食谱：火鸡

火鸡
火鸡
类别	肉类和家禽

食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材

火鸡是一种大型的、广泛驯化的北美鸟类，羽毛呈白色，头部和颈部裸露，有肉垂。火鸡这个名字最初指的是一种非洲鸟类，现在被称为珍珠鸡，据说起源于土耳其。当欧洲人发现美洲火鸡时，他们认为它与非洲珍珠鸡是同一种鸟，因此给它起了火鸡这个名字，尽管这两个物种截然不同。在英国，火鸡传统上是圣诞节的食物，在美国则是感恩节的食物。

生火鸡皮的颜色是灰白色到乳白色。皮下的颜色从粉红色到淡紫色不等，具体取决于皮下脂肪的多少。

当火鸡的内部温度达到 165 °F (82 °C) 时，用合适的肉类温度计测量大腿远离骨头的部位（任何汁液都应该是清澈的），就可以安全食用。如果安全烹饪的火鸡中出现粉红色，那是由于组织中的肌红蛋白会形成耐热的颜色。这也会发生在熏制、烧烤或烤箱烤制火鸡时。

火鸡是北美本土鸟类之一。“火鸡”这个名字最初指的是一种非洲鸟类，现在被称为珍珠鸡，据说起源于土耳其。当欧洲人发现美洲火鸡时，他们认为它与非洲珍珠鸡是同一种鸟，因此给它起了火鸡这个名字，尽管这两个物种截然不同。与家养火鸡相比，野火鸡更瘦，肉少，肉质不那么嫩，味道更浓。

如何购买火鸡

新鲜火鸡被认为是最好的，但与冷冻火鸡相比，价格非常昂贵。通常，在节假日期间，需要提前从肉铺或超市的肉柜台订购新鲜火鸡。冷冻火鸡可以在超市提前很久购买。如果火鸡是冷冻的，则必须在烹饪前在冰箱或冷却器中彻底解冻。

鸟的大小？

选择大小通常会考虑几个因素。最重要的因素是客人的数量，每人约 1 磅通常就足够了。其他需要考虑的因素包括

鸟越大，肉与骨的比例就越高。小鸟骨头很多，肉很少。如果客人很少，可以考虑使用一只大型鸡。
对于冷冻火鸡，鸟越大，解冻时间越长。由于解冻需要几天时间，因此在准备前一天购买一只巨大的冷冻火鸡毫无意义。
一些家用烤箱可能太小，无法容纳一只大型鸟类。

安全解冻

即使冷冻火鸡就像一块名副其实的肉冰川，但它仍然有可能表面和肉体温度足够高，足以使细菌滋生，而内部仍然是冷冻的。中心仍然冷冻的火鸡无法完全烹饪，从而增加了食物中毒的风险。因此，必须正确彻底地解冻火鸡。

最佳方法

将火鸡放在冰箱底部的一个托盘中，至少每磅冷冻 5 个小时。一只典型的火鸡大约需要三天时间才能解冻。一些家庭厨师报告说，对于一只大型火鸡来说，每磅 5 个小时太乐观了。（这是因为热量通过的表面积随着长度的平方而增加，而肉的体积随着长度的立方而增加）

快速方法

如果在最后一分钟购买了火鸡，需要相对快速地解冻，尽管这仍然需要几个小时，可以将火鸡解开包装，放在一碗凉水中轻轻地流动。切勿使用温水。这很危险，会鼓励细菌在火鸡皮上滋生。

安全烹饪

烹饪整只火鸡时，使用食品温度计检查大腿最内侧的温度，不要接触骨头。内部温度应达到至少 165 °F。为了确保最佳安全性和均匀的熟度，建议在烤箱外烹饪馅料。如果在火鸡中填充馅料，馅料的中心温度必须达到 165 °F (74 °C)。火鸡胸肉应达到 165 °F (77 °C)。鸡腿、鸡大腿和鸡翅应烤至内部温度达到 165 °F。但是，由于肉的位置和厚度不同，很难获得均匀的温度。有很多技术，好的和不好的，都可以创造出安全、湿润和美味的火鸡。

