食谱：菊苣
| 菊苣 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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菊苣 是一类以叶子和根部为食用的绿色蔬菜。
所有菊苣品种都属于苦味蔬菜，与菠菜等更娇嫩的蔬菜相比，它们往往更加强健。[1] 然而，菊苣有几种不同的品种，叶子形状、颜色和苦味程度各不相同（见下文）。[2][3]
顾名思义，这种菊苣的叶子呈波浪形或卷曲状。[4] 在一些植株中，外层叶子为深绿色，苦味更重，而内部则为黄色，味道更温和。[1][5][6] 生吃时，它会增添口感上的趣味。[1]
比利时苦苣的颜色从淡黄色到白色，质地光滑，这是由于它在生长过程中避免了阳光照射的结果。[1][5] 肉质多汁，爽脆，与其他菊苣相比，味道相对温和。[7] 叶片很容易从核心分离，形成单独的“杯状”。[6]
菊苣的质地介于皱叶苦苣和比利时苦苣之间，它具有松散、宽阔的叶子，看起来很像莴苣。[3][8] 与皱叶苦苣一样，较浅的内层叶子味道更温和，而外层叶子则更坚韧，苦味更重。[1][6]
红菊苣看起来像一棵红甘蓝，但苦味更重，外部有更多的白色条纹。它非常苦，尤其是在生吃的时候，如果使用过多，会压过菜肴的味道。[1][6][8] 然而，它的颜色作为点缀非常漂亮。
菊苣在较冷的天气里上市，因此它们通常在秋末到早春时节最容易买到。[3]
与其他绿叶蔬菜一样，选择没有瑕疵、擦伤、枯萎或粘滑的菊苣。苦苣应该是浅色的，没有其他颜色。在冰箱里存放几天，不要清洗。[3] 一些更紧凑的品种可以保存数周——通常可以通过枯萎、变褐和粘滑来判断它们是否变质。
菊苣植物的大根可以烘烤、研磨，用作咖啡替代品或添加到咖啡粉中。[1][2] 虽然最初这被用作一种经济有效的方法来延长更昂贵的咖啡的使用寿命，但有些人更喜欢这种味道。它可以单独购买，也可以与咖啡粉预先混合。
多叶且温和的菊苣可以加入沙拉中，增加一些苦味和口感。特别是苦苣，可以用于蔬菜拼盘，可以用来盛放或蘸食。[1] 在这些情况下，加入甜味、酸味和/或浓郁的成分有助于平衡苦味。[2][8] 烹饪也是许多菊苣的一个好选择，因为它可以减轻苦味，而且叶子足够强健，可以承受烹饪。[8] 煸炒、烘烤和烧烤都非常适合，并且可以通过褐变增加风味的复杂性。[3][9]
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白色苦苣 -
菲力丝 -
红菊苣 -
菊苣 -
干燥的菊苣根
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- ↑ a b c d e f g h Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18)。《烹饪：烹饪基础教科书》。Pearson。 ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c Davidson，Alan (2014-01-01)。Jaine，Tom (编)。《牛津美食伴侣》。牛津大学出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ a b c d e “如何使用这 7 种美味的菊苣”。 《The Spruce Eats》。检索于 2024-04-02。
- ↑ “苦苣与菊苣、皱叶苦苣和欧洲苦苣的关系”。 《The Spruce Eats》。检索于 2024-04-02。
- ↑ a b Gisslen，Wayne (2015-03-12)。《专业烹饪要点，第二版》。Wiley全球教育。 ISBN 978-1-119-03072-0。
- ↑ a b c d López-Alt，J. Kenji (2015-09-21)。《食物实验室：用科学做出更好的家常菜》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-24986-6。
- ↑ Nast，Condé (2018-01-23)。“菊苣既是薯片又是沙拉菜”。 《Bon Appétit》。检索于 2024-04-02。
- ↑ a b c d Nast，Condé (2018-02-26)。“菊苣是让我们度过余下冬天的脆爽蔬菜”。 《Epicurious》。检索于 2024-04-02。
- ↑ “如果不是，烹饪菊苣的最佳方法”。 《Kitchn》。检索于 2024-04-02。