食谱：法棍
| 法棍 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 法国菜谱 |
| 产量 | 3 个 14 英寸法棍 |
| 时间 | 7 小时 |
| 难度 |  |
食谱 | 菜谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页 | 菜谱 | 法国美食 | 面包
法棍是一种法国面包，其特点是长度远远大于宽度，并且以其非常脆的外皮而闻名。法棍的标准周长约为 5 或 6 厘米，长度可达一米。一条面包通常重 250 克。它也可以被称为法国面包或法国棍。
| 食材 | 数量 | 体积 | 重量 | 面包师百分比[注释 2] |
|---|---|---|---|---|
| 活性干 酵母 (95–110°F / 35–43°C) | 1¼ 茶匙 | 5 克 | 1% | |
| 温水 (105–115°F) | ¼ 杯 | 2 盎司 (59.25 克) | 11.85% | |
| 未漂白 通用面粉 | 4 杯 | 18 盎司 (500 克) | 100% | |
| 盐 | 2¼ 茶匙 | 13.5 克 | 2.7% | |
| 冷水 (75°F) | 1¼ 杯 | 10.5 盎司 (296.25 克) | 59.25% | |
| 总计 | 874 克 | 174.8% |
- 用叉子将酵母和温水在一个小碗中搅拌在一起，直到酵母溶解。静置 3 分钟。
- 将面粉和盐在一个大碗中混合。
- 用你的手指轻轻地将冷水、酵母混合物和面粉混合在一起，形成一个团。
- 在轻微撒上面粉的工作台上，揉捏 5 分钟。面团现在应该变得柔软有弹性。
- 用保鲜膜或一块轻便的毛巾覆盖面团。
- 让面团静置 25 分钟 - 这一阶段称为自动溶解。
- 揉捏面团 6-8 分钟。过度揉捏会导致面团过于坚硬；你想要一个光滑有弹性的面团。
- 轻轻地给一个碗上油，然后将面团放在碗中，使它被油覆盖。用茶巾盖住碗。
- 在室温 (75–77°F) 下发酵 1½–2 小时（直到体积翻倍）。
- 轻轻地将面团排气。将它折叠起来，然后重新塑造成一个球体。再次用茶巾盖住。
- 让它发酵 1¼ 小时或直到再次翻倍。
- 再次轻轻地将面团排气。重新塑造成圆形并盖住，让它发酵约 1 小时。
- 在轻微撒上面粉的工作台上，将面团分成 3 等份（每份约 10 盎司）。
- 取一块，轻轻地拉伸成一个长方形，在面团中留下一些大泡泡。
- 将上三分之一折叠下来，将下三分之一折叠起来。
- 将面团从左到右滚动，形成一个长条，用你的手掌根部将接缝密封。
- 每次将面团折叠大约三分之一，密封面包的长度，然后重复。
- 你需要将面团的表皮轻轻地拉紧，同时在面团中留下一些气泡。密封接缝，注意不要撕裂面团的表皮或排出其充气的结构。
- 放在工作台上静置，在拉长之前放松，并重复剩余面团的成型过程。
- 现在拉长每个法棍，从你塑造的第一个开始，在工作台上来回滚动。从双手放在面包中心开始，将它们向两端移动，直到面包达到所需的长度。确保面包的长度不要超过烤箱允许的长度。
- 将成型的面包放在一个 披萨铲 或倒置的 烤盘 上，烤盘上铺着 烘焙纸 并慷慨地撒上 玉米粉，或者放在法棍烤盘上。
- 用涂抹了油的 塑料 或一块撒了面粉的布盖住面包，让它们发酵 30 到 40 分钟，直到面包略微膨胀，但还没有翻倍。最后的发酵时间较短，因为你希望法棍略微低于 发酵；这将使它们在烤箱中更好地膨胀，从而形成松软有气孔的内部和更宽大的切口。
- 在烘烤前 30 分钟，将 烤箱 预热至 500°F。
- 将一个 披萨石 放入烤箱预热，并在石头的正下方放一个空的水盘。
- 使用一个非常锋利的刀片或割刀，在每个法棍的顶部切 3-5 个切口，具体取决于面包的长度。切口应该从面包的一端延伸到另一端，而不是横穿面包，刀片应该与面包成 30° 角，这样切口才能在烤箱中打开。小心不要压得太用力，否则你可能会使面包排气。
- 用植物喷雾器喷洒面包。
- 轻轻地将面包滑到预热的披萨石上，或者将法棍模具放入烤箱。将 1 杯非常热的水倒入水盘中，快速关上烤箱门。1 分钟后，喷洒面包和烤箱壁 6-8 次，关上烤箱门。再过 2 分钟，再次喷洒面包和烤箱壁。
- 烘烤 12 分钟，然后将烤箱温度降低至 400°F，继续烘烤 25-30 分钟，直到面包变成金黄色且酥脆。将它们移到架子上冷却。
- 享用你温暖的法棍，搭配一些柔软成熟的法国奶酪和一杯葡萄酒。
- 用一部分中筋面粉（大约四分之一）替换成蛋糕粉，可以使面包的质地更轻盈。
