食谱：牛肉高汤

牛肉高汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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食材

• 3 磅 牛肉 小腿骨，锯成 2 英寸 长
• 3 磅 牛肉骨髓骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅 牛肉短排骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2 英寸长
• 1 磅 鸡肉 carcasses
• ½ 磅 洋葱，切成中等大小的丁
• 2 韭葱，包括绿色部分，修剪并彻底清洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡萝卜，去皮并切成中等大小的丁

香料束

• 6 根新鲜 欧芹 带茎
• 2 根新鲜 百里香 或 ½ 茶匙 干百里香
• 1 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐

步骤

白高汤 (fond blanc)

1. 将所有肉和骨头放入一个高汤锅中，加入足够的水，使固体物质浸没 2 英寸。
2. 用中火加热至 煨，撇去浮在表面的泡沫和污垢。
3. 降低火力，保持无盖煨 30 分钟，不要让它 沸腾。
4. 如有必要，撇去浮沫，然后加入蔬菜、香料束和盐。
5. 搅拌，半盖锅盖，煨 6 到 8 小时。
6. 使用 夹钳 或蜘蛛网勺，取出骨头并丢弃。
7. 过滤 高汤到另一个容器中，丢弃蔬菜。
8. 现在将高汤再次过滤回已冲洗过的汤锅中，方法是通过双层潮湿的 奶酪布。
9. 将锅放在水槽中用冷水快速冷却，然后放入冰箱冷藏。
10. 从冰箱中取出，将凝固的脂肪层取下并丢弃。
11. 将高汤分成适当大小的份，冷冻。

棕色高汤 (fond brun)

1. 在 烤箱 中以 400°F 的温度烤制骨头，不时翻面，注意不要烤糊。
2. 将骨头从烤箱中取出，放入汤锅中。
3. 将烤盘放在 炉灶 上，在锅中将洋葱和胡萝卜炒至金黄，如有必要，加入一些油或脂肪。将它们加入汤锅中。
4. 去釉 锅，加入一些水，然后倒入汤锅中。
5. 按照上述白高汤的做法继续操作。

备注、提示和变化

• 如果没有冷冻，高汤应在盖好的容器中冷藏，但在 3 到 4 天内必须使用，或者经常煮沸以防止变质。