末在世界各地有多种变体，通常由研磨的种子与醋和水以及其他一些成分混合而成。如今最著名的调味芥末来自中国、法国、英国、德国和美国的传统。
- 中国辣芥末通常仅仅是研磨的棕色芥末种子和冷水的混合物。芥末的独特辛辣刺激味来自种子与冷水接触后产生的化学反应。
- 法国和英国芥末通常是最强劲的复杂调味芥末之一。早在 18 世纪的法国，芥末种子就被研磨（带壳或去壳），并混合成浓稠的酱汁，并进行商业生产。第戎芥末是法国芥末中最著名的，它使用不同强度的棕色芥末种子。近年来，它在美国尤其流行，通常将第戎芥末与蜂蜜混合用于酱汁和沙拉酱。英国芥末也以其干粉形式而闻名，最常使用白芥末籽和棕色芥末籽的混合物，其辛辣程度通常与辣根相当。
- 德国芥末采用类似的制作方法，但由于添加了糖，因此通常更温和。许多品种的德国芥末，与一些法国芥末一样，被称为石磨芥末，其中粗磨的芥末种子被掺入混合物中。这以及食谱中不同的额外香料，例如黑胡椒粒，可以让一些德国芥末的味道与其他来源的芥末截然不同。石磨芥末也类似于在美国路易斯安那州和其他地区的克里奥尔芥末。
- 黄芥末在 19 世纪中期开始流行，主要使用白芥末籽，并通过添加姜黄使其呈现出更鲜明的黄色。黄芥末在美国被广泛用于汉堡和热狗（或法兰克福香肠），也是其他三明治和混合沙拉（例如土豆沙拉和金枪鱼沙拉）的常见调味品。
第戎芥末是一种调味芥末，由去壳的黑芥末籽或棕色芥末籽制成，其中黑芥末籽通常被认为是最强劲、最美味的。最初的第戎芥末是与青苹果汁混合，但如今的第戎芥末通常与葡萄酒或醋混合。此外，还会添加盐和其他香料，使其具有独特的辣味。真正的第戎芥末实际上是浅黄色而不是棕色。它有许多其他风味品种，但其风味从温和到非常辛辣不等。
历史学家们对谁真正创造了最初的第戎芥末食谱并不一致，但大多数人都同意该食谱最初出现在法国第戎；因此得名第戎芥末。