食谱：焦糖布丁 I

焦糖布丁 I
类别	甜点食谱
份量	12
难度

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这个焦糖布丁食谱应该可以做出表面酥脆，底部冰凉的卡仕达，甜度适中，鸡蛋和奶油比例平衡。该做法来自 Dawn Yanagihara。 关于这道菜的更多信息，请参见焦糖布丁消歧义页面。

食材

食材	数量	体积	重量
浓奶油，冷藏		1.4 升（2.5 品脱 / 6 杯）	1.4 公斤
砂糖		240 毫升（1 杯）	9 盎司
香草豆荚	2 个
蛋黄	18 个
赤砂糖、黄砂糖或砂糖		60 毫升（12 茶匙）

步骤

1. 将烤箱架调整至下层中间位置，预热烤箱至 300°F（150°C）。将厨房毛巾折叠成一个垫子，铺在大型烤盘的底部，然后在毛巾上排列 12 个 5 盎司（150 毫升）烤模。烤模之间以及烤模与烤盘之间不要接触。如果烤盘不够大，可以减少食谱的比例。
2. 将 3 杯奶油和砂糖放入中型平底锅中。用削皮刀将香草豆荚纵向切开，刮出种子放入平底锅中。将豆荚浸泡在奶油中。用中火将混合物煮沸，不时搅拌至糖溶解。将平底锅从火上移开，并将混合物浸泡 20 分钟以浸出香味。
3. 与此同时，将鸡蛋分离，将蛋黄放入一个大碗中，将蛋白留作其他用途。将一壶水煮沸。奶油浸泡完成后，取出豆荚，加入剩余的 3 杯奶油使其冷却。
4. 搅拌蛋黄至均匀混合。将一杯奶油混合物加入蛋黄中，搅拌至混合均匀。继续加入一杯一杯的奶油，搅拌至颜色均匀。将混合物通过细密的滤网过滤到另一个碗中。将混合物舀入 12 个烤模中。
5. 将烤盘放在烤箱架上，倒入沸水至水位达到烤模高度的 ⅔，不要将水溅入烤模中。烘烤至即时读数温度计显示 170–175°F（77–79°C），或卡仕达边缘凝固，中心留有一个约硬币大小的区域晃动。烘烤时间取决于烤模的高度。如果烤模很浅，从 30 分钟开始检查。较高的烤模可能需要长达一个小时的烘烤时间。
6. 将烤模从烤盘中取出，在金属架上冷却至室温。放在浅盘中，用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏至少 4 小时。在食用前，揭开烤模，用纸巾吸干任何冷凝水。在每个烤模上撒 1 茶匙赤砂糖，倾斜并轻敲以使砂糖均匀分布。只在将要食用的烤模上撒砂糖，其他烤模可以存放在冰箱中数天备用。
7. 点燃丙烷喷灯，并将每个烤模上的砂糖焦糖化。注意将火焰指向远离任何易燃物质的方向。避免使用小型丁烷喷灯，因为其火焰不足以在合理的时间内均匀焦糖化，成品可能会有丁烷的味道。再次将烤模放入冰箱冷藏不超过 45 分钟。时间过长会导致焦糖化外皮变软。
8. 享用！

注意、提示和变化

• 如果没有喷灯，砂糖也可以用以下方法焦糖化
  • 在烤模上撒上砂糖后，将它们尽可能地靠近非常热的烤架。仔细观察，因为这种方法往往不均匀，容易烧焦。烤制时间过长也会导致卡仕达变成一种糊状汤，口感不太好。最适合使用细砂糖。
  • 将砂糖放入平底锅中，用中火加热，不要搅拌，直到砂糖开始融化，然后用木勺搅拌至焦糖化（白砂糖比黄砂糖更容易判断），然后用勺子舀到烤模上，倾斜并旋转烤模使其均匀覆盖。
  • 或者，将砂糖与等量的水混合，用中高火煮至微沸，不搅拌，煮 3 到 5 分钟，根据需要倾斜平底锅以确保焦糖化均匀。如果焦糖冷却后变硬，用小火加热至再次可倒。
• 焦糖化过程中，可以用普通砂糖代替黄砂糖。
• 在倒入水之前，可以在烤盘中放一条毛巾，这有助于将热量均匀地分布到烤模底部，并隔离来自烤盘底部的热量。
• 在将奶油加入蛋黄之前，确保奶油已经冷却下来。如果加入热奶油，蛋黄会开始凝固，破坏最终产品。
• 可以用半半奶或牛奶代替奶油，前提是加入更多的蛋黄以调节口感。

参考文献

Delia Smith's Complete Cookery Course by Delia Smith (BBC 1997) ISBN 0-563-36249-9 p.482

甜食的历史（Taylor Piercefield，Taste of Home，2005 年）