食谱：桌尖煮牛肉和蔬菜（Tafelspitz）

桌尖煮牛肉和蔬菜（Tafelspitz）
类别	奥地利食谱
难度

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tafelspitz （字面意思是：桌尖）按照经典的烹饪规则烹制而成，据说是奥匈帝国皇帝弗朗茨·约瑟夫最喜欢的菜肴。维也纳的 tafelspitz 对奥地利人来说是一种特殊的烹饪艺术，采用一种特殊的牛肉切法。它不是炖牛肉。正宗的 Tafelspitz 需要使用牛后腿的定制切块新鲜肉（类似于美国的银头三角肉）；在北美市场，可以用新鲜的牛肉牛胸肉（不是腌制牛胸肉）来代替。

多汁的 Tafelspitz 的秘诀是将水加热到沸腾后才放入肉，加足够的盐来增强肉的味道，添加几块蔬菜（有时也加一些带骨髓的骨头），适当的烹饪时间，以及轻轻翻滚的沸水，这样可以煮熟肉，但不会破坏肉的纤维。这个食谱是这个典型的奥地利菜的简化版本。

配料

• 2.5 磅 (1200 克) 新鲜的 牛胸肉、银边肉或 西冷
• 3 整瓣 大蒜，轻轻压碎去皮
• 3 整粒绿色（冻干）或白色 胡椒粒
• 2 个 杜松子（可以用 1 片 月桂叶 代替）
• 3 个（4 盎司 / 110 克）中等大小的整个 胡萝卜，去皮切去头尾
• 1 个（2 盎司 / 55 克）中小 洋葱，不去皮，切去头尾，切半
• 3 棵新鲜 欧芹

步骤

1. 在一个 5 夸脱 (700 毫升) 的 荷兰烤箱 中加入水，加盐调味，然后用中火煮沸。
2. 水沸腾后，加入肉、大蒜、胡椒粒和杜松子，然后盖上锅盖。
3. 再次将水煮沸，加入胡萝卜、洋葱和欧芹。盖上锅盖，让所有东西 煨 60 分钟。
4. 翻转肉，加盐，盖上锅盖继续烹饪 90 分钟。
5. 关火，让肉浸泡 20 分钟。
6. 从肉汤中取出肉，食用时将肉切成横纹。
7. 将 tafelspitz 与 apfelkren（参见说明）和您选择的生熟蔬菜一起食用。

说明、技巧和变化

• 保留肉汤做汤。
• 将冷肉剩菜切成细条，与切成薄片的生洋葱混合食用，用简单的油、醋、盐和胡椒酱调味。
• 制作 apfelkren：将 1 磅金冠苹果去芯、去皮、擦丝，煮至非常软烂，然后与 1 汤匙葡萄酒 醋、1 汤匙 柠檬 汁和 3 汤匙现成的 辣根 混合在一起，然后搅拌均匀。