食谱：黑森林蛋糕 II

黑森林蛋糕 II
类别	蛋糕食谱
份量	12–16
时间	约 3 小时 (可以分成两三天完成)
难度
注意	必须在食用前 >4 小时准备

食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食谱 | 糕点和甜点 | 德国菜 |

黑森林蛋糕，或英语中的 Black Forest Cake，是一种传统的德国甜点。这个版本在可可蛋糕层之间加入两种不同类型的樱桃，并加入大量的鲜奶油。它改编自德国-奥地利电视厨师莎拉·维纳 (Sarah Wiener) 的同名食谱，该食谱收录在La dolce Wiener: Süße Verführungen von Apfelstrudel bis Zimtschnecken一书中。

这是一种适合在活动前一天制作的庆祝蛋糕，这样口味可以融合。必须储存在冰箱中。

食材

阿玛雷娜樱桃

食材	体积	重量
樱桃（新鲜或冷冻，最好是酸樱桃）		250 克 (8 盎司)
白糖	1 杯	200 克
柠檬汁	1 汤匙 (15 毫升)	15 克
杏仁利口酒 (杏仁味利口酒)	1 盎司 (30 毫升)

樱桃白兰地樱桃

食材	体积	重量
樱桃（新鲜或冷冻，最好是酸樱桃/馅饼樱桃）	8 盎司	250 克
白糖	¼ 杯	50 克
樱桃白兰地 (樱桃味利口酒)	1 盎司 (30 毫升)

蛋糕

食材	数量	体积	重量
鸡蛋，分开	8 个
白糖		1 杯	200 克
通用 面粉		1½ 杯	180 克
无糖 可可粉		⅓ 杯	30 克

鲜奶油

食材	数量	体积	重量
无味 明胶粉	2 包（每包 ¼ 盎司）	4 茶匙	14 克
冷水		1 盎司 (30 毫升)	30 克
樱桃白兰地		1 盎司 (30 毫升)
鲜奶油 (30–40% 乳脂)		3 杯	675 克
糖粉 (糖霜)		½ 杯	115 克
巧克力屑（可选）		½ 杯或更多	60 克或更多

步骤

阿玛雷娜樱桃准备

1. 如果需要，去核樱桃。
2. 将除了利口酒以外的所有材料放入中型 平底锅 中，在炉子上煮约 10 分钟，偶尔搅拌，直到樱桃开始变软。
3. 加入利口酒，中火再煮 10 分钟。樱桃应该已经足够软，可以轻松食用，但不要煮太久，否则会变得糊状或失去形状。
4. 将樱桃放在一边冷却。

樱桃白兰地樱桃准备

1. 如果需要，去核樱桃。
2. 将樱桃和糖放入中型平底锅中，在炉子上煮约 10 分钟，偶尔搅拌，直到樱桃变软。由于没有添加液体，你可能需要先用稍微低的温度煮，然后升至中等温度。
3. 加入利口酒，再煮几分钟，直到樱桃变软。将它们放在一边冷却。
4. 如果你提前制作樱桃，两种樱桃都可以储存在冰箱中（分别放在容器中），最多可以存放几天。
5. 两种樱桃都煮好后，将两种樱桃分别彻底沥干，保留所有沥干的糖浆。樱桃需要冷却并沥干，以防止在组装蛋糕时溶解鲜奶油馅。你会用一些糖浆来滋润蛋糕层。

蛋糕准备

1. 在两个 9 英寸 (23 厘米) 的 蛋糕模 上铺上 烘焙纸。如果你没有烘焙纸，只需在模具底部涂上一层非常薄的黄油。不要在模具侧面涂黄油，也不要将模具涂上面粉。
2. 将烤箱预热至 350 华氏度（180 摄氏度或 4 档燃气烤箱）。
3. 分离鸡蛋.
4. 打发 蛋白，直到硬挺，然后放在一边。  
5. 将蛋黄和糖一起打发，直到非常轻盈蓬松。使用 电动搅拌器 需要几分钟，如果你用手打发，则需要更长时间。
6. 将可可粉和面粉一起过 筛，然后撒在蛋黄混合物上。轻轻地将所有食材 折叠在一起。
7. 将面糊刮入两个模具中，烘烤约 20-25 分钟，直到烤熟。内部温度应在 185-190 华氏度左右。将蛋糕放在一边冷却。

