食谱：小苏打
| 小苏打 | |
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| 类别 | 膨松剂 |
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小苏打，也称为碳酸氢钠或小苏打，是一种化学膨松剂。
小苏打是一种碱性成分，味道非常苦。它与酸反应产生二氧化碳气体，使现有的气穴膨胀，[1] 这就是它作为膨松剂用途的原因。
小苏打非常稳定，在室温或低于室温以及约 75% 的湿度下可以保存很长时间。[1]
小苏打被用作许多蛋糕、饼干、煎饼、一些面包和其他食物的膨松剂。需要酸性成分才能获得小苏打所需的上升效果。通常用于此作用的成分包括柠檬汁、酪乳、醋、可可粉、糖蜜和塔塔粉。需要注意的是，含有小苏打的面糊和面团不被认为是“台面稳定”的，因为它们一旦被润湿就会开始释放气体，并在室温下与酸反应。[2]
小苏打也用于中和食物中不需要的酸度，[3] 使面条（如拉面）更有弹性，在烹饪时软化豆类，[3][4] 使面筋和其他蛋白质软化并变嫩，[1] 增加蛋糕和饼干的扩散性，[1] 使虾口感酥脆，软化肉类，[3][5] 并通过美拉德反应增加褐变。[1]
- ↑ a b c d e "小苏打的作用原理". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙与糕点基础教程，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c "5种小苏打改善烹饪的奇妙方法". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ "为什么烹饪前应该用盐和小苏打腌制豆子". 美食家. Retrieved 2023-12-14.
- ↑ "为了鲜美多汁的虾，请使用小苏打 | 美食家插画". www.americastestkitchen.com. Retrieved 2023-12-14.