食谱：煮意大利面
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煮意大利面 是许多意大利面菜肴的基础。在大多数情况下，意大利面的烹饪方式通常相同，无论会添加哪些酱汁 和其他配料。值得注意的例外是汤、意大利饺子 以及像千层面 和 烤管面 这样的烤菜，这里没有涉及。
烹饪美味意大利面的四个关键“秘诀”是：在加盐水中烹饪、只有在水沸腾后才添加意大利面、不要煮过头或煮不熟 以及 迅速沥干和冷却。还必须注意，一些酱汁或其他配菜的准备时间可能比意大利面本身更长。
平均来说，每 200 克 意大利面，应该使用 4 升（约 17 杯）冷水 和 2 汤匙盐。盐应该添加到水中以给意大利面调味。（虽然有些人认为添加盐是因为它会提高水的沸点，从而更快地煮熟意大利面，但事实并非如此。添加的盐量只会使意大利面的沸点提高一点点。盐纯粹是为了调味）。此外，有些人还会在水中滴入几滴植物油，以减少起泡和溢出的风险。然而，值得注意的是，在意大利面水中添加油会抑制沥干的意大利面吸收任何酱汁风味的能力，这通常被认为是不可取的。
锅 应该足够大，使水位比锅沿低一到两英寸。它也必须足够宽，可以将生意大利面完全浸入水中；像意大利面 这样的长意大利面可能需要折断一半才能放入较小的锅中。
水应该被加热到沸腾，并不断搅拌。水沸腾后，应该将意大利面一次性全部倒入水中。如果将意大利面添加到未沸腾的水中，它会变成褐色。从这一刻开始测量烹饪时间。
当冷意大利面被添加到水中时，水通常会停止沸腾几分钟。应该调节炉子的热量，使水迅速恢复沸腾，并在意大利面烹饪期间保持中等沸腾。意大利面应始终保持完全浸没。（不遵守这些规则会导致部分煮过头或部分煮不熟的意大利面。）
烹饪时间因意大利面的种类而异；通常在意大利面包装上标明。干意大利面的典型时间从薄的细意大利面的 5 分钟到一些厚品种的 12 分钟或更长时间不等。新鲜的、以鸡蛋 为基础的意大利面（pasta all'uovo）只需要很短时间就可以煮熟 - 水重新沸腾后几乎一分钟；像意大利饺子 这样的馅料意大利面只需要几分钟。
在高海拔地区烹饪意大利面时，建议的时间需要增加，因为水在较低的温度下沸腾。此外，烹饪时间也可能取决于品牌以及意大利面的种类。
烹饪时间可以调整以改变意大利面的硬度。建议的时间通常会产生有嚼劲的意大利面，受到美食家的青睐，但消化起来有点重；稍长的时间会产生更软的意大利面，这可能更适合儿童。然而，必须注意不要煮过头，直到意大利面变成糊状。
初学者应该尽量安全，并坚持包装上标明的时间。经验丰富的厨师会用有槽的勺子从沸水中“捞出”一小块意大利面，然后咀嚼它来测试意大利面是否煮熟。意大利面煮熟后，它会失去生意大利面的“面粉”味道，变得湿润而有弹性，但仍然足够坚固，需要咀嚼。
意大利面煮熟后，应该用滤网 或 漏勺 迅速沥干。为了避免意大利面过度干燥，在它还滴着少量水时，立即将它放在一个大盘子上。迅速将其与酱汁和其他配菜混合在一起。意大利面应该在几分钟内趁热食用，除非食谱另有说明。
请注意，意大利面在漏勺中会继续煮熟，因此您在第一步中不要煮过头。如果您感觉意大利面煮过头了，可以用冷水冲洗它来阻止烹饪过程。但是，很明显，您将得到冷意大利面。冲洗不是最佳解决方案，因为它也会冲走淀粉。通常，您希望淀粉帮助酱汁粘在意大利面上。另一方面，如果您制作的是没有酱汁的意大利面，比如饺子，您可能需要洗洗意大利面，以防止它们粘在一起。
当准备一大份不能立即食用时，例如，自助餐 - 建议在沥干后立即将意大利面稍微冷却一下。否则，意大利面中残留的热量会导致它煮过头并粘在一起。可以通过用冷水快速冲洗意大利面，或者将它摊开在一个宽碗或托盘上，或者用漏勺将其抛向空中几次来实现。
出于同样的原因，让意大利面变冷，然后在食用前重新加热，比长时间保持热状态更好。在这种情况下，应该比最佳点提前一点沥干；每份都可以通过将其放在滤网中并将其浸入加盐的沸水中几秒钟来重新加热。
- 意大利面太软了：这是因为你煮过头了。或者，您在意大利面完全煮熟时沥干了它，但它在漏勺中继续煮熟。
- 意大利面还是太软了！低质量的意大利面几乎不可能煮得很好：只要它不再煮不熟，它就会变得软塌塌的。有许多种面粉。优质的意大利面通常用粗粒小麦粉、硬粒小麦 或 杜兰硬粒小麦 制成。这些小麦的品质中含有少量游离淀粉，以及更多形成面筋的胚乳蛋白质，赋予意大利面其稠度。低质量的意大利面通常用含有更多游离淀粉颗粒的面粉制成，因此一旦煮熟，它就会变得软塌塌的。
- 我的食谱要求加入 X 量酱汁，但意大利面吸干了所有酱汁，几乎没有剩下：人们往往会把意大利面过度沥干。沥干意大利面时，要确保它还略微滴着水。或者，在给意大利面淋酱汁之前，在沥干的意大利面上加一些橄榄油。
- 我的意大利面煮不熟，但我按照包装盒上的说明做了。包装盒上的说明只是一般建议，使用时要谨慎。意大利面煮的时间不够长。在加入意大利面后，待水再次沸腾后，继续煮包装盒上说明的时间。
- 我的馄饨煮成了糊状，而且散开了。沸腾的水会对馅料类意大利面造成损伤。将意大利面放入锅中后，再次将锅煮沸，沸腾后将火调至中火。
- 我听说意大利面煮熟后，用它去碰橱柜门，如果能粘住就说明煮好了，是真的吗？这是错误的；它仅仅意味着你的意大利面足够粘。意大利面的中心可能仍然没有煮熟。
- 在意大利面水中加油可以防止它粘在一起吗？冷水和油不相容，热水和油也不相容。大部分油会浮在沸水中，远离你需要保护的意大利面，但可能会减少泡沫。当您沥干意大利面时，您会先将油倒掉，所以只有很少的油会接触到意大利面。
