食谱：菌菇烩饭
| 菌菇烩饭 | |
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| 类别 | 烩饭食谱 |
| 难度 |  |
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菌菇烩饭可能是所有烩饭菜肴中最著名的，理想情况下应该在每年7月意大利牛肝菌开始上市的时候用牛肝菌烹饪。但是，干牛肝菌（或任何其他蘑菇）也是可以的。它最初是平民百姓的食物，所以简单易做，而且非常美味。
- 250 克 阿波罗，维亚隆纳纳诺或卡纳罗利烩饭 米
- 25 克 盐 黄油
- 1个小（150克）白色 洋葱，切成细末
- 1瓣大 大蒜，切碎
- ½ 升 鸡汤
- 200克新鲜牛肝菌 蘑菇，或约50克干蘑菇
- 1小束平叶 欧芹
- 1 杯 白色干 葡萄酒
- 100克新鲜 磨碎的 帕尔马干酪
- 如果使用干蘑菇，在200 毫升温水中浸泡至少20分钟。即使包装上的说明说它们应该浸泡更短的时间，也要忽略它们，浸泡至少20分钟。它们完全泡软后，切大约一半成小块，剩下的粗切。新鲜蘑菇无需浸泡。
- 将一半的黄油放入一个中等大小的 平底锅或 炖锅中，用中火融化。
- 将洋葱和大蒜在黄油中 煸炒，直到洋葱变得透明。在任何情况下都不要让洋葱和大蒜烧焦。如果烧焦了，就扔掉，重新开始。
- 现在加入米饭，在锅里转动，直到米饭也被黄油覆盖。静置约30秒。同样，它不应该接近烧焦。
- 现在倒入葡萄酒——它应该剧烈地冒泡和冒蒸汽——然后等待它蒸发。
- 慢慢地加入大约一半的鸡汤，每次一勺。有些人认为慢慢地加入鸡汤是胡说八道，因为他们会去做别的事情，导致米饭“粘住”和烧焦。有些人认为这对味道没有明显的影响。大多数人会同意这不会影响味道，但会改变质地。
- 每隔2分钟搅拌一次米饭，以释放淀粉，如果米饭有丝毫变干的迹象，就添加更多鸡汤。
- 大约烹饪5分钟后，加入蘑菇及其汁液（或称为酒）。如果使用干蘑菇，确保不要加入沉积在它们干燥的容器底部的泥土。
- 烩饭的秘诀在于米饭要煮到芯硬，这意味着米饭应该有点嚼劲，而不是松软和软塌塌的。这需要15-20分钟，但确保在烹饪约15分钟后开始用小勺子试吃。米饭应该是相当粘稠的，不要太稀。理想情况下，它应该在盛盘时自行散开，而不是集中在盘子中间。
- 当您觉得米饭煮熟后，关火，加入切碎的欧芹、剩下的黄油和约2汤匙帕尔马干酪，一起搅拌。还要根据口味调整调味。
- 静置约2分钟（意大利人称之为Mantecatura阶段），然后即可享用。
- 一个好的指标是每人一杯米饭，虽然这会产生两杯煮好的米饭，这对于不加蘑菇、洋葱、奶酪和沙拉来说，实在是太多了！
- 干牛肝菌几乎比新鲜的更好，因为它们会将浸泡的水调制出一种美妙的蘑菇香味，这会增加味道！
- 人们对添加大蒜有不同的看法。蘑菇和大蒜是不错的组合，但大蒜的味道绝不能盖过蘑菇的味道。
- 一种常见的替代方法是在煸炒洋葱和烤米饭之间加入蘑菇。
- 传统上意大利烩饭，以及意大利面，都是芯硬的，但对于一些人来说，这看起来像是没煮熟，在这种情况下，可以多加一些鸡汤。