食谱：豌豆

豌豆
豌豆
类别	豆类

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豌豆（Pisum sativum）是一种豆类，在许多文化中都被作为蔬菜烹饪。它不应该与木豆、豇豆或其他有时被称为豌豆的豆类混淆。豌豆有很多品种和栽培品种，绿色的部分和果实（豆荚和种子）都可以食用。通常，“豌豆”这个词专门指从豆荚中提取的种子，尽管有些品种的豆荚也可以食用。

特点

豌豆荚及其种子通常为绿色，有时为黄色或紫色。嫩芽为绿色。

收获和加工

新鲜的未成熟豌豆，有时被称为青豆，在豆荚嫩的时候就被收割了。豆荚可以整颗出售，消费者在家中提取种子，也可以进行商业播种，然后冷冻或罐装出售。成熟的豌豆，有时被称为大豌豆或田豌豆，被留在田里晾干。然后在烹饪前剥壳。豌豆粉是由收获的干豌豆剥去外皮，然后劈成两半制成的。糖豌豆或mangetout，包括脆豌豆和雪豌豆，具有可食用的豆荚和较小的种子——这些通常整颗食用。

豌豆芽是刚发芽的豌豆的最初几英寸。豌豆苗，也称为豌豆嫩芽或卷须，是豌豆植株的嫩茎、卷须和叶片。豌豆芽和豌豆苗都作为新鲜蔬菜使用。

用途

干豌豆通常用来做汤或炖菜，或者直接食用。新鲜豌豆通常煮熟，然后用黄油调味，作为配菜。新鲜豌豆也用在馅饼、炖菜、沙拉和砂锅菜中。糖豌豆用于炒菜。

在英国，干燥、复水并捣碎的大豌豆，俗称"糊豌豆"，很受欢迎，最初流行于英格兰北部，现在无处不在，特别是作为炸鱼薯条或肉类馅饼的配菜，尤其是在"chippies"或炸鱼薯条店。它们也可以用来制作传统的豌豆布丁。同样的豌豆也以罐装出售，但不捣碎。这些豌豆被称为“加工豌豆”，以干燥、复水，然后添加人造色素，有时还添加人造薄荷香味的加工过程命名。有时会添加小苏打来使豌豆变软。

在日本和其他远东国家，如泰国、台湾和马来西亚，豌豆被烤制、加盐，作为零食食用。