食谱：番茄
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| 类别 | 蔬菜 |
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番茄（Solanum lycopersicum），尽管在生物学上属于水果，但在厨师眼中被认为是蔬菜，因为它们的含糖量很低。大多数番茄品种具有浓郁的酸味和果冻状的中心。几乎所有未成熟的番茄都是绿色的，随着成熟会变成红色。
厨师和烹饪人员将番茄用于酱汁、沙拉、三明治和装饰。此外，调酒师在血腥玛丽（一种广受欢迎的酒精鸡尾酒）中使用番茄汁。
野生番茄起源于南美洲，成熟时会变成黄色，因此启发了意大利语名称pomodoro（金色苹果）。如今，它们的子孙遍布世界各地被食用和种植，尤其是在西欧和西半球。
由于番茄的果实最初被认为有毒，在16世纪和17世纪，番茄仅被用作观赏植物。最早在欧洲作为食物使用的记录可以追溯到18世纪上半叶。直到19世纪下半叶，番茄作为食物的广泛种植才开始（主要在意大利南部和法国）。
番茄富含维生素和抗氧化剂。它们还含有味精。种子富含纤维和苦味单宁。番茄属于茄科，其绿色部分由于含有生物碱而略带毒性。
圆形番茄是中等大小的球形番茄。它们用于生产番茄汁。切成四分之一后，它们很适合放在沙拉中。切成薄片后，它们很适合放在三明治中。从这种类型的番茄中去除果冻状的内层果肉和种子通常很容易。
长形番茄通常是梨形或卵形的番茄，也称为稠密番茄。这些番茄不如其他番茄多汁和美味。它们主要用于制作番茄酱.
樱桃番茄和葡萄番茄是小型品种。它们通常在沙拉中作为零食完整食用。葡萄番茄具有更坚固、更厚的果肉，可以烤在串烧上或烤制。
这些是大型番茄，通常直径超过5英寸。一片足以覆盖一个大的三明治。从这种类型的番茄中去除果冻状的内层果肉和种子通常非常困难。
在夏季，番茄种植者生产的番茄远超其新鲜销售量。许多番茄（通常是长形番茄）都被罐装。罐装番茄的味道往往比冬季进口的品种或温室种植的番茄更佳。
番茄也可以通过在阳光下干燥来保存。这种技术在意大利很受欢迎。然后，它们要么以干燥的形式包装保存（使用前需要浸泡），要么浸泡在橄榄油中装入罐子（可以从罐子里直接使用）。晒干番茄的味道浓烈且浓郁。你可以在比萨配料中使用它们，它们与凤尾鱼、酸豆和橄榄等浓郁的味道搭配得很好。
高温烹饪会很快破坏新鲜番茄的味道，但有助于抑制使受伤（例如切片、捣碎或切碎）的番茄液化的酶。
在烹饪中使用番茄时，几乎总是要先去皮。方法如下。
用锋利的刀子在每个番茄的底部切一个小十字。将番茄放入沸水中浸泡不超过30秒，然后放入冰水中，以停止任何可能已经开始的烹饪。然后你应该能够剥掉每个番茄的皮。将皮扔掉 - 它们不太适合准备任何食物，虽然如果你喜欢吃它们，它们确实含有许多营养成分。
这种烹饪番茄的方法由赫斯顿·布鲁门萨尔描述。它认识到，我们认为是番茄的味道，很大一部分来自绿色茎或藤蔓的气味。藤蔓不可食用，其香气会因热而被破坏，但这种方法在一定程度上可以捕捉到它。
按照上述方法剥掉番茄皮。将它们切成小块，去除种子。将切好的番茄放在碗上的筛子上，并大量撒盐。在阴凉处放置一个小时或更长时间。盐会从番茄中吸出液体，液体会在碗中收集。使用这种液体作为快速烹饪番茄的基础（布鲁门萨尔建议使用压力锅）。这样可以避免添加任何水，因此可以浓缩味道。当番茄煮成泥后，在未盖锅中煮沸，直至液体减少。然后冷却泥，并将其与番茄植株的藤蔓一起放入密封容器中。保存一个小时或更长时间，让番茄吸收一些藤蔓的香气。丢弃藤蔓，并使用这种酱汁作为比萨配料或作为搭配鱼类、肉类或蔬菜的酱汁的基础。
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