食谱：炊具
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炊具 用于盛放食物，通常是在 炉灶 上烹饪。有时锅和煎锅也会在 烤箱 中使用，如果它们不含金属，则在 微波炉 中使用。
深色的粘稠的烧焦的 油 可以用丙酮去除，丙酮在五金店广泛售卖，也有稀释后的指甲油去除剂。
炊具和烘焙器皿是厨房中用于食物准备的容器。炊具用于炉灶或燃气灶台。烘焙器皿用于烤箱内部。有些工具用于两种烹饪方式。
炊具和烘焙器皿有很多类型。构成材料会影响容器的质量和烹饪食物的质量。需要考虑的因素包括热传导率、食物在使用过程中的粘附程度以及使用前的表面预处理，即使用前的调味。
选择时需要考虑的因素是手柄的热传导率。如果手柄与容器采用相同的材料模制，则在容器热的时候需要采取预防措施进行处理。避免使用空心手柄，因为它们很难清洁或干燥。此外，一个好的烹饪锅设计有一个“过热边缘”，锅盖实际上会落在那里，锅盖有一个滴水边缘，可以防止冷凝液在操作时从锅盖上滴落。
金属锅需要良好地传热，并且化学性质稳定，以避免改变烹饪食物的风味。这两个因素通常是相互排斥的，容器是两者之间的妥协。覆层容器试图将两者兼得。例如，一个用另一种金属覆层或镀锡的铜锅。
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不锈钢适用于大多数用途，尽管它不像铝或铜那样导热。不锈钢往往价格便宜，重量轻。不锈钢的优点是不与大多数家用酸发生反应。薄底锅，通常带有少量铜，会导致加热不均匀，因此在锅底经常“夹层”一层铝。
尽管不锈钢不被认为是不粘的，但食物不会粘得很牢，除非表面粗糙。不锈钢很适合做 炖锅 和 汤锅。
不锈钢导热性差，因此必须用铝或铜芯覆层以提高加热性能。高质量不锈钢在整个锅体上覆盖有芯材，而低质量不锈钢仅在锅底有铝或铜。 |
阳极氧化是一种电化学工艺，它在分子层面上改变了铝制炊具的表面，使其具有防粘和抗刮擦性，易于清洁。阳极氧化工艺的最后阶段密封了铝，防止其浸出到食物中。与未涂层的铝不同，这种炊具不会与酸性食物发生反应，而且更耐用。与不锈钢不同，阳极氧化铝炊具不需要“夹层”或“覆层”即可实现均匀加热。阳极氧化铝炊具通常不适合洗碗机。
铸铁比其他锅具材料密度更大，使锅具在保持和均匀分配热量方面无与伦比，但也相对较重。因此，这些锅具非常适合 煎烤 或任何需要锅具即使在加入食材后也能保持高温的应用。
锅具比大多数其他材料更能保持热量。它们也可以放在非常热的烤架下，或放入烧烤架或篝火中——这会完全破坏不粘锅——因为它们完全是金属的，必须熔化才能遭受损坏。与普遍看法相反，可以在铸铁锅中烹饪酸性食物，只要在烹饪完成后立即从锅中取出即可。
铸铁锅也可以用于其他类型的烹饪，尽管它们很重，因此在制作 薄饼 或任何其他需要在烹饪过程中频繁移动锅具的烹饪方式时有些不便。铸铁的导热性也不如铝和铜等其他材料。这导致了上面提到的出色热量保持性能，但也意味着铸铁炊具需要更长的时间加热和冷却。
铸铁需要经过调味才能提供一个或多或少不粘的表面。这个过程包括加热油，使其聚合并与锅具结合。这会形成一个与塑料涂层化学性质相似的防粘表面。有些人认为这种调味的必要性是一个缺点；然而，由于调味可以去除（甚至用钢丝绒！），并且可以根据需要重新涂抹，因此铸铁锅可以保持在优良的状况下，远远超过典型的不粘锅的使用寿命。
如果保养得当，铸铁锅可以使用几代人。因此，它们非常超值：非常耐用，成本比除最便宜的不粘锅之外的所有其他锅具都要低，同时性能优于除最昂贵的炊具之外的所有其他炊具。主要缺点是如果在洗碗机中清洗或浸泡在水中，它们会生锈。此外，它们不应使用强碱性肥皂清洗，因为这会去除调味。
它们可以用硬刷、塑料刷或用纸巾、植物油和任何盐（作为轻微的磨料）擦拭来有效地清洁。在重新存放之前，如果将它们加热一段时间，任何剩余的潮气都会蒸发。通常，这些锅具的零售价不超过 20 美元。
| 优点 | 缺点 |
|---|---|
| 热量保持 | 非常重 |
| 耐用性 | 需要在使用后立即清洁。 |
| 可以在非常高的温度下使用 | |
| 如果调味得当，则不粘 | |
| 非常适合煎烤或油炸、长时间炖煮、焖制菜肴 | |
铸铁炊具已经存在很长时间了。炊具世代相传并不罕见。一些厨师认为铸铁是制作鸡蛋菜肴的不错选择，而另一些人则认为铁会给鸡蛋带来异味。铸铁非常适合煎烤或油炸、长时间炖煮、焖制菜肴。铸铁锅的其他用途包括烘焙，例如制作玉米面包、水果馅饼和蛋糕。
