食谱：苹果馅饼

苹果馅饼
类别	甜点食谱
份量	8–12
时间	准备：45 分钟 烹饪：35 分钟
难度

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苹果馅饼据说是一道著名的维也纳菜肴。当土耳其人占领匈牙利时，他们向匈牙利人引入了类似馅饼的糕点。由于匈牙利小麦粉中高比例的麸质，馅饼在匈牙利变得非常流行。从那里，馅饼进入了维也纳美食，后来征服了整个奥匈帝国。

从 1800 年开始，出现了许多种馅饼，例如苹果馅饼、杏仁馅饼、粗麦粉馅饼、米饭馅饼等等。每种苹果馅饼或馅饼的变体都可以作为主食或甜点。无论是热吃还是冷吃，它总是美味可口！

一般来说，对于奥地利苹果馅饼，重要的是选择质地紧实、不过熟的青苹果或酸苹果。如果苹果太酸，只需多加些糖即可。面团在拉伸时应该柔软光滑。在过去，人们常说，一个女人直到能做出薄得足以透过它阅读报纸的面团，才算成熟。

配料

配料	数量	体积	重量
面团
小麦 面粉			200 克
温水（接近“热”比接近“冷”更好）			63 克
油			20 克
盐	1 撮
馅料
苹果，去皮切片			15 千克
黄油			40 克
面包屑，烤制			80 克
糖			100 克
肉桂
葡萄干			60 克
坚果（可选）			60 克
黄油，融化			80 克
糖粉

步骤

面团

1. 将面粉和盐混合在一起。将面粉堆成一个圆锥形放在木制工作台上。
2. 在面粉中心挖一个洞。在洞中加入一些水和油（注意不要一次加入太多液体）。从边缘加入少许面粉（注意不要破坏面粉“墙”让液体流出）。揉捏混合物，直到液体被完全混合。
3. 重复步骤 2，直到所有油和水都被完全混合。
4. 揉捏面团，直到它变得光滑，不再粘在手上或工作板上。
5. 用面粉轻轻撒在一个微温的碗里（这个面团不喜欢变冷）。用少量额外的油给面团抹油，防止它形成皮。将抹了油的面团放入碗中。
6. 用湿布盖住碗，但布不要接触面团。让面团静置 30 分钟（在此期间准备馅料）。面团应该变得柔软光滑。
7. 用面粉撒在一块非常大的布上（例如床单）。将面团放在布上，翻滚它
8. 用面粉沾湿你的手。将你的手背朝上，放在面团下面。伸展手指拉伸面团，用另一只手将面团拉向布的边缘。逐渐重复此操作，直到面团薄如纸。注意不要用手指撕裂面团。将厚边缘切掉并丢弃。
9. 继续进行馅料和组装阶段。

馅料

1. 在面团的 ⅔ 上撒上面包屑。在面包屑上排列苹果片。在苹果上撒上糖、肉桂、葡萄干和坚果。
2. 用融化的黄油刷剩下的 ⅓ 面团。
3. 将两侧边缘稍微向内折叠，靠近中心。卷起来后，这些将成为馅饼的两端。如果你知道如何卷起墨西哥卷饼，组装馅饼就是一个类似的过程。
4. 从苹果部分开始卷起馅饼。使用布帮助将馅饼完全卷起来。同样，它类似于卷起墨西哥卷饼。
5. 将馅饼转移到一个 烤盘上。用融化的黄油刷整个卷起的馅饼。不要忽略两端。
6. 在预热的 180°C 烤箱中烘焙 35 分钟。在烘焙的前 15 分钟内，用融化的黄油刷馅饼两到三次，以帮助它变褐。
7. 当馅饼变褐并完全煮熟时，从烤箱中取出。稍凉。
8. 切成单个部分，然后撒上糖粉食用。

注意事项、提示和变化

• 对于老维也纳风格的苹果馅饼，在卷起馅饼之前，在原始食谱中加入 ¼ 升酸奶油或少量鲜奶油和 80 克粗切坚果。
• 对于萨尔茨堡美食中的苹果馅饼，在馅料上浇一些糖牛奶，以保持馅饼的汁液。

参考文献

• Maier-Bruck, Franz. Das Große Sacher Kochbuch: Die österreichische Küche. Schuler, 1975, 491-494.
• Mörwald, Toni, Christoph Wagner. Die Süße Küche: Das österreichische Mehlspeiskochbuch. St. Pölten/Wien/Linz: NP Buchverlag, 2003, 16.