食谱：肉类
| 肉类 | |
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| 类别 | 基本食物 |
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肉类 泛指动物的肌肉组织，通常指哺乳动物和鸟类。在烹饪上，它与海鲜 区分开来。
肉类主要由水、蛋白质和脂肪 组成。肉类的主要结构是由成束排列的肌肉纤维组成的，这些纤维在烹饪过程中会凝固。在肌肉纤维之间分布着脂肪组织和结缔组织。肉中的脂肪含有大量的风味，并有助于肉类的嫩度和多汁性。结缔组织坚韧，在年老的动物和高强度运动的肌肉中含量较高，它由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白可以在烹饪过程中分解，而弹性蛋白必须通过研磨、切割和/或敲打来去除或分解。
红肉通常被定义为生时为红色，熟时为深色的肉类，尽管它也可以被定义为肌红蛋白含量相对较高的肉类。它总是包括肉类，如牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉 和 鹿肉。猪肉 有时被认为是红肉，有时则不是。红肉可能含有大理石花纹，即脂肪分布在肉中，大理石花纹通常非常珍贵。
家禽肉主要分为白肉和黑肉。白肉含有较少的脂肪和结缔组织，而黑肉含有更多。因此，白肉通常比黑肉烹饪得更快。鸡肉 和其他飞翔不多的鸟类往往有白色的胸肉和翅膀肉以及黑色的腿肉。另一方面，鸭肉、鹅肉 和 乳鸽 都是黑肉。
- 野山羊和野绵羊、羚羊、跳羚、'丛林肉'、角马、水牛、斑马、鹿肉、兔子、松鼠
- 鹬、山鹬、鸽子、乳鸽、珍珠鸡、鹧鸪、松鸡、雷鸟、绿头鸭、野鸭和野鹅
内脏包括肝脏、胸腺、脑、肾脏、心脏、舌头、鸡胗和牛百叶。一般来说，内脏高度易腐烂，必须在购买后尽快烹饪。由肌肉组成的内脏往往比较坚韧，而腺体非肌肉内脏则比较嫩，容易煮过头。
屠宰后，大多数肉类由于尸僵而变得坚韧，被称为绿肉。随着时间的推移，肉类会变软，风味也会增强，对于某些肉类，这个过程可以仔细延长，称为熟成。在干式熟成中，肉类被储存在凉爽干燥的环境中，并具有良好的空气流通，以防止腐败。通常只有牛肉和羊肉会进行明显的熟成。
生肉高度易腐烂，必须注意保护其免受腐败。在冰箱中，肉类应该最佳地储存在促进空气流通的方式中，尽管表面仍然应该覆盖以防止干燥。一般来说，以这种方式储存的肉类只能保存几天，而绞肉的保质期更短，因为表面积更大。
冷冻 肉类可以有效延长其保质期，防止霉菌和细菌生长。
有三种方法可以解冻肉类：在冰箱中、在冷水中和在微波炉中。切勿在台面上或其他地方解冻。最好提前计划在冰箱中进行缓慢、安全的解冻。要进行冷水解冻，请不要拆除包装。确保包装是密封的，或者将其放入防漏袋中。将包装浸入冷水中，每 30 分钟更换一次水，以保持其继续解冻。
在微波炉中解冻肉类时，请计划在解冻后立即烹饪，因为食物的某些区域可能会变热，并在微波过程中开始烹饪。不建议存放半熟的食物，因为任何存在的细菌都不会被杀死。
在微波炉中或用冷水方法解冻的食物应在重新冷冻之前烹饪，因为它们可能处于高于 40 °F 的温度，允许有害细菌生长。
将生野牛肉包装放入一次性塑料袋中（如果可用）以防止任何泄漏，这可能会交叉污染熟食或农产品。立即将包装好的野牛肉带回家并冷藏在 40°F；在 3 到 5 天内使用，或者冷冻。如果持续冷冻，它将无限期安全。
烹饪肉类会导致蛋白质凝固、脂肪熔化和结缔组织分解。烹饪时间越长，结缔组织分解得越多；然而，最终蛋白质凝固会挤出过多的水分，导致肉类变得干燥和筋道。因此，不同的肉类和肉块应该以最适合其特定特征的方式烹饪。
熟度是指肉类烹调达到的程度。评估熟度的最准确方法是使用温度计，但这在烹饪较小的或较薄的肉块时并不总是可行。在无法使用温度计的情况下，可以使用视觉和触觉来检查较小肉块的熟度。在较小的禽类中，还可以通过检查关节的松紧程度以及肉类是否从骨头上分离来评估熟度。下表列出了不同熟度阶段的常见特征。
| 熟度 | 温度 | 特点 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常软 |
| 半生 | 柔软但不是“果冻状” | |
| 五分熟 | 有弹性，但会回弹 | |
| 全熟 | 非常坚硬，没有弹性，汁液清澈 |
牛肉 可以从半生到全熟烹饪。猪肉 和大多数家禽通常烹饪至全熟。嫩肉和低脂肪肉类很容易煮过头并变干，这会导致它们变得干燥和筋道。
请注意，肉类的温度在从热源中取出后会继续升高一段时间，在设定目标熟度时应将此考虑在内。
干热烹饪方法，如烧烤、油炸 和 烤肉 最适合嫩肉类。较小的尺寸通常是最好的，肉块应该在所有地方均匀地厚，并且大多数额外的结缔组织和脂肪应该被去除。
烤肉 与其他类型的干热烹饪不同，它通常涉及较大的肉块，较低的热量和较长的烹饪时间。理想情况下，热量只在烹饪结束时提高，以使表面变褐。表面有一层脂肪有助于保持烤肉的湿润。
较坚韧的肉类可以在湿热烹饪之前进行煎，以通过褐变形成风味。一个常见的误解是煎肉可以闭合毛孔并“锁住”汁液，但事实并非如此。
炖和 红烧 是处理坚韧肉块的绝佳方法，因为低温慢煮会将结缔组织分解成 明胶。这种方法还能制作出非常美味的食物，因为坚韧的肉通常味道更浓郁，释放出的肉汁会成为酱汁的一部分。不要将肉切成过小的块，否则会导致肉干。嫩肉也可以红烧，但温度应该更低，时间也应该更短。肉类烹饪时不要超过 煨。 应避免 沸腾，以防止过度烹饪。
当动物被屠宰时，许多肉类可能会感染各种细菌，如葡萄球菌、空肠弯曲杆菌和大肠杆菌 O157:H7。 这种情况可能发生在肠道意外被割破，释放出受污染的粪便时，或者屠夫刀被污染。彻底烹饪可以大大降低感染机会。
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