请参阅以下信息，了解安全烹饪火鸡的说明。

烤火鸡

馅料的食谱有很多：栗子、鼠尾草和洋葱（加香的麵包）、以及香肠是最传统的。现代人的传统“智慧”是，不应该在火鸡的腹腔中填充馅料，因为它会大大延长烹饪时间，并使火鸡“变干”。

与这种观点相反，有可能填充火鸡而不会延长烹饪时间或使火鸡变干。馅料必须完全煮熟，滚烫（除了增加烹饪时间外，生的馅料 - 特别是香肠 - 还会带来健康风险），并且相当湿润。同样地，也不要将火鸡的腹腔塞满馅料。相反，应该将其松散地舀入。可以在火鸡的“主要腹腔”以及皮肤和胸肉之间的空间中填充一些馅料，尽管后者会使胸肉带有馅料的味道，一些食客可能会反对。

当然，单独制作馅料菜肴更容易，无论是烹饪还是上桌，都可以避免将火鸡内脏混合到馅料中。

另一种准备方法是将火鸡在夜间腌制或腌制。用少量的盐在足够多的水中腌制，可以使适量的盐水进入肉类。盐分太少会导致肉太水，而盐分太多会导致肉脱水。

有些人喜欢在火鸡的腹腔中放一些香草，可以加洋葱或橘子，以增加风味。

火鸡的胸部很大，如果过度烹饪，就会变得干。有几种方法可以防止这种情况，不过要考虑一些食客可能喜欢这种嚼劲。

一种方法是用铝箔做成“帐篷”。胸肉应该涂上黄油或烹饪油 (橄榄油可以)，并将火鸡完全用铝箔包裹起来，在顶部松散地封口，留出一些空间。这样可以使火鸡稍微变褐，同时在自身的汁液中蒸汽。或者，可以先用高温将火鸡烤制一小段时间（30 分钟），然后只用锡纸盖住胸部和身体，露出深色肉，降低温度，继续烤制。强烈建议厨师先将锡纸“胸甲”预先安装好，并在开始烤制之前将其放在一旁，这样可以最大程度地减少手指被烫伤的可能性。有些人喜欢在胸肉上放上一些熏培根 - 这种做法被称为熏制 - 以保持肉的湿润并增加风味。

对于单一温度烤制，烤箱应该设置为中等（气体档 4 180°C/350°F）。烹饪时间取决于鸟的大小。以下表格给出了大致时间。

火鸡重量	大致烹饪时间
10-12 磅（4.5-5.5 公斤）	3 小时
12-14 磅（5.5-6.5 公斤）	3 小时 30 分钟
14-16 磅（6.5-7.5 公斤）	4 小时
16-18 磅（7.5-8 公斤）	4 小时 15 分钟
18-20 磅（8-9 公斤）	4 小时 30 分钟
20-22 磅（9-10 公斤）	4 小时 45 分钟
22-24 磅（10-11 公斤）	5 小时

给出的时间仅为近似值。判断火鸡是否烤熟的最佳方法是测试它。

用烤肉签测试：将烤肉签或细长的刀插入火鸡大腿与身体连接的部分。如果火鸡烤熟了，汁液就会流出来。如果汁液中还有血，则说明火鸡尚未完全烤熟。

使用温度计测试：将火鸡温度计插入大腿。当大腿温度达到 185°F 时，火鸡才算熟。或者，可以在火鸡放入烤箱前插入一个远程探头温度计，这样就可以在不打开烤箱门的情况下持续监控温度。

双温度烹饪（预先褐变）在 400 °F 下进行 30 分钟，然后盖上锡箔“胸甲”，最后在 300 °F 下烤制。这种方法需要用温度计测试熟度。

“纸袋（购物袋）烤制法”（如下所述）过去是一种很受欢迎的肉类烹饪方法，但由于目前购物袋制作方法的变化，根据美国农业部食品安全检验局的说法，棕色纸袋上的胶水和墨水并非用于烹饪材料，可能会释放有害烟雾。此外，如今的棕色纸袋通常由回收材料制成，并不卫生。值得庆幸的是，您当地的杂货店出售一些替代烹饪材料，可以取得类似的效果，例如铝箔和火鸡大小的烤箱袋，价格合理。请记住，使用铝箔和烤箱袋时，无需在没有与火鸡直接接触的地方涂抹油脂。

