食谱：鸡蛋
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| 鸡蛋 | |
|---|---|
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| 类别 | 基本食物 |
鸟类和鱼类的蛋是常见的食物来源。本章仅讨论鸟蛋——关于鱼蛋，请参见鱼子酱。
在烹饪方面，鸡和其他鸟类的蛋包含以下主要部分；除蛋壳外，其他部分均可食用
- 蛋壳：坚硬的外层，主要由碳酸钙组成
- 蛋膜：蛋壳和蛋白之间的一层薄而有弹性的膜
- 蛋白：清澈、粘稠的液体，主要由清蛋白和水组成
- 蛋黄：黄色的中心，包含脂肪和蛋白质
- 系带：将蛋黄连接到蛋壳的纤维状白色绳索
蛋壳是家禽蛋坚硬的外层，主要由碳酸钙组成。[1] 它的主要作用是保护蛋的安全，防止异物和污染物进入蛋内。[1] 然而，它确实包含微小的孔，允许气体和其他微小的分子渗透。[1][2][3] 最常见的颜色是白色和棕色，尽管特种鸡的蛋可能是蓝色或有斑点。蛋壳的颜色与鸡蛋的营养成分或其他特性无关。[1][2][4]
在蛋壳之后，蛋的主要成分是蛋白，也称为清蛋白，主要由水和蛋白质组成。[4] 与蛋黄不同，它几乎不含脂肪。蛋白约占去壳鸡蛋白的 67%，[5][6] 并且它进一步细分为薄蛋白和浓蛋白，以及系带。薄蛋白较薄，呈水状，而浓蛋白则包围着蛋黄，更坚固。[7] 系带是无害的细丝，可以将蛋黄固定到位，并且随着时间的推移而降解。[1][2][span>8]
在蛋白中的众多蛋白质中，卵白蛋白是主要成分。[5] 蛋白中发现的主要蛋白质（占总蛋白质含量的 1% 以上）如下所示
- 卵白蛋白 54%
- 球蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋白的中心是圆形的黄色蛋黄，约占去壳鸡蛋白的 33%。[3][6] 与蛋白一样，它含有大量的蛋白质（约 15-16%）。[9] 然而，与蛋白不同，它包含相当比例的脂肪（约 32-35%）。[4][9] 蛋黄的颜色和风味强度主要取决于产蛋母鸡的饮食[8][10]——金盏花、苜蓿和黄玉米等食物含有更多的黄橙色色素，因此会使蛋黄的颜色更深。[3][6][8][10] 这种颜色通常不反映蛋的质量，[1] 尽管有些人可能更喜欢更深的颜色。蛋黄有时可能会有血点——这是无害的。[2][11]
蛋黄中的一种重要成分是卵磷脂，[8] 它是一种乳化剂，有助于将脂肪和水混合在一起[1][9]——这种乳化特性使鸡蛋具备了一些最有用的特性。
长时间加热蛋黄会导致蛋黄变成灰绿色，这是由于蛋黄中的铁和蛋白中的硫发生反应的结果。[3][6] 这是无害的，但有时不美观。硫也会产生明显的“蛋味”，这种味道随着鸡蛋的陈旧和加热而增强。[8]
所有蛋白质，包括蛋清中的蛋白质，都是由长链氨基酸组成。在生鸡蛋中，这些链条缠绕在一起，形成一个混乱的致密团块。当鸡蛋加热时，热量会导致蛋白质内部的键断裂，这个过程称为变性。[7] 当这些蛋白质链展开并与其他蛋白质纠缠在一起时，它们之间会形成新的键，从而导致熟鸡蛋的凝固和凝固质地。[2][3] 过度加热鸡蛋会导致蛋白质网络过度收缩，最终挤出水分而不是将其锁定，因此，过度煮熟的鸡蛋会变干且有弹性。[6] 此外，值得注意的是，当过快加热时，鸡蛋蛋白质不会完全展开，因此它们会形成较弱的增稠剂。[8] 因此，温和缓慢的加热可以提高鸡蛋的增稠能力。[2][8]
由于成分不同，蛋清和蛋黄在不同的温度下凝固。[4] 下表显示了不同蛋成分变性和凝固的温度。[1][2][4][6][7]
| 摄氏度 | 华氏度 | 成分 | 凝固质地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵白蛋白（蛋清） | 松散 |
| 64°C | 148°F | 卵磷蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黄 | 略微浓稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 坚固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黄 | 坚固 |
