食谱：翻炒
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翻炒是在少量 脂肪 或 油 中烹饪食物。翻炒时，在浅平锅中加入少量油，待油温充分升高后，将食物放入锅中。需要翻炒的食物通常被切成薄片或小块，在烹饪过程中经常翻面。术语“翻炒”源自法语“跳跃”，用于描述食物在锅中的动作。通常使用尽可能少的油，这与浅煎不同。
术语煎锅煎有时是翻炒（法语词）的英语等价词，如果只使用少量油。有些人认为这是一种不同的技术，它使用更多的脂肪，时间也更长。 炒 使用更高的温度和持续搅拌。使用现代不粘锅，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
虽然不同的食材需要不同的技术变化，但有一些通用的指南可以帮助确保最佳结果。
第一条规则是做好准备。如果您的食谱要求在第 12 步中切碎食材，请确保您现在就切好。虽然经验丰富的厨师会在其他食材烹饪的同时成功地切碎下一种食材，但这不是新手应该走的道路。一方面，经验丰富的厨师的切碎时间通常要短得多，因此烹饪的食物不会被烧焦。另一方面，经验丰富的厨师可以快速判断食物是否熟透。经验不足的厨师应该更加注意锅子，以便更多地了解“熟透”的各个阶段。
如果从您的指尖弹出的几滴水立即蒸发，或者如果一滴较大的水发出嘶嘶声并在自身蒸汽的垫子上漂浮在锅子表面，那么锅子就足够热了。
翻炒肉块时，许多食谱会要求您用有香味的液体（例如高汤、酒、烈酒，甚至果汁）来给锅子去味。高温烹饪留下的深褐色的肉块被称为“锅底焦化物”，其味道与烤肉的油脂一样浓郁。这些通常应该从锅底刮下来，并溶解到去味液体中。在特别精致的料理中，制作的酱汁会被过滤以去除固体部分，只留下溶解的香味，形成光滑的酱汁。
在用洋葱和大蒜翻炒时，请务必先将洋葱翻炒至透明，然后加入大蒜，继续翻炒至呈淡金色。洋葱需要更长时间才能煮熟，因此如果同时添加两者，大蒜在洋葱煮熟之前就会变褐色，从而导致不必要的强烈的辛辣味。大蒜在只翻炒至淡金色时，才能更和谐地添加其风味。