食谱：鸡蛋
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 配料
| 鸡蛋 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 基本食物 |
鸟类和鱼类的蛋是常见的食物来源。本章仅讨论鸟蛋 - 至于 鱼 蛋，请参见 鱼卵。
为了烹饪的目的，鸡和其他鸟类的蛋由以下主要部分组成；除了蛋壳以外，所有部分都是可以食用的
- 蛋壳：坚硬的外层覆盖物，主要由碳酸钙组成
- 蛋膜：蛋壳和蛋清之间的一层薄而柔韧的层
- 蛋清：透明的、粘稠的液体，主要由蛋白和水组成
- 蛋黄：黄色的中心，由脂肪和蛋白质组成
- 系带：将蛋黄连接到蛋壳的纤维状白色绳索
蛋壳是家禽蛋的坚硬外层，主要由碳酸钙组成。[1] 它的主要功能是保护蛋的安全，防止异物和污染物进入内部。[1] 然而，它确实包含微小的孔，允许气体和其他微小分子渗透。[1][2][3] 最常见的颜色是白色和棕色，虽然特色鸡蛋可能是蓝色或有斑点。蛋壳的颜色与鸡蛋的营养成分或其他性质无关。[1][2][4]
蛋壳之后，鸡蛋的下一个主要成分是蛋清，也称为蛋白，它主要由水和蛋白质组成。[4] 与蛋黄不同，它几乎不含脂肪。蛋清约占去壳鸡蛋白的 67%，[5][6] 它进一步细分为薄蛋清和厚蛋清，以及系带。薄蛋清更薄，更 watery，而厚蛋清包围着蛋黄，更坚固。[7] 系带是无害的线状物，它们将蛋黄固定到位，并随着年龄的增长而降解。[1][2][8]
在蛋清中，卵白蛋白是主要的成分。[5] 下列是蛋清中发现的主要蛋白质（占总蛋白质含量的 > 1%）
- 卵白蛋白 54%
- 球蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圆形的、黄色的蛋黄，它约占去壳鸡蛋白的 33%。[3][6] 与蛋清一样，它也含有大量的蛋白质（约 15-16%）。[9] 然而，与蛋清不同的是，它包含相当比例的脂肪（约 32-35%）。[4][9] 蛋黄颜色的深浅和风味主要取决于产蛋鸟的饮食[8][10] - 像金盏花、苜蓿和黄玉米等食物含有更多的黄橙色色素，因此会使蛋黄的颜色更深。[3][6][8][10] 这种颜色通常不能反映鸡蛋的质量，[1] 虽然有些人可能更喜欢更深的颜色。蛋黄有时可能会有血点 - 这是无害的。[2][11]
蛋黄中一个重要的成分是卵磷脂，[8] 它是一种乳化剂，可以帮助脂肪和水混合在一起[1][9] - 这种乳化特性赋予鸡蛋一些最实用的特性。
将蛋黄加热较长时间会导致它因蛋黄中的铁与蛋清中的硫反应而呈现绿灰色。[3][6] 这是无害的，但有时会让人觉得不好看。硫还会带来明显的“蛋味”，这种味道随着鸡蛋的陈旧和加热而变得更浓。[8]
所有蛋白质，包括蛋清中的蛋白质，都是由长长的氨基酸链组成。在生鸡蛋中，这些链像乱糟糟的紧密团块一样缠绕在一起。当鸡蛋加热时，热量会导致蛋白质内部的键断裂，这个过程称为变性。[7] 随着这些蛋白质链展开并与其他蛋白质纠缠在一起，它们之间会形成新的键，导致凝固并形成熟鸡蛋的凝固质地。[2][3] 过度加热鸡蛋会导致蛋白质网络过度收缩，最终挤出水分而不是将其困住——因此，过度煮熟的鸡蛋会变得干燥和有弹性。[6] 此外，需要注意的是，当鸡蛋过快加热时，蛋白质不会完全展开，因此它们的增稠效果较弱。[8] 因此，温和缓慢地加热可以提高鸡蛋的增稠能力。[2][8]
由于蛋清和蛋黄的成分不同，它们的凝固温度也不同。[4] 下表显示了不同鸡蛋成分变性和凝固的温度：[1][2][4][6][7]
| 摄氏度 | 华氏度 | 成分 | 凝固质地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵白蛋白（蛋清） | 松散 |
| 64°C | 148°F | 卵黄蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黄 | 略微浓稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 坚固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黄 | 坚固 |
| 80°C | 176°F | 卵清蛋白（蛋清） | 僵硬，有弹性 |
通过将鸡蛋与其他成分混合，可以调节凝固温度。[8] 简单稀释通过物理分离鸡蛋蛋白来提高所需的温度。[6] 糖、淀粉和脂肪也会干扰蛋白质展开和重新连接的能力，因此添加这些成分也会提高凝固温度。[2][8][11] 相反，在混合物中添加酸往往会加速蛋白质变性，从而降低凝固温度。[6][8]
通过物理扰动也可以调节熟鸡蛋的质地。在加热过程中定期搅拌鸡蛋混合物会稍微分解混合物，防止其凝固成一个大块。[8] 这就是为什么搅拌布丁或煎蛋会比让它静置烹饪使它具有更柔软的质地。
老化
