食谱：模拟荷兰酱 I

模拟荷兰酱 I
类别	酱汁食谱
难度

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荷兰酱是一种用蛋黄将澄清黄油和柠檬汁乳化的温热乳化酱。这个食谱并不完全是荷兰酱，但味道完全一样，而且几乎从不失败。这个食谱也不需要双层锅，这在制作荷兰酱时通常是一个障碍。

食材

• 1½ 根 黄油（170 克 或 ¾ 杯），切成小块
• 2 个 蛋黄
• 1 汤匙 柠檬汁
• 1 汤匙 水
• ¼ 茶匙 盐
• ¼ 茶匙 辣椒粉
• 1 茶匙 欧芹

步骤

1. 加热黄油至融化，注意不要烧焦黄油。融化后，冷却至顶部出现固体。
2. 撇去牛奶固体，将澄清黄油保持温热/液态（放在热杯子中即可）。
3. 将蛋黄、柠檬汁、水、盐和辣椒粉放入一个非反应性 平底锅 中，搅拌至光滑。
4. 用非常低的热量加热，用 搅拌器 不断搅拌。如果鸡蛋开始凝固，从火上移开，不要停止搅拌。
5. 当搅拌器在锅底形成条纹（大约 8 分钟）时，每次加入一茶匙澄清黄油，随着混合物的增加，加入更多。加入黄油过快会导致酱汁分离，您将不得不重新开始。酱汁在加入黄油时会变稠——当达到所需的浓稠度时，从火上移开。
6. 加入可选的欧芹，即可食用。

注意事项、技巧和变化

• 切勿使用铝制工具。铝会与柠檬汁中的酸发生反应，使酱汁变色，并产生令人不快的味道。
• 如果出现任何燃烧迹象，请将锅从火上移开并快速搅拌。如果这还不够，将锅浸入冷水中。
• 使用澄清黄油可以更好地（更容易）乳化，尽管黄油中大部分风味来自澄清黄油中没有的牛奶固体。
• 要获得更传统的食谱，请将蛋黄放在双层锅中搅拌，双层锅中的水是热的而不是 沸腾的（即，开始 煨，在火上进行）。每次加入一块黄油，确保每块黄油完全融入酱汁中，然后再加入下一块。最后加入柠檬汁。