“纸袋（购物袋）烤制法”是一种万无一失的方法，可以将大小不一的火鸡（无论是塞馅还是不塞馅）烤制得鲜嫩多汁，色泽金黄，大约需要 3 到 3.5 个小时。只需将完全解冻并冲洗过的火鸡（您可以根据自己的喜好给火鸡调味或塞馅，也可以不调味或不塞馅）放入一个彻底涂抹油脂的纸袋中，比如从杂货店买来的那种。为了准备纸袋，用油脂或 Crisco 均匀地涂抹在厚实的棕色纸袋的内部，但不要涂抹太多，直到油脂渗透到纸袋的外部。然后，在油脂没有渗透到的纸袋外部补涂一下。这可以防止纸袋燃烧，并创造一个密封的蒸汽环境。注意：纸袋的任何部位都不能不涂油脂，因为可能会着火。将纸袋的开口折叠起来，用订书机沿整个折叠线订好。将装有火鸡的纸袋放在烤盘的下半部分，放入预热的烤箱中。在最初的一个小时内以 500 °F 的温度烘烤，然后将烤箱温度降低至 400 °F 烘烤第二小时，最后降低至 300 °F 烘烤最后一个小时。第三个小时后用温度计测试火鸡是否熟透。

（如果需要在这里添加个人笔记，我使用纸袋法已经几十年了，无论我送给谁，他们都说这是他们吃过的最棒或最鲜嫩的烤箱烤火鸡。2005 年感恩节的 23 磅火鸡在燃气烤箱中烤制了 3 个小时，鲜嫩多汁，色泽金黄，完美无瑕。最终温度为 190ºF。）

油炸火鸡

油炸火鸡起源于美国南部，作为传统感恩节火鸡制作方法的替代方式。将火鸡浸入 375°F 的油（通常是花生油）中浸泡 30 到 45 分钟（取决于火鸡的重量）。一些这种方法的支持者声称，油炸火鸡更鲜嫩多汁，而且剩下的火鸡比烤箱烤出来的火鸡更鲜嫩多汁。

如何切火鸡

火鸡和其他肉类一样，不应该在刚煮熟后就切，而应该静置约 1/2 到 1 个小时。在静置时盖上火鸡可以保持温度，并减少水分流失。这可以改善质地，并使火鸡可以操作而不烫伤手指。

切鸡胸肉有两种方法。

用一把锋利的刀沿着鸡胸骨的一侧切开，用一刀切下半边鸡胸肉。将这块去骨的肉块横着切成厚片。
要在餐桌上切鸡胸肉，用一把切肉叉固定火鸡，然后与鸡胸骨平行切片。如果您在烹饪火鸡之前取出了叉骨，这种方法会更容易。这样，刀就可以切穿肉和馅料，切出一大块火鸡和馅料。

上菜建议

在英国的圣诞节，火鸡通常配以蔓越莓果冻、面包酱和冬季蔬菜，包括烤土豆、球芽甘蓝和防风草。有时也会供应用培根包裹的香肠肉。用香草和洋葱调味的以面包为基底的馅料是常见的配菜。由富含炖煮内脏或火鸡下水制成的汤底和烹饪过程中肉体释放出的调味汁制成的肉汁，用面粉增稠，形成一份配菜。

在美国的感恩节，火鸡通常配以蔓越莓酱和肉汁。其他菜肴各不相同，但常见的配菜包括土豆泥、饼干、晚餐面包卷、黑橄榄、各种蔬菜，如玉米、南瓜、红薯，以及各种馅饼作为甜点（如南瓜、苹果和山核桃）。

其他火鸡食谱

外部链接