食谱：菊苣
| 菊苣 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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菊苣是一类以其叶子和根部为食用的绿叶蔬菜。
所有菊苣品种都属于苦味绿叶蔬菜，与菠菜等更娇嫩的绿叶蔬菜相比，它们往往更加耐寒。[1] 然而，菊苣有几个不同的品种，它们具有不同的叶子形状、颜色和苦味程度（见下文）。[2][3]
顾名思义，这种菊苣品种的叶子呈波浪形或卷曲状。[4] 在一些植株中，外层叶子为深绿色，苦味更重，而内部则为黄色，味道较温和。[1][5][6] 生吃时，它能增加口感的趣味性。[1]
比利时苦苣颜色为非常浅的黄色到白色，质地光滑，这是因为在生长过程中将其遮挡在光线之外的结果。[1][5] 肉质多汁，清脆，与其他菊苣相比相对温和。[7] 叶子可以很容易地从芯部分离，形成单独的“杯子”。[6]
菊苣的质地介于皱叶苦苣和苦苣之间，它具有松散、宽阔的叶子，非常像莴苣的叶子。[3][8] 与皱叶苦苣一样，颜色较浅的内层叶子更温和，而外层叶子则更硬，苦味更重。[1][6]
红菊苣看起来像一棵红甘蓝，但苦味更重，外部有更多的白色条纹。它非常苦，尤其是生吃时，如果使用过多，会盖过菜肴的味道。[1][6][8] 然而，它的颜色作为点缀非常棒。
菊苣在较冷的天气里处于旺季，因此它们往往在秋末到早春期间最容易获得。[3]
与其他绿叶蔬菜一样，选择没有瑕疵、擦伤、枯萎或粘滑的菊苣。苦苣应呈浅色且无杂色。在冰箱中最多存放几天，无需清洗。[3] 一些更紧凑的品种可以保存数周——通常可以通过枯萎、变褐和粘滑来判断它们是否变质。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡替代品或添加到咖啡粉中。[1][2] 虽然最初这被用作一种经济有效的方法来延长更昂贵的咖啡的使用寿命，但有些人更喜欢这种味道。它可以单独购买或与咖啡粉预先混合。
多叶且温和的菊苣可以加入沙拉中，增加一些苦味和口感。特别是苦苣，可以用于蔬菜拼盘中，可以填充或蘸食。[1] 在这些情况下，添加甜味、酸味和/或浓郁的成分有助于平衡苦味。[2][8] 烹饪也是许多菊苣的一个好选择，因为它可以减轻苦味，而且叶子足够耐用，可以承受烹饪。[8] 炒、烤和烤都非常有效，并且通过褐变增加了风味的复杂性。[3][9]
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白色苦苣 -
皱叶苦苣 -
红菊苣 -
菊苣 -
干菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla（2018-01-18）。《烹饪：烹饪基础教科书》。Pearson。 ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c Davidson，Alan（2014-01-01）。Jaine，Tom（编）。《牛津食物伴侣》。牛津大学出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ a b c d e “如何使用这7种美味的菊苣”。 《The Spruce Eats》。检索于 2024-04-02。
- ↑ “苦苣与菊苣、皱叶苦苣和菊苣的关系”。 《The Spruce Eats》。检索于 2024-04-02。
- ↑ a b Gisslen，Wayne（2015-03-12）。《专业烹饪要点，第二版》。Wiley全球教育。 ISBN 978-1-119-03072-0。
- ↑ a b c d López-Alt，J. Kenji（2015-09-21）。《食物实验室：用科学做出更好的家常菜》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-24986-6。
- ↑ Nast，Condé（2018-01-23）。“菊苣既是薯片又是沙拉蔬菜”。 《Bon Appétit》。检索于 2024-04-02。
- ↑ a b c d Nast，Condé（2018-02-26）。“菊苣是帮助我们度过冬季余下的脆爽蔬菜”。 《Epicurious》。检索于 2024-04-02。
- ↑ “如果不是，烹饪菊苣的最佳方法”。 《Kitchn》。检索于 2024-04-02。