裸露的铸铁必须经过适当的调味，并且在每次使用后立即清洁。搪瓷铸铁是在铸铁表面涂上一层玻璃釉料，使之易于彻底清洁。
调味的锅具具有由聚合油脂形成的防粘涂层。调味是一个在铸铁或碳钢炊具上涂抹和烹饪动物油或植物油的过程。通常，预调味的铸铁炊具（由制造商涂抹的调味或涂层）会被剥离（通过化学、电气或物理方法去除调味），并且由用户重新调味，因为大多数用户有自己喜欢的调味方法。调味的锅具通常不放在传统洗碗机中清洗或用肥皂清洗，因为这可能会去除锅具的调味，导致生锈，还会影响质量和性能。这种做法是因为过去肥皂中使用了苛性碱，然而，大多数现代肥皂不再含有苛性碱，但含有可能影响炊具的其他成分。因此，一般建议避免使用洗涤剂和肥皂。
由于其他炊具清洁技术，如擦洗或在洗碗机中清洗，会去除或损坏裸露的铸铁锅的调味，因此这些锅具的清洁方式应该与大多数其他炊具不同。一些厨师建议在使用后简单地将它们擦干净，或用热水和硬刷清洗。< https://web.archive.org/web/20130512045102/http://www.lodgemfg.com/useandcare/seasoned-cast-iron > 其他人建议用温和的肥皂和水清洗，然后重新涂抹一层薄薄的油脂。< http://whatscookingamerica.net/Information/CastIronPans.htm > 第三种方法是用粗盐和纸巾或干净的抹布擦洗。< https://www.youtube.com/watch?v=PiQ0VOJmCbg >
搪瓷铸铁炊具 - 通常是砂锅或 荷兰烤箱 - 使厨师能够利用铸铁的蓄热性，同时提供不粘、不生锈、不反应、浅色表面（浅色表面使它更容易监控食物的褐变情况）。铸铁芯的厚度有助于保证均匀加热，并防止出现“热点”和翘曲，即使在电炉上也是如此。
使用和存放时需小心，因为搪瓷表面容易出现碎裂。
搪瓷铸铁的主要缺点是价格昂贵，其价格通常是普通铸铁炊具的 3-5 倍。搪瓷本身具有不粘性，易于清洁，但随着时间的推移，可能会出现裂纹、碎裂或变色，尤其是在清洁不当的情况下。外部通常有多种颜色可供选择。
与铸铁一样，碳钢需要调味，并且容易受到酸性食物的影响。与不锈钢一样，碳钢重量轻，价格便宜。碳钢在感应式 灶台 上可能比不锈钢略好。碳钢非常适合 炒锅，尤其是那些大型圆底的，并且作为铸铁平底锅的替代品越来越受欢迎。
铝重量轻，价格便宜。它导热性好，尤其是在厚度较大的情况下。这使得它能够均匀加热并快速响应所需的温度变化。
铝通常在内部有一个不粘涂层。无论是否有不粘涂层，铝都很容易被划伤。铝与阿尔茨海默病之间的联系是许多人关心的问题，尽管科学界尚未证实两者之间的联系。
未涂层的铝很容易受到酸性食物（如 番茄）的破坏。低等级的铝容易凹陷。铝很适合制作 煎锅。
低价通常意味着低质量 |
铝是一种重量轻的金属，具有非常好的热导率。未涂层和未阳极氧化的铝会与酸性食物发生反应，从而溶解到食物中并改变其味道。阳极氧化铝通过电解过程加厚了自然形成的氧化铝层，从而形成坚硬且不反应的表面。
铜
<1 毫米 装饰性 铜在用于炊具制造的金属中具有最高的热导率，因此能够快速加热，并具有非常好的热量分布。铜不储存 (“储存”) 热量，因此在离开热源后热流几乎立即反转，从而可以对温度敏感的烹饪（如糖果）进行精确的温度控制。 厚度小于 0.25 毫米的铜被称为箔，必须包覆在更坚固的金属上才能制成可用的容器。这种铜的应用纯粹是美观的，不会对炊具的性能产生实质性的贡献。 | ||||||||||||||||||||||||
铜与酸性食物发生反应，会导致腐蚀，腐蚀的副产物可能会导致铜中毒。在铜锅和锅上使用衬里可以防止铜与酸性食物接触。最受欢迎的衬里类型包括锡、不锈钢、镍和银。
使用现代金属粘合技术（如包覆），铜通常被整合到主要由不同金属（如不锈钢）制成的炊具中，通常作为封闭的扩散层。玻璃
玻璃可以让您在盖子上时观察食物。玻璃很重，因为它必须足够厚才能防止破碎。为了避免破裂，请避免突然的较大温度变化（不要将非常热的玻璃锅放入冷水中）。
虽然不被认为是不粘的，但食物不会强烈粘在玻璃上，除非烤焦。玻璃可以在 微波炉 中使用。玻璃通常是透明或白色的，后者被称为康宁锅，是为导弹鼻锥设计的产品。组合