食谱：味精

味精
类别	香草和香料

食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材 | 基本食物 | 香料和草药

味精，或谷氨酸钠，是一种有争议的钠和天然存在的氨基酸谷氨酸的盐，从天然存在的谷氨酸中提炼出来。谷氨酸的天然形式存在于许多食物中，当它“游离”（未与蛋白质结合）时，它会增强鲜味，日语称为鲜味。味精是一种化学精炼的谷氨酸形式，与盐结合。

由于味精是一种含钠的盐，与食盐相关的许多健康问题也适用于味精，但许多人报告了额外的负面经历。这些看似与味精相关的某些问题在短期内被称为“反应”，而大多数对盐的担忧是在更长的时间范围内发生的。许多当局否认味精的健康问题，另一方面，许多食用这种物质的消费者声称亲身经历，这些经历在社会上广泛传播。因此，可以推断，关于这种广泛使用的产品存在一定程度的虚假信息或错误信息。在评估围绕味精的问题时应谨慎行事，并对那些认为他们的真实负面经历是由这种物质引起的个人表示同情，无论技术细节如何。

许多患有偏头痛的人报告味精是一种触发物质。

味精的使用实际上还可以减少食物中的总钠含量，因为食物可能不需要那么多食盐来增加风味。少量的味精通常可以使食盐的使用量减少 20% 到 45% 而不影响风味，如果味精没有产生负面影响，这可能被视为一种健康益处。

谷氨酸以某种形式天然存在于海藻中，在发酵的大豆产品中，如味噌和酱油（1.0%），尤其是在酵母提取物中，如维吉麦（1.4%）和马麦酱（2.0%）。少量也存在于番茄、蘑菇和帕尔马干酪 奶酪（1.2%）中。

传统的意大利菜肴，包括番茄酱和大量的帕尔马干酪，可能包含的谷氨酸远超于通常添加到中国外卖食品中的味精。

用于提炼成味精的谷氨酸最常见的是通过发酵在商业上生产的；此生产阶段的结果与许多食物中天然存在的谷氨酸完全相同。另一种途径是通过谷蛋白的水解，例如来自小麦。

“在此过程中生产的粗谷氨酸随后进行过滤、纯化，并通过中和转化为谷氨酸钠。经过进一步的纯化、结晶、干燥和筛分，谷氨酸钠呈现纯白色晶体形式，准备包装和使用。” [1]

食品产品有时会显示“自溶酵母”和“水解蛋白”等成分，而无需在标签上使用味精或公认的数字代码 (E621, HS29224220)。这些成分实际上可能含有味精，或者至少含有游离谷氨酸。对于健康问题是否也与游离谷氨酸相关，还是仅仅与味精相关，存在一些混淆。对于绝大多数人来说，蛋白质结合的谷氨酸不太可能存在问题，因为这将是完全令人瘫痪的。

味精通常用于为零食、冷冻晚餐和速食添加额外的风味，例如方便面调味料。

与食盐一样，味精往往会增强我们对其他风味的感知。味精在亚洲烹饪和鸡肉菜谱中被广泛使用。使用量是少许味精，与食盐的使用量大致相同。