食谱：玉米粒
| 玉米粒 | |
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| 类别 | 谷物 |
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玉米粒，也称为尼克塔马尔，是玉米用碱性溶液处理过。[1][2]
为了制成尼克塔马尔，玉米先浸泡在水和碱液或石灰的溶液中，然后再经过多次冲洗，这个过程去除了坚硬的外壳/胚芽，并引起了一些其他关键变化。[3][4] 从营养角度来说，这使得蛋白质更容易消化，并使必需营养素烟酸更易于被人体吸收。[3][5] 它还会使玉米粒显著膨胀，并使口感略微更耐嚼。[4][6] 味道比未加工的玉米不那么甜，带有“泥土味”或“坚果味”。[5][6] 尼克塔马尔化后，玉米粒可以再次干燥。[7]
完整的玉米粒通常以干燥或罐装在液体中的形式出售。罐装的玉米粒可以直接使用，而干燥的玉米粒需要像豆类一样浸泡和炖煮。[3][7][8] 罐装和干燥的玉米粒都有很长的保质期。
玉米粒有很多用途，主要是在其传统的应用地区，例如墨西哥和美国西南部。完整的玉米粒可以用在肉丸汤、玉米粥、玉米粒面包、玉米粒辣椒、砂锅菜和油炸菜肴中。它也可以被磨成玉米粥或玉米粉。[5][6][7]
在许多情况下，玉米粒可以安全地用未经处理的玉米代替。但是，请注意，质地会有很大不同。
- ↑ Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪家：厨房台面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
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- ↑ a b c d Process, Lindsay D. Mattison Taste of Home's Editorial (2023-07-12). "什么是玉米粒以及如何烹饪它". Taste of Home. Retrieved 2024-04-29.
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- ↑ a b c d Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪指南：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.