食谱：粤式香脆炸鸡

粤式香脆炸鸡
类别	鸡肉食谱
难度

食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食谱 香脆炸鸡是香港/粤菜的特色菜肴。

食材

椒盐

• 1 汤匙 盐
• 3 汤匙 花椒
• 1 汤匙 味精 调味料 (味の素)

鸡肉

• 1 整只 鸡肉 (小只)
• 2 汤匙 中国 五香粉
• 3 片 生姜，压碎
• 2 葱
• 水，用来煮鸡肉

糖醋酱

• 3 汤匙 醋
• ¼ 杯 糖

油炸

• 4 杯 油 (或足够的油量来深炸)
• 虾片 (非现成的)

步骤

椒盐

1. 将盐和花椒放入一个小 平底锅 中。中低火加热，直至微微冒烟。
2. 从火上移开。
3. 在 研钵和研杵 中研磨，或用 擀面杖 研磨。
4. 加入味精，充分混合。

浸泡

这些步骤可以提前完成，鸡肉可以保存在冰箱中。

1. 清洁并冲洗鸡肉，丢弃内脏。
2. 在锅中加热足够的水，淹没鸡肉，直至 沸腾。
3. 将五香粉、姜、葱放入一块布中，扎紧。放入水中， 慢炖 15 分钟。
4. 加入鸡肉，降低火力，轻轻 浸泡 20 分钟。
5. 鸡肉熟透后，从火上移开，然后用 纸巾 擦干，风干一会儿。
6. 将醋和糖放入 平底锅 中，加热至糖溶解，形成 糖浆。
7. 将糖浆均匀涂抹在鸡肉内外。
8. 将鸡肉放在通风的地方风干，直至完全干透。

油炸

1. 将油倒入油炸锅中，加热至 350°F (175°C)。
2. 深炸 鸡肉，每面约 10 分钟，直至呈金黄色，熟透。
3. 从油锅中取出，用肉刀切成 1 x 2 英寸 的块状。
4. 鸡肉炸好后，将虾片放入油炸锅中炸。
5. 在虾片上撒少许盐。
6. 将鸡肉放在盘中，摆上虾片，旁边放一个小碟子，盛放椒盐。

备注、小贴士和变式

1. 浸泡 不等于煮沸，因为浸泡温度更低，约 160–180 °F (71–82 °C)，而不是 212 °F (100 °C)，甚至低于慢炖。如果煮沸，肉会变得又硬又干。浸泡温度越低，浸泡时间越长。
2. 风干鸡皮很重要，因为这有助于糖浆粘附。第二次风干也很重要，因为这有助于使鸡皮变脆。风干可以在前一天完成，然后将鸡肉放在冰箱中保存。
3. 焦糖化的糖使鸡肉呈现漂亮的棕色。醋可以降低 pH 值，有助于焦糖化。
4. 油温很重要，因为它会使鸡皮呈现棕色。如果油温过低，糖就不会焦糖化，鸡肉也不会变成棕色。如果油温过高，糖就会烧焦。如果你没有温度可控的油炸锅，可以使用油炸温度计 (或糖果温度计)。
5. 油炸锅可以容纳 2 或 3 升油。使用油炸锅说明书中规定的油量。
6. 如果你没有油炸锅，可以使用带温度计的锅或炒锅在炉子上油炸，但要非常小心。警告：炒锅很容易翻倒，导致油溢出，造成严重烧伤。如果油溢出，很容易发生非常危险的油火。请阅读 食谱：深油炸 文章中的警告。