食谱：煮意大利面
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 烹饪技巧
煮意大利面是各种 意大利面 食谱的基础。在大多数情况下，意大利面的烹饪方法通常相同，无论添加什么 酱汁 和其他配料。值得注意的例外是 汤、饺子 和烤制菜肴，例如 千层面 和 管状面，这些不在此讨论范围内。
烹饪美味意大利面的四个关键“秘诀”是：在加盐水中烹饪、只在水沸腾后添加意大利面、不要煮过头或煮不熟 以及 迅速沥干和冷却。还必须注意，有些酱汁或其他配菜的准备时间可能比意大利面本身更长。
一般来说，每 200 克 意大利面，应该使用 4 升（约 17 杯）冷 水 和 2 汤匙 盐。盐应该添加到水中，以给意大利面调味。（虽然有些人认为添加盐是因为它会提高水的沸点，从而使意大利面更快煮熟，但这并不正确。添加的盐量只会将意大利面的沸点提高几分之一度。盐纯粹是为了调味）。此外，有些人还会在水中加几滴 植物油，以减少起泡和溢出的风险。然而，值得注意的是，在意大利面水中添加油会抑制沥干后的意大利面吸收任何酱汁的味道的能力，一般来说这被认为是不理想的。
该 锅 应足够大，以便水位比锅沿低一到两英寸。它还必须足够宽，以容纳未煮熟的意大利面完全浸没在水中；像 意大利细面条 这样的长意大利面可能需要折断一半才能放入较小的锅中。
水应该被加热到 沸腾，并不断搅拌。水沸腾后，应立即将意大利面全部投入锅中。如果意大利面被添加到未沸腾的水中，它会在边缘变褐色。从此时起开始计算烹饪时间。
当冷意大利面被添加到水中时，水通常会停止沸腾片刻。炉子的火力应进行调整，以便水迅速恢复沸腾，并在意大利面烹饪时保持中等沸腾状态。意大利面应始终保持完全浸没在水中。（如果不遵循这些规则，会导致意大利面部分煮过头或部分煮不熟。）
烹饪时间因意大利面的种类而异；通常在意大利面包装上列出。干意大利面的典型烹饪时间从 5 分钟（薄 细意大利面）到 12 分钟或更长（一些粗品种）。新鲜的、含 蛋 的意大利面（pasta all'uovo）煮熟的时间非常短 - 水重新沸腾后几乎不到一分钟；像 饺子 这样的馅料意大利面只需要几分钟。
在海拔较高的地方烹饪意大利面时，建议的时间需要增加，因为水将在较低的温度下沸腾。此外，烹饪时间也可能取决于品牌以及意大利面的种类。
烹饪时间可以调整以改变意大利面的硬度。建议的时间通常会产生有嚼劲的 al dente 意大利面，深受行家喜爱，但消化起来比较费力；稍微延长的时间会使意大利面变软，这可能更适合儿童食用。但是，必须小心不要煮过头，否则意大利面会变成糊状。
初学者可能需要谨慎行事，坚持包装上的时间。经验丰富的厨师会用一个有槽的勺子从沸水中“捞出”一小块意大利面，然后咀嚼它，以此来测试意大利面是否煮熟。当意大利面失去未煮熟意大利面的“面粉味”，并且在整个厚度范围内变得湿润且富有弹性，但仍然足够坚硬需要咀嚼时，它就煮熟了。
当意大利面煮熟后，应立即用 滤网 或 滤盆 沥干。为了防止意大利面过度干燥，应在它仍然滴着少量水的时候立即将它放在一个大盘子上。快速将它与酱汁和其他配菜混合。意大利面应该在几分钟内趁热食用，除非食谱中有其他说明。
请注意，意大利面会在滤盆中继续烹饪，因此重要的是不要在第一步就煮过头。如果你觉得你煮过头了，可以用冷水冲洗它以阻止烹饪过程。但是，很明显，你最终会得到冷的意大利面。冲洗不是最佳解决方案，因为它还会冲走淀粉。通常情况下，你希望淀粉帮助酱汁粘在意大利面上。另一方面，如果你制作的是不加酱汁的意大利面，例如 饺子，你可能需要冲洗意大利面以防止它们粘在一起。
当准备一份无法立即食用的大量食物时，例如自助餐——建议在沥干后立即将意大利面稍微冷却。否则，意大利面中残留的热量可能会导致它煮过头并粘在一起。可以通过用冷水快速冲洗意大利面，或将其铺在宽碗或托盘上，或用滤盆在空中抛几次来完成。
出于同样的原因，最好让意大利面变冷，并在食用前重新加热，而不是试图让它长时间保持热的状态。在这种情况下，应该比最佳时间提前一点沥干；每份意大利面都可以通过将其放在滤盆中，然后将其放入 加盐 的沸水中浸泡几秒钟来重新加热。
- 意大利面煮得糊了: 这是因为你煮过头了。或者，你是在意大利面完全煮熟的时候沥干的，但它在滤盆中继续烹饪。
- 为什么煮出来的意大利面总是糊糊的？ 劣质的意大利面很难煮出理想的口感：一不小心就会煮过头，变得软塌塌的。市场上有许多种 面粉。优质的意大利面通常用粗粒小麦粉、硬质小麦或杜兰小麦制作。这些小麦品种含有较少的游离淀粉，而更多的胚乳蛋白质，形成赋予意大利面弹性的面筋。劣质的意大利面往往是用含有更多游离淀粉颗粒的面粉制成的，所以煮熟后会变得糊糊的。
- 我的食谱要求X量的酱汁，但是意大利面吸收了所有的酱汁，几乎没有剩余：人们往往会过度沥干意大利面。沥干意大利面直到它还略微滴水。或者，在给意大利面淋酱汁之前，在沥干的意大利面上加一些橄榄油。
- 我的意大利面没有煮熟，但是我已经按照包装上的说明做了。 包装上的说明只是参考，应该谨慎使用。意大利面没有煮够时间。在加入意大利面后，等待水再次沸腾，然后继续煮包装上说明的时间。
- 我的饺子煮出来软烂，而且都散架了。 沸腾的水可能会破坏填充的意大利面。将意大利面放入锅中后，使水再次沸腾，然后将火力调至中等，直到水再次沸腾。
- 我听说意大利面煮熟了，就可以用它粘住橱柜。这是真的吗？ 这是不正确的；它只是意味着你的意大利面足够粘。意大利面的中心可能仍然是生的。
- 在煮意大利面的时候，往水里加油能让它不粘吗？ 水和油在冷的时候不会混合，在热的时候也不会混合。大多数油会漂浮在沸水的表面，远离你要保护的意大利面，但也可能会减少起泡。当您沥干意大利面时，您会先把油倒掉，所以几乎没有油会接触到意大利面。
