食谱：菊苣
| 菊苣 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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菊苣 是一种以叶和根为食的蔬菜。
所有菊苣品种都属于苦味蔬菜，而且它们往往比菠菜等更精致的蔬菜更耐寒。[1] 然而，菊苣有几种不同的品种，叶子形状、颜色和苦味程度各不相同（见下文）。[2][3]
顾名思义，这种菊苣品种的叶子是卷曲的或皱褶的。[4] 在一些菊苣头中，外层叶子是深绿色的，更苦，而内层则是黄色的，更温和。[1][5][6] 生吃时，它能增加口感上的趣味。[1]
比利时苦苣的颜色从淡黄色到白色，质地光滑，这是由于它在生长过程中被遮挡了阳光。[1][5] 与其他菊苣相比，它的肉质水分充足，清脆，而且相对温和。[7] 叶子可以很容易地从芯部分离，形成一个个“杯子”。[6]
生菜的质地介于苦苣和比利时苦苣之间，叶子松散，宽大，非常像生菜。[3][8] 与苦苣一样，内层叶子较淡，较温和，而外层叶子较硬，较苦。[1][6]
红菊苣看起来像一颗红甘蓝，但更苦，而且外侧有更明显的白色条纹。它非常苦，尤其是生吃的时候，如果用量太多，会盖过菜肴的味道。[1][6][8] 然而，它的颜色作为装饰非常棒。
菊苣在凉爽的天气里生长季节，因此它们通常在秋末到早春供应最充足。[3]
像其他蔬菜一样，选择没有瑕疵、瘀伤、枯萎或粘滑的菊苣。比利时苦苣应该是苍白的，没有颜色。在冰箱中储存最多几天，不要清洗。[3] 一些更紧凑的品种可以保存数周，你通常可以通过枯萎、褐变和粘滑来判断它们是否变质。
菊苣的大根可以烤制、研磨，用作 咖啡 的替代品，或者添加到咖啡粉中。[1][2] 虽然这最初是用来以更低的价格延长更昂贵的咖啡的使用，但有些人更喜欢这种味道。可以单独购买，也可以预先与咖啡粉混合。
叶子丰富且温和的菊苣可以添加到沙拉中，为沙拉增加一些苦味的口感。比利时苦苣可以用来做水果蔬菜拼盘，可以用来填充或蘸食。[1] 在这些情况下，添加甜、酸和/或浓重的成分可以帮助平衡苦味。[2][8] 烹饪也是许多菊苣的不错选择，因为烹饪可以降低苦味，而且叶子足够耐热。[8] 炒菜、烤制 和 烧烤 都很不错，而且通过褐变增加了风味的复杂性。[3][9]
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白比利时苦苣 -
苦苣 -
红菊苣 -
生菜 -
菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. 皮尔森。 ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e "如何使用这 7 种美味的菊苣". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-02.
- ↑ "羽衣甘蓝与菊苣、卷心菜和菊苣的关系". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-02.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪要点，第二版. 威莱全球教育。 ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d López-Alt, J. Kenji (2015-09-21). 食物实验室：通过科学改善家庭烹饪. W. W. 诺顿与公司。 ISBN 978-0-393-24986-6.
- ↑ Nast, Condé (2018-01-23). "菊苣既是薯条又是沙拉绿". Bon Appétit. 检索于 2024-04-02.
- ↑ a b c d Nast, Condé (2018-02-26). "菊苣是让我们度过冬天的脆脆蔬菜". Epicurious. 检索于 2024-04-02.
- ↑ "用菊苣烹饪的最佳方式，如果你还没有". Kitchn. 检索于 2024-04-02.