食谱：厨具
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厨具 用于盛放食物，通常用于在 炉灶 上烹饪。有时锅和煎锅也会在 烤箱 中使用，如果它们不包含金属，则可以在 微波炉 中使用。
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厨具和烘焙器具是厨房里用于食物准备的容器。厨具用于炉子或炉灶台面上。烘焙器具用于烤箱内。有些器具可用于两种烹饪方式。
厨具和烘焙器具的种类很多。它们的材质影响了容器的质量和食物的烹饪质量。需要考虑的因素包括导热性、使用时食物的粘附程度以及使用前的表面预处理，即使用前进行调味。
选择时需要考虑的一个因素是手柄的导热性。如果手柄与容器的材质相同，则在容器热的时候需要采取预防措施，避免触碰。避免使用空心手柄，因为它们很难清洁或干燥。此外，好的烹饪锅设计有一个“过火边缘”，锅盖可以真正地放在这个边缘上，并且锅盖有一个滴水边缘，可以防止在操作时冷凝液从锅盖上滴下来。
金属锅需要具有良好的导热性，并且化学性质稳定，以避免改变食物的味道。这两个因素通常是相互排斥的，容器是两者之间的妥协。复合容器是试图兼顾两者。例如，一个用另一种金属包覆或镀锡的铜锅。
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不锈钢适用于大多数用途，尽管它不如铝或铜导热。不锈钢往往价格便宜，重量轻。不锈钢的优点是不与大多数家用酸发生反应。薄底锅，通常有一层微不足道的铜层，会导致加热不均匀，因此在锅底通常会“夹”一层铝。
虽然不锈钢不被认为是不粘的，但食物不会牢固地粘在上面，除非表面粗糙。不锈钢适合做 炖锅 和 汤锅。
不锈钢的导热性差，因此必须用铝或铜芯来改善加热性能。高质量的不锈钢有覆盖整个锅的芯，而低质量的不锈钢只是在底部有一层铝或铜。 |
阳极氧化是一种电化学过程，它可以分子式地改变铝制厨具的表面，使其具有防粘、耐刮擦和易于清洁的特性。阳极氧化过程的最后阶段是密封铝，防止铝浸入食物。与未涂层的铝不同，这种厨具不会与酸性食物反应，而且耐用性更强。与不锈钢不同，它不需要进行“夹层”或“包覆”以实现均匀加热。阳极氧化铝厨具通常不适合放入洗碗机清洗。
铸铁比其他锅具材料密度更高，使锅具在保持和均匀分布热量方面无与伦比，但也比较重。因此，这些锅具非常适合 煎烤 这样的用途，或者在需要即使添加了食材也能保持锅具高温的时候使用。
锅具比大多数其他材料更能保持热量。它们也可以放在非常热的烤架下或放入烧烤架或篝火中——这会完全毁掉不粘锅——因为它们是全金属的，必须熔化才会损坏。与流行的看法相反，酸性食物可以在铸铁中烹饪，前提是烹饪完成后立即从锅中取出。
铸铁锅也可以用于其他类型的烹饪，尽管它们的重量使它们在制作，比如，薄饼 这样的菜肴时有些不便，或者在烹饪过程中需要经常移动锅具的其他任何类型的烹饪。铸铁的导热性也不如铝和铜等其他材料。这导致了前面提到的极佳的热量保持性能，但也意味着铸铁厨具需要更长的时间才能加热和冷却。
铸铁需要进行调味，以提供一个或多或少的防粘表面。这个过程包括加热油，使其聚合并与锅具结合。这将创建一个类似于塑料涂层的防粘表面。有些人认为需要调味是一种缺点；然而，由于调味可以被去除（用钢丝绒甚至可以！）并在需要时重新涂抹，因此铸铁锅可以保持良好的状态，远远超过普通不粘锅的使用寿命。
如果保养得当，铸铁锅可以使用几代人。因此，它们非常划算：非常耐用，价格比最便宜的不粘锅还便宜，而性能却超过了除最昂贵的厨具之外的所有厨具。主要缺点是，如果在洗碗机中清洗或浸泡在水中，它们会生锈。此外，它们不应该用强碱性肥皂清洗，因为这会去除调味。
它们可以用硬刷、塑料毛或用纸巾、植物油和盐（用作轻微的研磨剂）来有效清洁。在放回储存之前，如果将它们加热几分钟，任何残留的湿气就会蒸发。通常，它们零售价不会超过 20 美元。
| 优点 | 缺点 |
|---|---|
| 保热 | 非常重 |
| 耐用性 | 需要在每次使用后立即清洁。 |
| 可以在非常高的温度下使用 | |
| 如果调味得当，具有不粘性 | |
| 非常适合煎烤或油炸、长时间炖煮、煨制菜肴 | |
铸铁厨具已经存在很长时间了。厨具世代相传并不少见。一些厨师认为铸铁是制作蛋类菜肴的理想选择，而另一些人则认为铁会给鸡蛋带来异味。铸铁非常适合煎烤或油炸、长时间炖煮、煨制菜肴。铸铁锅的其他用途包括烘焙，例如制作玉米面包、水果馅饼和蛋糕。