[edit | edit source]当整个鸡蛋在壳中老化时，会发生许多变化，大多数变化是由壳中的孔造成的。首先，随着时间的推移，溶解在鸡蛋中的二氧化碳会通过壳扩散出去；这会导致鸡蛋随着时间的推移变得更加碱性，并变得更薄和平坦。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也会随着鸡蛋老化通过孔隙逸出，进入的空气会扩大鸡蛋内部的气室。[10] 因此，较老的鸡蛋会越来越浮在水面上。[10]
类型
[edit | edit source]物种
[edit | edit source]所有的鸟类都会产卵，一些家禽会定期产下未受精的卵，我们将其用作食物。例如，鸭子、鹅、鹌鹑、火鸡和鸵鸟蛋（世界上最大的可食用鸟蛋）都会被食用，[11][12] 每个蛋都有其独特的特性。然而，最常用的蛋是鸡蛋，在本书和其他地方，"蛋"一词不加任何限定语是指鸡蛋白。[4][11]
-
不同颜色的鸡蛋白 -
从最小到最大：鹌鹑蛋，巨型鸡蛋白，鸭蛋 -
从上至下顺时针方向：火鸡蛋，鹅蛋，鸭蛋 -
从最小到最大：鹌鹑蛋，鸡蛋白，鸵鸟蛋 -
一个鸵鸟蛋
加工
[edit | edit source]虽然完整的鲜鸡蛋是标准，但各种加工的"鸡蛋制品"可供购买。有壳的热处理鸡蛋可供购买以降低食用未煮熟鸡蛋的风险，但这些鸡蛋不适合泡沫化。[6][10] 生鸡蛋也可以提前去壳出售，作为液体或冷冻鸡蛋、蛋黄或蛋清。[2][11][13] 它们也可以被干燥成粉末，之后可以添加稳定剂以帮助它们更好地打发。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]许多国家对鸡蛋白有一个标准的尺寸系统，但每个系统使用的术语不同，可能与其他系统不一致。因此，对于正常的食谱来说，最好不要指定鸡蛋的尺寸。一般来说，大多数食谱使用"标准"鸡蛋，除非另有说明，这些鸡蛋对应于美国农业部的大号和欧盟的M号；这些标准鸡蛋的重量通常在脱壳后约为 50-60 克。
欧盟重量标准
[edit | edit source]欧盟鸡蛋的规格为每个鸡蛋的重量范围，以及每 100 个鸡蛋的最小重量。
| 尺寸 | 每个鸡蛋 | 每 100 个鸡蛋的最小重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 到 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 到 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低于 53 克 | 4.5 千克 |
美国农业部规定鸡蛋的最小重量以一打为单位。
| 尺寸 | 每打最低净重 | 每只鸡蛋换算 |
|---|---|---|
| 特大号 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 加大号 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大号 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中号 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小号 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 极小号 | 15 盎司 | 35.4 克 |
鸡蛋通常以完整带壳的形式购买。购买时，检查鸡蛋是否有任何裂纹。不要购买或使用任何破损的鸡蛋，因为它们很容易被污染。[2][13]
鸡蛋会以两种主要方式变质。第一种是微生物污染造成的腐败，[10]会导致难闻的气味，并可能引起食物中毒。您可以通过气味轻松地检测到这种腐败。第二种是简单老化的副作用，鸡蛋的质量会下降并变干[10]——这并不一定构成任何危险，但它反映了较低的质量。测试鸡蛋是否变质的简单方法是将它们浸入一个深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。接触容器底部的鸡蛋通常是好的，而完全漂浮的鸡蛋则不再适合食用。[2][7]
整个鸡蛋可以放在室温下或冰箱中保存，具体取决于它们的加工方式。鸡鸡蛋表面覆盖着一层称为角质层的保护层，这有助于防止细菌污染和随后的腐败。欧盟和其他许多地方的鸡蛋保持角质层完好无损，这些鸡蛋可以在凉爽的室温下安全保存长达数周。[14]然而，像美国这样的一些地区，大多数市售鸡蛋经过清洗处理，以去除外部污染物，但会剥离鸡蛋的保护角质层；这会略微增加微生物从微小裂缝中污染的风险，[14][15]因此需要放在冰箱中保存以防止变质。然而，已经注意到，冷藏可以延长鸡蛋的保质期，无论它们是否经过清洗。[14]放在冰箱后部（不是门上，那里更温暖）的整个鸡蛋可以保存数周。[1][2][3][6][14]破损的鸡蛋可以保存最多几天。[6]
蛋清可以轻松地冷冻，[2]但解冻后它们不会像以前那样起泡。然而，如果蛋黄在未经处理的情况下冷冻，它们会不可逆地变稠。为了降低这种风险，每 4 个标准蛋黄加入 ⅛ 茶匙盐或 1½ 茶匙玉米糖浆。[2]将冷冻的鸡蛋在冰箱或冷水中解冻。[1][2]