鲜奶油准备

1. 将吉利丁粉放入一个小锅中。加入大约 30 毫升的冷水，静置至吉利丁粉完全“膨胀”（吸收水分并软化）。这通常需要至少 5 分钟。
2. 将黑森林樱桃酒加入软化的吉利丁粉中。如果你不想使用黑森林樱桃酒，可以用等量的樱桃汁代替。
3. 将吉利丁混合物用小火加热，不断搅拌。当吉利丁溶解后（看起来清澈）就从火上移开。
4. 将锅放在一边冷却至室温。不要放入冰箱。如果你有烹饪温度计，理想温度应该是 24-26°C 左右。如果吉利丁开始凝固，轻轻加热它直到它再次变为液体。
5. 在一个大的搅拌碗中，将淡奶油打至半发。
6. 将一大勺半发淡奶油搅拌到冷却但仍然液体的吉利丁中。
7. 继续搅拌剩余的淡奶油，一边搅拌一边慢慢地将吉利丁混合物倒入碗中。
8. 吉利丁完全融入后，加入糖粉，继续搅拌至浓稠但没有颗粒状。

组装

1. 准备好你需要的一切
   • 两种煮熟的樱桃，完全冷却并沥干水分
   • 大约 60 毫升的樱桃汁（从煮樱桃中获得的），选择你最喜欢的，或者混合在一起。如果你想，可以加入额外的 30 毫升黑森林樱桃酒到樱桃汁中。
   • 两片蛋糕，完全冷却
   • 稳定后的淡奶油
   • 巧克力碎或洒在蛋糕上的巧克力屑（可选）
   • 一个大盘子（足够大，如果需要，可以在蛋糕旁边放置淡奶油）
2. 留出大约十几个漂亮的、沥干水分的樱桃用于装饰顶层。
3. 将第一片蛋糕放在盘子上。
4. 将一些保留的樱桃汁倒在蛋糕片上。 量应该在“煎饼淋料”的范围：足以覆盖大部分蛋糕，但不要太多，导致蛋糕变得湿软或溢出边缘。使用糕点刷均匀地涂抹在表面。
5. 在底层蛋糕上涂抹少许淡奶油。在上面放一层樱桃。在上面涂抹足够的淡奶油以完全填满樱桃之间的空隙。注意，樱桃起着结构作用，因为淡奶油本身无法承受顶层蛋糕的重量。如果你在蛋糕层之间放太多淡奶油，当放上顶层蛋糕时，淡奶油会从侧面挤出来。
6. 将顶层蛋糕放在樱桃上面，重复将蛋糕层覆盖上樱桃汁的过程。
7. 用大量的淡奶油覆盖蛋糕（只涂抹在顶部或在顶部和侧面都涂抹，随你的喜好）。淡奶油可以用裱花袋和裱花嘴进行装饰，或者用勺子或抹刀涂抹。将预留的樱桃装饰在蛋糕顶部的图案。
8. 如果需要，可以刮一块半甜巧克力，制成巧克力卷。在蛋糕的顶部或侧面添加巧克力碎。
9. 将组装好的蛋糕放入冰箱冷藏 4-12 小时后再食用。

注意事项、技巧和变奏

• 樱桃可以提前几天做好。你需要樱桃和樱桃汁。
• 蛋糕可以在前一天或当天烘焙。如果提前很长时间制作，应该冷冻，解冻后再组装蛋糕。
• 如果你想做更多的蛋糕层，使用较小的蛋糕模具，将蛋糕水平切成两半，制作四层薄蛋糕。这可能会改变蛋糕的烘烤时间，如果你想完全覆盖蛋糕的所有侧面，你需要更多的淡奶油。
• 剩下的樱桃汁可以用来淋在煎饼、华夫饼、酸奶、冰淇淋、芝士蛋糕和其他甜点上，也可以用来制作气泡饮料和鸡尾酒，或作为烹饪时的釉料或腌料。