| 80°C | 176°F | 卵清蛋白（蛋清） | 硬，有弹性 |
通过将鸡蛋与其他成分混合，可以调节凝固温度。[8] 简单稀释通过物理分离蛋蛋白质提高了所需温度。[6] 糖、淀粉和脂肪也会干扰蛋白质展开和重新连接的能力，因此添加这些物质也会提高凝固温度。[2][8][11] 相反，在混合物中添加酸往往会加速蛋白质变性，从而降低凝固温度。[6][8]
煮熟的鸡蛋的质地也可以通过物理干扰来调节。在加热时定期搅拌鸡蛋混合物会使混合物分解，从而防止它凝固成一个大的团块。[8] 这就是为什么搅拌布丁或煎蛋会比让它不受干扰地烹饪产生更柔软的质地。
老化
[edit | edit source]当整个鸡蛋在蛋壳中老化时，会发生许多变化，其中大多数是由蛋壳中的气孔引起的。首先，随着时间的推移，溶解在鸡蛋中的二氧化碳会通过蛋壳扩散出去；这会导致鸡蛋随着时间的推移变得更加碱性，并且鸡蛋变得更薄更平。[2][3][6] 除了二氧化碳之外，水分也会随着鸡蛋老化而通过气孔逸出，而进入的气体会扩大鸡蛋内部的气室。[10] 因此，较老的鸡蛋会更容易漂浮在水中。[10]
类型
[edit | edit source]物种
[edit | edit source]所有鸟类都会产卵，一些家禽定期产下未受精的卵，我们将其用作食物。例如，鸭、鹅、鹌鹑、火鸡和鸵鸟蛋（世界上最大的可食用鸟蛋）都被食用。[11][12] 它们各有特点。然而，到目前为止，最常用的鸡蛋是鸡蛋，在本书和别处，如果没有其他限定词，“鸡蛋”一词将指鸡鸡蛋。[4][11]
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不同颜色的鸡鸡蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、巨型鸡蛋、鸭蛋 -
从上顺时针方向：火鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、鸡蛋、鸵鸟蛋 -
鸵鸟蛋
加工
[edit | edit source]虽然完整的鲜鸡蛋是标准，但也有多种加工过的“蛋制品”可供购买。有售卖带壳热处理过的鸡蛋，以降低食用未煮熟鸡蛋的风险，但这些鸡蛋不适合打发。[6][10] 生鸡蛋也可以去壳，作为液体或冷冻鸡蛋、蛋黄或蛋清出售。[2][11][13] 它们也可以被干燥并制成粉末，之后可以添加稳定剂以帮助它们更好地打发。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]许多国家都有标准化的鸡鸡蛋尺寸系统，但每个系统使用的术语不同，可能与其他系统不一致。因此，对于普通食谱，最好避免指定鸡蛋大小。一般来说，大多数食谱使用“标准”鸡蛋，除非另有说明，这些鸡蛋对应于美国农业部大号鸡蛋和欧盟 M 号鸡蛋；这些标准鸡蛋的重量一般在蛋壳外约为 50-60 克。
欧盟重量标准
[edit | edit source]欧盟鸡蛋按照每个鸡蛋的重量范围进行规定，以及每 100 个鸡蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每个鸡蛋 | 每 100 个鸡蛋的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 至 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 至 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低于 53 克 | 4.5 千克 |
美国农业部重量标准[1][2][8]
[edit | edit source]美国农业部鸡蛋按照一打鸡蛋的最低重量进行规定。