虽然相对罕见，[2][6]生鸡蛋可能被沙门氏菌细菌污染，这会导致食物中毒。因此，免疫系统较弱或发育不全的人，如老人、体弱者或孕妇应该避免食用生鸡蛋。请注意，虽然适当的存储可以降低鸡蛋变质的风险，但它并不能消除沙门氏菌中毒的风险。未洗过的鸡蛋可能会在蛋壳外沾染沙门氏菌，然后污染食物，而罕见情况下，沙门氏菌可能会在蛋壳被产下之前进入鸡蛋。[15]这种细菌只能通过加热杀死（140°F/60°C 加热 5 分钟或 190°F/88°C 加热 1 分钟）。[3]
由于蛋壳内部会形成蒸汽，因此整个鸡蛋在超过沸腾温度的情况下烹调时会爆炸。不要在微波炉中或烤箱中烤整个鸡蛋。
分离鸡蛋是指将蛋黄和蛋白物理分离。分离鸡蛋的一种传统方法是将鸡蛋敲成两半，并将蛋黄从一个蛋壳的一半传递到另一半，让蛋白落入下面的碗中；但是，这样做有可能会用蛋壳打破蛋黄，并用蛋壳污染蛋白。一种更简单的方法是将鸡蛋敲到干净的手中，让蛋白从指缝中流出。[2]类似地，您也可以将整个鸡蛋敲入碗中，然后用手轻轻地将蛋黄舀出来。[2]通常，在鸡蛋冷的时候更容易分离，因为蛋黄会稍微更硬，更容易穿透。[2]
鸡蛋是极好的发泡剂，因为鸡蛋蛋白在被搅拌时会展开并形成一个稳定的网络，围绕着气泡。[7][11]蛋白质具有弹性，因此当蛋白被烹饪时，空气会膨胀，蛋白会伸展并在膨胀的位置凝固。特别是蛋清可以打发到比液体体积大 8 倍的程度，[8]因为蛋黄中存在的脂肪会破坏稳定气泡的蛋白质网络。[9][11]即使是微量的残留脂肪（来自其他来源）也会抑制蛋清的发泡。[2]
以下几个因素可以提升蛋白泡沫的稳定性。首先，使用新鲜的蛋白，它们会比老蛋白打发得更慢，但更稳定。[2] 其次，添加少许塔塔粉或其他酸性物质[3][12]，这有助于蛋白质变性并粘合在一起，形成更稳定的泡沫。糖也能稳定泡沫，这就是为什么蛋白霜比简单的打发蛋白混合物更稳定的原因。最后，在铜碗中打发蛋白可以形成更稳定的泡沫，更能抵抗过度打发。[2][7][16] 注意，如果使用铜碗，则不应使用塔塔粉，因为它会与铜发生反应，迫使更多铜溶解，从而可能增加其毒性作用。
注意，在面糊中使用蛋白作为发酵剂时，最好将蛋白打发至中等程度，而不是打发至硬性发泡。这是因为硬性发泡的蛋白更难混合进面糊，而且在过程中有坍塌的风险；此外，硬性发泡的蛋白在烤箱中加热时可能会过度膨胀并塌陷。
温化
[edit | edit source]将鸡蛋加入热液体时，必须始终温化。[8][12] 否则，鸡蛋在充分混合之前就有凝固的风险。
剥壳
[edit | edit source]新鲜鸡鸡蛋的蛋膜和蛋壳在煮熟后会粘在蛋白上，几乎无法剥壳——老鸡蛋更适合这种目的。[2][6] 或者，在煮好鸡蛋后，将它们放入冷水中浸泡几分钟。[10]
用途
[edit | edit source]鸡蛋有很多种烹饪方式，可以作为一道菜的主角，例如烘焙、煮沸、煎（直接煎或炒）、水煮等。
鸡蛋也广泛用于甜味和咸味菜肴中[6]，它们在菜肴中扮演着多种角色。由于鸡蛋中所含蛋白质的凝固特性，鸡蛋经常赋予熟食粘合能力、结构和稳定性。[2][9][17] 这在蛋糕和布丁等食品中尤其明显。[6][18] 鸡蛋中的脂肪和水分含量有助于防止烘焙食品中的淀粉回生和变硬。[8][17] 蛋黄有助于乳化各种酱汁[9][span>17]，而蛋白则用于帮助去除葡萄酒和高汤等液体中的沉淀物，以澄清它们。[11] 通过它们的起泡能力，鸡蛋通常是重要的发酵剂或增轻剂。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 鸡蛋还能为食物增添丰富的风味和金黄色的色泽，鸡蛋液经常用于烘焙食品表面以增强其外观。[span>2][8][9][17]
将鸡蛋加入混合物中时，最好使用室温鸡蛋。[17] 尤其要注意，不要将冷鸡蛋加入含有固体脂肪的混合物中，因为冷温度会导致脂肪凝固，无法充分混合。[8] 将冷鸡蛋放在温水中浸泡是快速将其加热以供使用的绝佳方法。
使用鸡蛋时，避免使用铝制工具，因为它们会导致鸡蛋变色，并留下灰色。
-
米饭上的荷包蛋 -
煎蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮鸡蛋 -
浸蛋
.jpg)
替代
[edit | edit source]在某些情况下，可以用其他鸟类的蛋代替鸡蛋白。这样做时，需要调整非鸡蛋白的数量，以达到与鸡蛋白相同的重量。但是，需要注意的是，非鸡蛋白的蛋黄和蛋白比例可能不同，这会影响质地，而且风味也可能略有不同。[11][12] 一般来说，在主要以鸡蛋为中心的炉灶烹饪食谱中使用非鸡蛋白是安全的，例如煎蛋卷。[12]
对于那些不吃蛋黄的人来说，可以用额外的蛋白代替蛋黄来制作全蛋食谱。许多全蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白为基础的。[2][8] 注意，省略蛋黄会减少一些风味和乳化能力，混合物会更快凝固和变干。[span>8]
