食谱：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 类别 | 乳制品 |
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奶油是高脂肪的乳制品，从牛奶中提取，并在均质化之前分离出来。[1] 奶油或creme也用来指各种厚实高脂肪的产品，如巧克力奶油、椰奶或鲜奶油。
奶油的主要区别在于其脂肪含量。[2][3][4] 英语世界通常将以下等级的奶油分类如下：[1][3][5][6]
- 半乳：10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/单奶油/咖啡奶油/桌奶油：18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鲜奶油：30–36% 脂肪[4][9][11]
- 浓（鲜）奶油：36–40% 脂肪[5][7]
- 制造商奶油：40+% 脂肪
- 双奶油：48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是通过将牛奶分离成低脂和高脂部分而生产的。未均质化的牛奶静置后会自然分离，[3][9]这个过程大约需要 24 小时才能完成。[13] 现代制造商使用离心机来加速分离过程。[2][3][9] 然后可以对制成的奶油进行均质化，[2]这将防止其进一步分离，并进行巴氏杀菌，以减少微生物的生长。[1][11]
与牛奶一样，奶油的味道非常淡，脂肪含量越高，味道越浓。未经巴氏杀菌的奶油在室温下静置后会略微发酵，使其具有更复杂和“黄油”的味道；但是，快速离心和巴氏杀菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油与牛奶之间的主要区别在于脂肪含量。[11] 例如，所有奶油的颜色都是偏白色，因为脂肪会携带脂溶性黄色色素。[1][10] 动物在饮食中摄入的色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的颜色就越黄。由于黄油脂肪在室温或低于室温时大部分是固体，因此奶油比牛奶稠，脂肪含量高的奶油比脂肪含量低的奶油稠。[1] 分散在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常丝滑和光滑的质地，不会有油腻感，[11][2] 如果奶油没有进行均质化，脂肪会慢慢分离出来，并在表面形成更厚的层。[11] 脂肪含量为 30–50% 的奶油可以被搅拌成泡沫，制成鲜奶油。[8][5] 由于脂肪和蛋白质之间的相互作用，浓奶油比牛奶更不容易凝固，浓奶油和双奶油都可以煮沸。[2][11]
奶油的保质期和打发性能之间往往存在权衡。超高温灭菌延长了奶油的保质期，均质化防止其分离；然而，这两种方法都会使奶油更难打发。[9][5] 有时，这些奶油中会添加额外的稳定剂来弥补这一点。[1][6][10]
除了奶油分级外，如果你想知道奶油中到底含有多少脂肪，可以查看营养信息[8]——这些信息将帮助你预测其特性。奶油是易腐食品，必须储存在冰箱中。巴氏杀菌奶油可以保存一到两周，超高温灭菌奶油可以保存几周。[5] 不要冷冻奶油。[1] 此外，请将其密封储存在避光处，以防止产生异味和异味。[1][9]
液体奶油可以加工成各种产品。 酸奶油是添加了乳酸菌的奶油（>18% 乳脂）。这会产生酸味，使奶油变稠。鲜奶油也以类似的方式用细菌培养，但它不像美国酸奶油那样酸或浓稠。墨西哥奶油（或浓奶油）类似于鲜奶油。乳脂含量大于 30% 的奶油可以制成鲜奶油。搅拌奶油会导致脂肪滴聚集并制成黄油。
在烹饪中，奶油的脂肪有助于加深和承载风味，并提供浓郁感和口感。[1][2] 在咸味菜肴中，奶油可以加入汤和酱汁中——通常使用较重的奶油。[4][14] 因为淡奶油对热敏感，如果煮沸或与酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和浓奶油都可以在糕点制作中使用，无论是液体形式还是打发形式。[2][5][11][15] 它们也可以添加到饮料中，以增加浓稠感。[1][11]
高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀释，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的具体比例可以通过混合物计算轻松确定。根据你使用奶油的目的，有一些非乳制品奶油替代品。例如，椰子奶油 可以很好地打发，非乳制品牛奶可以添加稳定剂和脂肪，使其具有与奶油类似的特性。
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