食谱：白汁酱

白汁酱
类别	酱汁食谱
难度

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白汁酱 是一种蛋黄和黄油乳化液，属于 荷蘭醬 酱汁家族。

食材

• 30 毫升 (2 汤匙) 龙蒿 醋
• 30 毫升 (2 汤匙) 雪利酒 醋 或干白 葡萄酒
• 1 个 葱，切碎
• 2 个 蛋黄
• 75-100 克 (⅓-½ 杯 / 3-4 盎司) 融化的 黄油 (温热，但不要过热)
• 盐
• 辣椒粉，根据口味添加
• 1 汤匙 新鲜切碎的 龙蒿
• 1 汤匙 新鲜切碎的 香菜

步骤

1. 将醋、葱和香草放入一个小 平底锅 中；煨 直至减少到 1 汤匙。 这就是美味的釉料。 过滤并放置一旁冷却。
2. 加入蛋黄，用打蛋器搅拌至起泡状。
3. 将碗放在一锅热水上（一个 双层锅）上，继续搅拌。 逐渐加入融化的黄油，搅拌直至酱汁变稠并全部加入黄油。
4. 调味后即可食用。

注意、技巧和变化

• 不要使用干龙蒿； 如果您找不到新鲜龙蒿，请使用醋瓶中的枝条。
• 为了找到正确的温度来 乳化 蛋黄混合物和黄油，碗的温度应该正好可以让你用手触摸。 如果您无法握住碗，说明它太热了。 请注意，根据多种条件，这种技巧并不总是有效。

参考文献

• 茱莉亚·柴尔德 (1961)，法式烹饪大师，Alfred A. Knopf