食谱：豆类
| 豆类 | |
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| 类别 | 坚果和种子 |
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豆类或豆子是豆科植物的（通常是干燥的）种子。它们不包括豆科植物的可食用豆荚，例如 青豆，它们被归类为蔬菜。
豆类是 素食者 的宝贵食物，因为它们含有蛋白质。它们也可以被干燥并长时间保存而不会受到损害，然后只需浸泡和烹饪即可恢复原状。许多种类的豆子只以这种方式使用。其他则在使用前新鲜食用并蒸煮或煮沸，需要更少的准备工作。
干燥的豆类几乎总是通过浸泡来改善。浸泡有助于去除豆类中的凝集素和植酸，以及激活分解难消化淀粉和糖的酶。这些淀粉和糖会导致腹胀，因为它们在肠道中发酵产生气体。此外，浸泡可以改善干燥豆类的风味和营养价值。
浸泡和 慢炖 并多次更换水是促进酶活化和凝集素和植酸提取的良好方法。首先将豆子在冰箱中浸泡过夜。换水，慢炖一小时，换水，再慢炖一小时，换水......总共 4 到 6 小时。
或者，在室温或高于室温（20-30°C / 68-86°F）下浸泡至少八小时，或大豆和红芸豆浸泡 14 小时，将达到大多数相同的结果，并显著减少烹饪时间。始终丢弃浸泡水，并用新鲜水烹饪。然而，浸泡水富含营养，使其成为植物的宝贵食物。
当豆类（导致气体体积）与硫磺来源（导致强烈的味道）结合时，腹胀的问题就更加令人反感。硫磺来源包括蛋黄和浅色干果。
豌豆（包括黑眼豌豆和鹰嘴豆）也是豆科植物家族的成员，但它们不含导致腹胀的难消化糖和淀粉。然而，它们仍然从浸泡中获益，因为这会激活酶，并改善所有豆类的风味和可用营养。
在干燥豆类不常见的地区，可用的干燥豆类库存很可能非常陈旧。这些豆类完全可以食用，但可能需要大幅增加浸泡和/或烹饪时间才能变得可口并获得适当的质地。无论如何，如果将一到两茶匙小苏打混合到豆类的浸泡水中，豆类的烹饪时间可以大大缩短。之后应该冲洗豆子。
可以使用压力锅在不到一小时（30 分钟）内烹饪一批干豆类，无需预浸泡。
烹饪豆类时，永远不要将压力锅的内锅装满超过 1/2。
使用比豆类多 4 倍的水。例如，2 杯干豆需要 8 杯水。
它们可以以多种方式使用，包括
请参阅各个列表，以了解更多关于每个品种的信息。
- 黑豆（龟豆）
- 博洛蒂/卡尔加曼托豆
- 白芸豆
- 大北豆
- 红芸豆
- 海军豆
- 斑豆