食谱：白汁

白汁
类别	酱汁食谱
产量	4 份

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传统上，白汁由几乎等量的白葡萄酒和优质白葡萄酒醋组成，与葱一起大幅度减少，并在大量的黄油乳化中保持。一旦掌握了基本技巧，不要害怕尝试新的食材。许多现代变体采用任何数量的香草和调味料。

这种酱汁的名字意思是“白黄油”，它的根源可以追溯到法国卢瓦尔河谷的菜肴，通常与河鱼一起食用，比如鳟鱼或梭子鱼。

正确制作的白汁应该是奶油状的，带有浓郁的酸味和鲜味，与瘦肉搭配得很好，尤其是鱼肉。我强烈推荐它与一份精心制作的煎大比目鱼搭配食用，只需用盐和胡椒粉简单调味即可。以下是一个简单、半传统的白汁食谱。

配料

• 1 杯优质白葡萄酒（干香型白葡萄酒，最好是法国葡萄酒，例如 Pouilly-Fumé）
• 1 个柠檬，榨汁
• 1-2 个小葱，切碎
• 1 汤匙浓稠的奶油（可选，非传统）
• 10-12 汤匙无盐黄油，非常冷，切成小块或块状
• 盐
• 白胡椒粉

步骤

1. 将白葡萄酒放入一个非反应性平底锅中，加入柠檬汁和切碎的小葱。
2. 将混合物煮至减少至约 2 汤匙，不要害怕让它沸腾——它不会对酱汁造成不利影响。减少后，小葱仍然应该相当湿润。如果你看到一个干锅，很有可能你的酱汁不会粘稠。
3. 将热量降低至小火。如果你想提高酱汁的粘稠度，在这个阶段加入浓稠的奶油，但法国传统制作方法的每个权威人士都会对此表示反对。
4. 开始一边用力搅拌，一边加入冷黄油块。从技术角度讲，酱汁的温度应该保持在 200°F (95°C) 以下，所以可以离火搅拌。一次加入 1 或 2 块，然后继续添加，直到所有黄油都加入完毕。
5. 用盐和白胡椒粉调味，立即食用。酱汁可以保存在真空容器中，比如保温瓶，但不建议长时间保存。

备注、提示和变化

• 美国厨师可能会尝试在装盘前过滤掉小葱以提高酱汁的呈现效果，但法国人更了解。如果小葱切得足够碎，它不会对成品的质地产生负面影响。
• 你必须使用非反应性平底锅（例如不锈钢、陶瓷、搪瓷等），因为酱汁中含有酸性成分。