食谱：伯奈斯酱

伯奈斯酱
类别	酱汁食谱
难度

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伯奈斯酱 是一种蛋黄和黄油乳化液，属于 荷兰酱 家族的酱汁。

食材

• 30 毫升 (2 汤匙) 龙蒿 醋
• 30 毫升 (2 汤匙) 雪利酒 醋 或干白 葡萄酒
• 1 青葱，切碎
• 2 蛋黄
• 75–100 克 (⅓–½ 杯 / 3–4 盎司) 融化的 黄油 (温热但不要烫)
• 盐
• 辣椒粉，适量
• 1 汤匙 新鲜切碎的 龙蒿
• 1 汤匙 新鲜切碎的 欧芹

步骤

1. 将醋、青葱和香草放入一个小 平底锅 中； 煨 直到减少到 1 汤匙。 这就是美味的釉料。 过滤并冷却。
2. 加入蛋黄，用打蛋器搅拌至带状。
3. 将碗放在装有热水的锅上（ 双层锅） 并继续搅拌。 逐渐加入融化的黄油，搅拌至酱汁变稠，所有黄油都已加入。
4. 调味并食用。

注意事项、小贴士和变化

• 不要使用干龙蒿；如果你找不到新鲜龙蒿，可以使用醋瓶中的龙蒿枝。
• 为了找到正确的温度来 乳化 蛋黄混合物和黄油，碗的温度应该刚刚好，你可以用手触摸它。 如果不能用手触摸，说明太热了。 注意，这个技巧可能并不总是有效，具体取决于各种条件。

参考资料

• 茱莉亚·查尔德 (1961)，精通法式烹饪，Alfred A. Knopf