食谱：自制天贝

自制天贝
类别	发酵食谱
时间	浸泡：12 小时 准备：2 小时 发酵：24 小时
难度

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天贝 是一种传统的 印尼 食物，由大豆制成。它是一种 发酵 食物，利用一种特殊的霉菌来形成蛋糕。新鲜的天贝具有宜人的蘑菇味和香气。

食材

• 400 克 (14 盎司) 干大豆
• 水
• 2 汤匙 苹果醋
• 1 茶匙 天贝菌种（或ragi tempe）

设备

• 压力锅 或 平底锅，至少 3 升 (3 夸脱)
• 大托盘（或托盘）用于将煮熟的豆子铺开晾干
• 香蕉叶、拉链袋或浅盘用于孵化发酵天贝
• 温暖的地方，用于在约 30–35°C / 86–95°F 的温度下孵化天贝（例如，你的烤箱，灯开着）
• 温度计（可选），用于监控孵化器的温度

程序

煮熟的蚕豆，接种了菌种并准备发酵。

1. 将大豆浸泡在水中过夜或至少 12 小时。
2. 通过双手摩擦去除豆子的外皮（即豆皮）。
3. 通过冲洗或使用 撇渣器 或滤网，去除大部分外皮。一些外皮可能留下来，不会影响天贝的质量。
4. 将豆子煮至刚熟，不要煮烂；天贝最好稍微煮得硬一些（见说明）。
5. 将豆子沥干，并铺开在通风的地方晾干（见说明）。
6. 将豆子收集到碗里，加入苹果醋。这会使豆子略微酸化，在发酵过程中抑制不必要的腐败生物。
7. 将天贝菌种洒在豆子上，充分混合（见说明）。
8. 将豆子松散地装入香蕉叶、拉链袋或浅盘中进行孵化。拉链袋必须以大约 1 厘米 (½ 英寸) 的间隔穿孔，以保持发酵豆子的氧气流通。
9. 将即将发酵的天贝放入你的孵化器中，最好放在允许空气流通的架子上。带灯的电烤箱可以作为一个很好的孵化器，因为灯光提供的热量足以使豆子保持温暖，同时发酵开始发生。
10. 在热源的帮助下，在约 30–35°C (86–95°F) 的温度下孵化 12 小时左右（除非你所在的地方已经很热）。
11. 12 小时后，移走或关闭热源 - 发酵的豆子会自己产生热量，如果你保持太高的温度，它们可能会过热。
12. 从那时起定期监测，当豆子完全被蓬松的白色天贝覆盖，没有空隙时取出。
13. 发酵完成后，立即用你最喜欢的食谱制作天贝，冷藏 2 到 3 天，或冷冻长达 2 个月。

说明、提示和变体

雅加达印度尼西亚市场上的新鲜天贝

• 天贝几乎可以用任何 豆类（豆子、鹰嘴豆、豌豆） 、大部分谷物，以及一些坚果来制作。大豆可能是最便宜的一种豆子，但是更美味的豆子会做出更美味的天贝！
• 天贝也可以用 豆渣 制作，豆渣是制作 豆奶 和 豆腐 后剩下的压榨物。在印度尼西亚，它被称为tempe gembus。
• 有许多方法可以去除豆子的外皮，包括
  • 在谷物磨坊中将干豆子压碎，然后风选去除外皮
  • 用双手研磨浸泡过的豆子
  • 将浸泡过的豆子放在两手之间摩擦
  • 将煮熟的豆子放在两手之间摩擦（但不要烫伤！）
  • 购买预剥皮的豆子 - 例如，鹰嘴豆、蚕豆、豌豆
• 大豆可以用压力锅在 15psi 下煮 10 分钟，然后慢慢释放压力，或者在平底锅中用 滚烫 的水煮 30 分钟。这里不需要煮至软烂，所以不要煮太久。
• 将 1 茶匙的天贝菌种均匀地分布在豆子中可能很困难。为了简化操作，可以先将天贝菌种混合在几汤匙 米粉 中，然后将这种混合物少量地洒在豆子上并搅拌。