| 尺寸 | 每打鸡蛋的最低净重 | 每个鸡蛋的换算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 特小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
选择和储存
[edit | edit source]鸡蛋通常是完整地，带壳购买的。购买时，检查鸡蛋壳是否有裂缝。不要购买或使用任何破裂的鸡蛋，因为它们很容易受到污染。[2][13]
鸡蛋会以两种主要方式“变质”。第一种是由于微生物污染导致的变质，[10] 导致难闻的气味，并可能引起食物中毒。您可以通过气味轻松地检测这种变质。第二种方式是简单老化带来的副作用，鸡蛋会简单地降低质量并变干[10]——这并不一定构成任何危险，但反映了质量下降。检验鸡蛋是否变质的简单方法是将鸡蛋浸入一个深容器的水中，比如玻璃杯或大碗。接触容器底部的鸡蛋通常是好的，而完全漂浮的鸡蛋则不再适合食用。[2][7]
完整鸡蛋可以存放在室温或冰箱中，具体取决于它们的处理方式。鸡鸡蛋表面覆盖着一层保护层，称为角质层，它有助于防止细菌污染和随后的变质。欧盟和其他许多地方的鸡蛋会保持这层角质层完整，这些鸡蛋可以在凉爽的室温下安全保存长达几周。[14] 然而，在美国等一些地区，大多数商业出售的鸡蛋都要经过洗涤处理，这种处理会去除外部污染物，但也会剥离鸡蛋的保护角质层；这会略微增加微生物污染的风险，因为微小的裂缝会使细菌更容易进入。[14][15] 因此，需要将鸡蛋冷藏以防止变质。然而，需要注意的是，冷藏可以延长鸡蛋的保质期，无论它们是否被洗过。[14] 将完整的鸡蛋存放在冰箱后部（而不是温度更高的冰箱门上）可以保持它们几周的时间。[1][2][3][6][14] 裂开的鸡蛋可以保存最多几天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷冻，[2] 尽管它们在解冻后不会像以前那样起泡。然而，蛋黄在没有处理的情况下冷冻会不可逆地变稠。为了降低这种风险，可以每 4 个标准蛋黄加入 ⅛ 茶匙盐或 1½ 茶匙玉米糖浆。[2] 将冷冻的鸡蛋在冰箱或冷水中解冻。[1][2]
虽然相对罕见，[2][6] 生鸡蛋可能被沙门氏菌污染，这会导致食物中毒。因此，免疫系统较弱或发育不全的人，例如老人、体弱者或孕妇，应该避免食用生鸡蛋。请注意，虽然适当的储存可以降低鸡蛋变质的风险，但不能消除沙门氏菌中毒的风险。未洗过的鸡蛋可能在外壳上沾染沙门氏菌，然后污染食物，在极少数情况下，沙门氏菌可能在鸡蛋下蛋之前进入鸡蛋。[15] 这种细菌只能通过加热才能杀死（在 140°F/60°C 下加热 5 分钟或在 190°F/88°C 下加热 1 分钟）。[3]
由于蛋壳内会形成蒸汽，完整的鸡蛋在超过沸点温度烹饪时会爆炸。切勿在微波炉中或烤箱中烹饪完整的鸡蛋。
分离鸡蛋是指将蛋黄和蛋白物理分离。分离鸡蛋的传统方法之一是将鸡蛋敲开成大致相等的两半，然后将蛋黄从蛋壳的一半转移到另一半，让蛋白落入下面的碗中；然而，这样做的风险是蛋黄被蛋壳弄破，并将蛋壳污染蛋白。更简单的方法是将鸡蛋敲在干净的手掌中，让蛋白从指缝中流出。[2] 同样，您也可以将整个鸡蛋敲入碗中，然后用双手轻轻地将蛋黄舀出来。[2] 通常，冷鸡蛋更容易分离，因为蛋黄略微更坚固，不容易穿刺。[2]
鸡蛋是极好的起泡剂，因为蛋蛋白在搅拌时会展开并形成一个稳定的网络，包裹住气泡。[7][11] 蛋白是弹性的，因此，当蛋清被煮熟时，空气会膨胀，蛋清会伸展并固定在膨胀的位置。特别是蛋清可以被搅拌到更大的程度（是液体体积的 8 倍），[8] 因为蛋黄中存在的脂肪会破坏稳定气泡的蛋白网络。[9][11] 即使是少量来自其他来源的残留脂肪也会抑制蛋清的起泡。[2]
有几件事可以提高蛋白泡沫的稳定性。首先，使用新鲜的蛋白，它们起泡的速度会比较慢，但比陈放的蛋白更稳定。[2]其次，加入少许塔塔粉或其他酸。[3][12]这有助于蛋白质变性并粘在一起，形成更稳定的泡沫。糖也能稳定泡沫，这就是为什么蛋白霜比简单的打发蛋白混合物更稳定的原因。最后，在铜碗中打发蛋白会产生更稳定的泡沫，更不容易过度打发。[2][7][16]请注意，如果使用铜碗，则不应使用塔塔粉，因为它会与铜发生反应，使其更多地溶解，从而可能增加其毒性作用。