裸露的铸铁必须进行适当的调味，并在每次使用后立即进行清洁。搪瓷铸铁是在铸铁表面涂上一层玻璃质搪瓷釉，以方便彻底清洁。
经过调理的平底锅具有由聚合油脂形成的不粘涂层。调理是一个将动物脂肪或植物油涂抹在铸铁或碳钢炊具上并烹饪的过程。通常，预先调理的铸铁炊具（由制造商涂抹的调理或涂层）会被剥离（通过化学、电气或物理手段去除调理），然后由用户重新调理，因为大多数用户都有自己喜欢的调理方法。经过调理的平底锅通常不会放在传统洗碗机中清洗，也不宜用肥皂清洗，因为这会导致锅具的调理层脱落，进而导致生锈以及质量和性能问题。这种做法源于过去肥皂中含有苛性钠，但是，大多数现代肥皂不再含有苛性钠，而是使用其他可能影响炊具的成分。因此，通常建议避免使用洗涤剂和肥皂。
由于其他炊具清洁技术（如擦洗或在洗碗机中清洗）会去除或损坏裸露的铸铁锅的调理层，因此不应像大多数其他炊具一样清洁这些锅具。一些厨师建议在使用后简单地擦拭干净，或者用热水和硬毛刷清洗。< https://web.archive.org/web/20130512045102/http://www.lodgemfg.com/useandcare/seasoned-cast-iron > 其他厨师则建议用温和的肥皂和水清洗，然后重新涂抹一层薄薄的脂肪或油。< http://whatscookingamerica.net/Information/CastIronPans.htm > 第三种方法是用粗盐和纸巾或干净的抹布擦洗。< https://www.youtube.com/watch?v=PiQ0VOJmCbg >
搪瓷铸铁炊具 - 通常是砂锅或 荷兰烤箱 - 使厨师能够利用铸铁的蓄热性，同时提供不粘、不生锈、不反应的浅色表面（浅色表面便于监控食物的褐变程度）。铸铁芯的厚度有助于确保均匀加热，即使在电炉上也能防止出现“热点”和变形。
在使用和存放时需要小心，因为搪瓷表面容易出现碎裂。
搪瓷铸铁的主要缺点是价格昂贵，其价格通常是铸铁炊具的3-5倍。搪瓷本身具有不粘性，易于清洁，但随着时间的推移可能会出现裂纹、碎裂或变色，尤其是清洁不当的情况下。外部颜色通常有各种各样的选择。
与铸铁一样，碳钢需要调理，而且容易受到酸性食物的侵蚀。与不锈钢一样，碳钢重量轻，价格便宜。碳钢在感应式 灶具 上的表现可能略好于不锈钢。碳钢非常适合 炒锅，特别是那些大型的圆底炒锅，并且作为铸铁平底锅的替代品越来越受欢迎。
铝重量轻，价格便宜。它导热性能良好，尤其是在厚度较大的情况下。这使得它能够均匀加热并快速响应所需的温度变化。
铝通常在其内部具有不粘表面。无论是否有不粘表面，铝都容易被划伤。铝与阿尔茨海默病之间的联系让许多人感到担忧，尽管两者之间的科学联系充其量是不确定的。
未涂层的铝容易受到酸性食物（如 番茄）的损坏。低等级的铝容易凹陷。铝适合制作 平底锅。
低价格通常意味着低质量 |
铝是一种轻质金属，具有良好的热传导性。未涂层和未阳极氧化的铝可以与酸性食物发生反应，从而浸入食物中并改变其味道。阳极氧化铝通过电解过程加厚了天然存在的氧化铝层，形成一个坚硬且不反应的表面。
铜
<1mm 装饰 铜在用于炊具制造的金属中具有最高的热传导性，因此加热速度快，热量分布非常均匀。铜不会储存（“积累”）热量，因此在移开热源后热流几乎立即反转，从而可以精确地控制温度，以进行对热量敏感的烹饪，例如糖果。 小于0.25 毫米的铜厚度被称为箔，必须与更坚固的金属复合以生产出耐用的容器。这种铜的应用纯粹是美观的，对炊具性能没有实质性贡献。 | ||||||||||||||||||||||||
铜与酸性食物发生反应会造成腐蚀，腐蚀的副产物会导致铜中毒。为防止铜与酸性食物接触，需要对铜锅和铜平底锅进行衬里。最常见的衬里类型是锡、不锈钢、镍和银。
使用现代金属粘合技术（如复合技术），铜经常被包含在主要由不同金属（如不锈钢）构成的炊具中，通常作为封闭的扩散层。玻璃
玻璃允许在盖子盖上时观察食物。玻璃很重，因为它必须足够厚才能防止碎裂。为了避免破裂，请避免突然的剧烈温差变化（不要将非常热的玻璃锅放入冷水中）。
虽然玻璃不被认为是不粘的，但食物不会强烈地粘在玻璃上，除非被烤焦。玻璃可以在 微波炉 中使用。玻璃通常是透明的或白色的，后者被称为康宁玻璃，它是一种专为导弹鼻锥设计的产品。组合