食谱：煮意大利面
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煮意大利面是各种意大利面菜肴的基础。在大多数菜肴中，意大利面的烹饪方式通常相同，无论会添加什么酱汁和其他配料。值得注意的例外是汤、gnocchi，以及像千层面和manicotti这样的烤菜，这里没有介绍这些菜肴。
烹饪美味意大利面的四个关键“秘诀”是：在加盐水中煮、只有当水沸腾后才加入意大利面、不要煮过头或煮不熟，以及立即沥干并冷却。还必须注意，一些酱汁或其他配料可能需要比意大利面本身更长的准备时间。
一般来说，每 200 克意大利面，应使用 4 升（约 17 杯）冷水和 2 汤匙盐。盐应该添加到水中，为意大利面调味。（虽然有些人认为添加盐是因为它会提高水的沸点，从而使意大利面更快煮熟，但这并不正确。添加的盐量只会将意大利面的沸点提高几分之一度。盐纯粹是为了调味。）此外，有些人也会在水中滴入几滴植物油，以减少起泡和溢出的风险。然而，值得注意的是，在意大利面水中添加油会抑制沥干的意大利面吸收任何酱汁的味道的能力，通常被认为是不可取的。
锅应该足够大，以使水位在锅沿下方一到两英寸。它还必须足够宽，以容纳未煮熟的意大利面完全浸没在水中；像意大利细面这样长的意大利面可能需要掰成两半才能放入较小的锅中。
水应该被煮沸，并不断搅拌。一旦水剧烈沸腾，意大利面应该一次性全部倒入。如果将意大利面加入非沸腾的水中，它的边缘会变成褐色。从这一刻开始测量煮制时间。
当冷的意大利面加入水中时，水通常会停止沸腾几分钟。应该调整炉子的热量，使水迅速恢复沸腾，并在意大利面煮制过程中保持适度沸腾。意大利面应该始终保持完全浸没。（不遵守这些规则会导致部分煮过头或部分煮不熟的意大利面。）
煮制时间根据意大利面的种类而有所不同；通常它会列在意大利面包装上。干意大利面的典型时间从薄的spaghettini的 5 分钟到一些厚品种的 12 分钟或更长时间不等。新鲜的、以鸡蛋为基础的意大利面（pasta all'uovo）煮熟只需要很少的时间——水重新沸腾后不到一分钟；像tortellini这样的馅料意大利面只需要几分钟。
在高海拔地区煮意大利面时，建议的煮制时间需要增加，因为水在较低的温度下沸腾。此外，煮制时间可能取决于品牌和意大利面的种类。
煮制时间可以调整以改变意大利面的硬度。建议的时间通常会产生有嚼劲的pasta al dente，受到美食家的青睐，但消化起来比较困难；稍微长一点的时间会产生更软的意大利面，这可能更适合儿童。然而，必须小心不要煮过头，以至于意大利面变成糊状。
初学者可能应该确保安全，并严格按照包装上的时间进行。经验丰富的厨师会用有槽的勺子从沸水中“捞出”一小块意大利面，然后咀嚼，以此来测试意大利面是否已经煮熟。当意大利面不再有生意大利面的“面粉”味，并且在整个厚度上都变得湿润而富有弹性，但仍然足够硬，需要咀嚼时，就说明它已经煮熟了。
当意大利面煮熟后，应该用滤网或漏勺立即沥干。为了避免意大利面过度干燥，当它还滴着少量水时，立即将它放在一个大盘子里。快速将它与酱汁和其他配料混合在一起。意大利面应该在几分钟内趁热食用，除非食谱另有说明。
注意，意大利面在漏勺中会继续煮熟，因此重要的是不要一开始就煮过头。如果你觉得意大利面煮过头了，可以用冷水冲洗它，以阻止煮制过程。然而，很明显，你最终会得到冷的意大利面。冲洗不是最佳的解决方案，因为它也会洗掉淀粉。通常，你需要淀粉来帮助酱汁粘附在意大利面上。另一方面，如果你正在制作没有酱汁的意大利面，例如饺子，你可能需要洗一下意大利面，以防止它们粘在一起。
当准备大量不能立即食用的意大利面时，例如，用于自助餐——建议在沥干后稍微冷却一下意大利面。否则，意大利面中残留的热量会导致它过度煮熟并粘在一起。这可以通过用冷水快速冲洗意大利面，或将其铺在一个宽碗或托盘上，或用漏勺将它抛向空中几次来完成。
出于同样的原因，最好让意大利面变凉，并在食用前重新加热，而不是试图长时间保持热度。在这种情况下，应该比最佳点提前一点沥干意大利面；每份都可以通过将其放入滤网中，然后将其浸入加盐的沸水中几秒钟来重新加热。
- 意大利面太糊了：这是因为你煮过头了。或者，你是在意大利面完美煮熟时沥干的，但它在漏勺中继续煮熟了。
- 意大利面还是太糊了！低质量的意大利面几乎不可能煮熟：一旦它不再是半生不熟，它就会变成糊状。有很多种面粉。优质意大利面通常用粗粒小麦粉、硬质小麦或硬质粗粒小麦制成。这些小麦的品质含有少量游离淀粉，以及更多形成面筋的胚乳蛋白，面筋赋予意大利面其稠度。低质量的意大利面通常用含有更多游离淀粉颗粒的面粉制成，因此一旦煮熟就会变成糊状。
- 我的食谱需要 X 量酱汁，但意大利面吸收了酱汁，几乎没有剩下来：人们倾向于过度沥干意大利面。将意大利面沥干，直到它仍然略微滴水。或者，在将酱汁加入意大利面之前，在沥干的意大利面上加一些橄榄油。
- 我的意大利面没有煮熟，但我按照包装上的说明操作了。包装上的说明只是指导，应该谨慎使用。意大利面煮的时间不够长。在加入意大利面后，等待水再次沸腾，并继续煮制包装上指示的时间。
- 我的饺子煮出来很糊，而且散架了。滚沸会导致馅料意大利面受损。在放入意大利面后将锅重新煮沸，并在滚沸后将火力调至中火。
- 有人告诉我，将意大利面扔向橱柜，如果它能粘住就说明它煮熟了。这是真的吗？这是不正确的；它仅仅意味着你的意大利面足够粘。意大利面的中心可能仍然是生的。
- 往意大利面水中加油能防止粘锅吗：冷水和油不相容，热水和油也不相容。大多数油会浮在沸水的表面，远离需要保护的意大利面，但可能会减少起泡。当你把意大利面捞出来时，会先把油倒掉，所以几乎没有油会接触到意大利面。