请注意，当在面糊中使用蛋白作为膨松剂时，最好将蛋白打发到中性程度，而不是打发到硬性程度。这是因为硬性蛋白难以拌入面糊中，并且在过程中有可能会消泡，而且硬性蛋白在烤箱中加热时可能会过度膨胀并塌陷。
温化
[edit | edit source]将鸡蛋加入热液体中时，必须始终温化。[8][12]否则，鸡蛋在充分混合之前就有可能凝固。
剥皮
[edit | edit source]新鲜鸡鸡蛋的蛋膜和蛋壳在煮熟后会粘在蛋白上，这使得去壳/剥皮几乎不可能——陈放的鸡蛋更适合这个目的。[2][6]或者，在煮完鸡蛋后，将其放入冷水中浸泡几分钟。[10]
用途
[edit | edit source]鸡蛋有很多种烹饪方式，可以作为菜肴的重点，例如烘焙、煮沸、煎（直接或炒）、水煮。
鸡蛋也广泛地被用于各种菜肴中，包括甜味和咸味菜肴。[6]在菜肴中，鸡蛋扮演着多种角色。由于鸡蛋中蛋白质的凝固能力，它们通常为烹饪后的制品提供粘合力、结构和稳定性。[2][9][17]这一点在蛋糕和布丁等食品中尤为明显。[6][18]鸡蛋中的脂肪和水分含量有助于防止烘焙食品中淀粉的回生和陈化。[8][17]蛋黄有助于乳化各种酱汁。[9][17]而蛋白则用于去除葡萄酒和高汤等液体中的沉淀物，以澄清它们。[11]通过其起泡能力，鸡蛋通常是重要的膨松剂或轻质剂。例如慕斯、苏芙蕾和蛋糕。[1][2]鸡蛋还能为食物增添丰富的风味和金黄色，蛋液通常涂抹在烘焙食品上，以增强其外观。[2][8][9][17]
将鸡蛋加入混合物中时，最好使用室温鸡蛋。[17]特别是，切勿将冷鸡蛋加入含有固体脂肪的混合物中，因为冷会使脂肪凝固，无法充分混合。[8]将冷鸡蛋放在温水中浸泡是快速将其加热用于烹饪的好方法。
在处理鸡蛋时，请避免使用铝制工具，因为它们会使鸡蛋变色，并使其呈现灰色。[2][8]
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米饭上的荷包蛋 -
煎蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮鸡蛋 -
炖蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情况下，可以将不同鸟类的鸡蛋替换成鸡鸡蛋。如果这样做，你需要调整非鸡鸡蛋的数量，使其与鸡鸡蛋的重量相同。但是，需要注意的是，非鸡鸡蛋的蛋黄与蛋白的比例可能不同，这会影响质地，而且它们的味道也可能略有不同。[11][12]一般来说，在主要以鸡蛋为中心的炉灶食谱中使用非鸡鸡蛋是安全的，例如煎蛋卷。[12]
对于不吃蛋黄的人来说，用额外的蛋白替换蛋黄，可以适用于整颗鸡蛋的食谱。许多整颗鸡蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白为基础的。[2][8]请注意，省略蛋黄会去掉一些风味和乳化能力，并且混合物会凝固并更快变干。[8]
对于不吃任何鸡蛋的人来说，根据菜肴的不同，有几种替代选择。没有完美的鸡蛋替代品，而且大多数替代品都是非常针对性的，但在许多食谱中，都可以获得可以接受的成品。 豆腐加上调味料通常被用作炒鸡蛋的替代品。 玉米淀粉（每颗鸡蛋用 1 汤匙溶于 3 汤匙温水中）或大豆粉（1 汤匙 + 2 汤匙水）可以用在需要用鸡蛋来增稠的菜肴中。在烘焙中，研磨的亚麻籽或奇亚籽（8 g/1 汤匙凝胶化于 45 ml/3 汤匙水中）可以用于颜色深的生面团和面糊中，因为这些面糊中不会看到种子。对于颜色浅的生面团和面糊，建议使用 45 ml/3 汤匙鹰嘴豆水或 1 汤匙玉米淀粉溶于 3 汤匙温水中。甜味或含水果的生面团和面糊的其他选择包括每颗鸡蛋用 1 根成熟的香蕉或 60 ml/¼ 杯苹果酱。如果你想要蛋白的起泡特性，鹰嘴豆水是合理的替代品。每 4 颗鸡蛋添加 ¼ 茶匙塔塔粉有助于鹰嘴豆水打发至硬性。
食谱
[edit | edit source]参考资料
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