食谱：意大利面

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意大利面指的是一种用无酵面团制成的食物类别，这种面团通常以粗粒小麦粉为基础，并被制作成各种形状^[1]。它是许多餐食中富含碳水化合物的基础。意大利面不应该与面条混淆——虽然一些类型的意大利面，如意大利细面条和细长面条，也是面条，但面条和意大利面有两个不同的含义^[1]^[2]。

起源

几十年前在意大利，新鲜的意大利面总是手工制作的。

特征

意大利面变化多样，有各种各样的格式。

食材

意大利面通常用小麦粉制成，大多数意大利面都是用硬质小麦粗粒粉制成的。硬质小麦的蛋白质含量高，有助于使意大利面变硬。一些品种的意大利面含有鸡蛋，这些意大利面可以称为蛋面。还有其他品种的意大利面，里面充满了奶酪、肉和/或蔬菜的混合物。

风味和颜色

在一些意大利面中，面团会用额外的成分调味或染色，例如墨鱼汁（黑色）、甜菜汁（鲜红色）、番茄酱（橙色）或菠菜（绿色）。意大利面也可以用辣椒调味，使其具有辣味，或者用松露调味，使其具有松露独有的风味。在将调味或染色成分加入意大利面面团时，重要的是要考虑到水的含量。例如，甜菜含有大量水分，因此应少加水以弥补。

生产

在意大利面的大规模生产过程中，最终产品会通过烤箱，烤箱会烘干面团。对于质量较低的意大利面，这个过程会相对快，导致颜色较深。高质量的意大利面烘干时间长得多，因此颜色更浅，价格也更贵。

采购和储存

意大利面可以自制，也可以在市场上买到新鲜或干的。干意大利面在室温下储存时保质期很长，通常是厨房储藏室的必备食物。新鲜的意大利面更容易变质，必须冷藏或冷冻以保持新鲜。

品种

意大利面有多种形式，共有 650 多种不同的品种，其中一些品种在原产地非常有地域性。以“-ini”结尾的意大利面名称指的是某一类型的意大利面的较小品种，而以“-oni”或“-one”结尾的则指的是较大的品种。例如，蝴蝶面是小的蝴蝶面，而大蝴蝶面则是大的。

布卡蒂尼：厚壁管状面
卡佩里尼：在英语中被称为天使头发面；一种非常细的，快速烹饪的面
迪塔里尼：一种小的，管状的意大利面（可以用在蔬菜汤中）
蝴蝶面：'领结面'，通常用鸡蛋和/或菠菜制成
细扁面：各种长度和宽度的宽扁面条
螺旋面：窄螺旋面
饺子：土豆或乳清干酪面
千层面：一种宽扁面，用于经典的烘焙菜肴
细长面：长而扁平的椭圆形，类似于意大利细面条
小角面：小的通心粉
通心粉：无处不在的小卷管状面
奥尔佐：米粒形状的意大利面。
帕帕代尔：一种长而宽的扁平面，边缘有皱褶，通常搭配非常浓郁的酱汁
笔管面：长而窄的管状面，两端斜切
馄饨：方形的馅料面，通常用肉或奶酪馅料填充
螺旋管面：长一英寸的带脊管状面，常用于烘焙菜肴
细意大利细面条：直径小的意大利细面条
意大利细面条：传统的长而窄的面条
粗意大利细面条：直径大的意大利细面条
细面条：意大利面条，非常适合搭配浓郁的肉酱
小馄饨：新月形的馅料面
细面条：细的，蠕虫状的面条，最常用于汤
念珠面：通常用于蔬菜汤的意大利面（小的通心粉）
piombi 和 fregola：大约 5 毫米的小球，可以预煮或不煮

用途

意大利面被用于各种各样的菜肴，从简单的酱汁面条到汤和砂锅菜。煮熟的普通意大利面通常很淡，很少单独食用——通常至少要搭配简单的酱汁或调味汁。番茄酱通常与意大利意大利面菜肴搭配。

烹饪意大利面

新鲜和干的意大利面通常用煮沸的方法烹饪，需要大量的水，水可以根据口味加盐——平均来说，每 200 克意大利面需要 4 升水。新鲜的意大利面只需煮不到五分钟；干的意大利面需要更长时间：9 到 12 分钟，具体取决于品种。如果你正在烹饪一个不熟悉的品牌或品种，请随时检查。大多数人喜欢吃硬芯的意大利面——也就是煮到软但仍然有点嚼劲。意大利面越薄越小，煮的时间就越短。

请参阅煮好的意大利面页面，以更详细地了解如何烹饪意大利面。

在制作意大利面酱汁（无论是以番茄、奶油、白酱为基础还是仅仅是‘干’蔬菜）时，在拌意大利面时添加几汤匙酱汁的烹饪油脂（通常是黄油或橄榄油）是一个好主意。新鲜的意大利面味道更淡，口感更嫩，因此更适合搭配比干意大利面更精细的酱汁。