食谱：包子（蒸酵母饺子）

包子（蒸酵母饺子）
类别	面包食谱
产量	12 个包子
时间	准备：30 分钟 发酵：2 小时 烹饪：约 20 分钟
难度

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包子，也称为包或鲍，是一种中国菜中蒸制、馅料的馒头或类似面包的食品。 在其馒头般的方面，它与传统的中国馒头非常相似，但包子有馅料。 它可以填充肉类或素食馅料，并用作米饭或面条的替代品。 它可以在中国文化中的任何餐点中食用，并且通常作为早餐食用。

这个食谱只针对面团。 常用的包子馅料链接在下面给出。

配料

成分	计数	体积	重量	面包师百分比
温水（接近体温 - 100°F 或 38°C）		200–250 ml（1 杯）	198–248 g	44–55%
活性干酵母	1 包	3 茶匙	7.2–12 g
颗粒状白糖		2 汤匙	25.2 g	5.60%
白面包面粉，再加上一些用来给手、表面等涂粉		3 ½ 杯	450 g	100%
双效泡打粉		1 茶匙	4.6 g	1.02%
盐（可选）		½ 茶匙	3 g	0.67%
芝麻油
馅料，根据需要（见注释）
总计			688–743 g	153–165%

步骤

面团

1. 将酵母和 1 汤匙糖加入 1 杯温水中。 静置 15 分钟。 如果你的酵母不需要发酵（包装上会有说明），请跳过此步骤。
2. 将面粉和糖一起过筛。
3. 如果事先混合了酵母，将其添加到混合碗中的面粉和剩余的糖中。
4. 如果你没有事先混合酵母，将面粉、盐（如果需要）和糖混合在一起，然后在混合碗中加入酵母。 慢慢地加入 1 杯水，不断搅拌。
5. 混合在一起。 面团将开始形成一个参差不齐的块状物。 如果面团没有粘在一起，再加入少量水。
6. 揉面团 5-10 分钟。 面团会变硬，用手指按下时应该会慢慢回弹。 表面应该是光滑的，稍微有光泽的。
7. 在大的混合碗底部涂上芝麻油，形成一层薄膜，然后将面团放在碗中。 翻转使其均匀涂上油。
8. 将面团放在温暖的地方发酵，使其体积增大一倍，时间为 1-1 ½ 小时，或在冰箱等凉爽的地方发酵 2-3 小时。 在凉爽的地方缓慢发酵会产生更细腻的质地。
9. 将面团压下去。 如果你想在这个时候，可以在温暖或凉爽的地方让它再次发酵并增大一倍，然后再次压下去。 两次发酵也会产生更细腻、更嫩的质地。
10. 将其塑造成一个大的煎饼形状。
11. 在面团上均匀地撒上泡打粉，然后再次揉捏，直到达到与发酵前相同的稠度。 酵母呼吸产生的水可能使面团变软，因此如果需要，可以再加一些面粉。
12. 将面团分成两条长条，并将每条切成 6 块。
13. 将每块面团滚成球形。 如果你制作的是素包子，现在直接进行步骤 20。 如果你制作的是馅包子，然后将每个球压成一个 6 英寸（15 厘米）的圆盘。
14. 塑形圆盘，使其中心明显比边缘厚。
15. 将一只手放在你好像握着普通饮水杯的位置，并将一块圆盘面团放在上面。
16. 用两根手指将圆盘的中心向下压约 1 英寸（2.5 厘米）。
17. 在刚在面团中做好的凹陷中放入 1 茶匙的馅料。
18. 保持手的姿势，用另一只手将面团的边缘折在一起，形成一种褶皱状。
19. 将边缘捏在一起并扭转（以便你将顶部右侧的一小部分扭断）以关闭包子。
20. 将每个包子放在一张烘焙纸上，边长 3 英寸（7.5 厘米）。
21. 在温暖的地方发酵 1 小时。 面团最后应该是弹性的。

烹饪

1. 将包子放入蒸笼中。 尽量使它们之间不接触。 除非你有大量的蒸笼或一个非常大的蒸笼，否则几乎肯定需要分批蒸所有包子。 你可以将它们缝合面朝上（开放花朵效果）或缝合面朝下（光滑、圆形顶部）。
2. 用轻微沸腾的水蒸包子 10-15 分钟。
3. 在此之后，将锅和蒸笼从火上移开，但不要将蒸笼从锅中取出，也不要打开蒸笼的盖子。 通过以这种方式让蒸汽逐渐消散，你可以防止面团在接触冷空气时塌陷。
4. 几分钟后，小心地打开盖子并将包子轻轻地从蒸笼中取出。
5. 当包子冷却到可以处理的温度时，将烘焙纸从包子底部取下。
6. 趁热食用。

注释、提示和变化

• 使用漂白面粉可以制成更白的包子。
• 包子的理想甜度是主观的 - 在中国，它们越往南走一般就越甜。 这个食谱相当甜，但可以根据个人口味进行调整。
• 根据个人口味，你可以在面团中添加盐 - ½ 茶匙就足够了。 记住不要让浓缩盐接触酵母，因为它会杀死酵母。 将盐与面粉混合，然后加入酵母。
• 确保发酵的地方没有风吹。 气流会阻碍面团充分发酵，导致包子变平。
• 用面粉防止面团粘在手上，不要用油。 这样可以防止面团变得太湿。 它是在潮湿的环境中烹饪的，所以你不想要湿的面团。
• 尽量防止面团干燥并形成外壳，不要经常处理它。 在一个盖好的容器中发酵（使用保鲜膜），并在没有立即处理面团时用毛巾盖住。
• 在蒸汽水中加入几汤匙醋可以稍微漂白包子。 醋不会显著影响包子的味道。
• 尽量使用竹蒸笼。 虽然金属蒸笼也可以，但它不像竹子那样能给包子带来微妙的味道，而且它不能防止水在平面上形成并导致包子变得潮湿。

常见的包子馅料

• 叉烧 – 中国蜜汁叉烧肉（叉烧、叉烧或有时称为“中国烧烤”）
• 红豆沙 – 用红豆和糖制成的甜酱
• 韭菜 (jiu3 cai4) – 中国韭菜
• 萝卜丝 (luo2bo si1) – 薄切的白萝卜丝
• 小笼包 (xiaolong bao) – “小笼”饺子，最有名的馅料之一，通常是带汤的辣猪肉馅。根据地区差异很大。

警告

• 将剩余的食物冷藏。
• 重新加热，蒸 10-15 分钟或微波炉加热 30-45 秒。蒸汽加热效果更好。