对于那些完全不吃蛋的人来说，可以根据菜肴选择几种替代方案。没有完美的蛋替代品，而且大多数替代品都是非常特定于应用的，但在许多食谱中，都可以获得可以接受的最终产品。 豆腐 加调味料经常用作炒鸡蛋的替代品。 玉米淀粉（每颗鸡蛋，1 汤匙溶于 3 汤匙温水中）或大豆粉（1 汤匙 + 2 汤匙水）可以用作需要鸡蛋增稠的替代品。 对于烘焙，可以将研磨的亚麻籽或奇亚籽（8 克/1 汤匙在 45 毫升/3 汤匙水中凝胶化）用于颜色较深的生面团和面糊中，以便种子不易被察觉。对于颜色较浅的生面团和面糊，建议使用 45 毫升/3 汤匙鹰嘴豆水 **或** 1 汤匙玉米淀粉溶于 3 汤匙温水中。其他适用于甜味或水果味生面团和面糊的选项包括每颗鸡蛋一个成熟的香蕉或 60 毫升/¼ 杯苹果酱。如果您想要蛋白的起泡特性，鹰嘴豆水 是一个合理的替代品。每 4 个蛋的替代品中添加 ¼ 茶匙塔塔粉 将有助于鹰嘴豆水打发至硬性发泡。
食谱
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). Understanding Baking: The Art and Science of Baking. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b c d e f g h i Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d e f Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b Zeece, Michael (2020). Introduction to the chemistry of food. London San Diego Cambridge Oxford: Academic Press. ISBN 978-0-12-809434-1.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Gibson, Mark (2018-01-04). Food Science and the Culinary Arts. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c d e f Field, Simon Quellen (2011-11-01). Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Chicago Review Press. ISBN 978-1-56976-960-7.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙的原理：探索烘焙科学的基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e f g 周伟彪; 惠, Y. H. (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ a b c d e f g h Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的2：续集：厨房科学的更多冒险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g h i 蓝带大厨 (2011-12-02). 蓝带法式糕点与烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e Chesman, Andrea (2015-09-19). 后院宅基地厨房诀窍书：从田野到餐桌的烹饪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙与糕点：掌握艺术和工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b c d Yam, Genevieve (2022-06-09). "我需要冷藏鸡蛋吗？". Epicurious. Retrieved 2024-06-30.
- ↑ a b "为什么美国冷藏鸡蛋而世界其他地方没有？".
- ↑ "用铜碗打发蛋白的科学原理". Kitchn. Retrieved 2024-07-07.
- ↑ a b c d e Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕点师学徒：大师教你制作和烘焙甜点和糕点的内幕指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-027-4.
- ↑ "7.4: 鸡蛋的功能". 化学LibreTexts. 2017-10-01. Retrieved 2024-07-01.