食谱：螃蟹
| 螃蟹 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 贝类 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材 | 海鲜
在大多数情况下，这里列出的所有螃蟹都有一个硬壳的身体、几条腿和一对钳子。根据螃蟹的种类，它们会从身体和腿/钳子中产出肉。[1] 腿上的肉有点像龙虾肉。[1]
这种螃蟹常见于西大西洋，并在其他地方被引入。[2][3] 它的外壳呈蓝棕色，约 4-5 英寸宽，腿部适应游泳。[2][3] 它主要从身体中产出肉，口感细腻。[3]
这种螃蟹在美国西海岸发现，外壳呈棕紫色。肉被认为是甜美的，口感细腻。[3][4]
普通蟹原产于东大西洋。它能产出约三分之一的体重，其中很大一部分被认为是“棕色肉”。[1]
石蟹在美国东南部和墨西哥发现。[3] 只有钳子，它们有黑色的尖端，可以食用，肉质结实，就像龙虾肉一样。[3][4]
帝王蟹，有时被称为阿拉斯加帝王蟹，因为它们常见于阿拉斯加，是一种体型非常大的螃蟹，重约 6-20 磅（2.7-9 千克），腿部非常长，有刺。[3][4] 外壳有三种颜色：棕色、红色和蓝色。[3] 腿部产出大量的结实肉，可以整块取出，[4] 身体和上肢的肉质更嫩，口感呈片状。[3]
雪蟹的外观类似于帝王蟹，但体型更小（约 1-6 磅 / 0.5-3 千克），它们也有很长的、蜘蛛一样的腿和红色的外壳。[3][4] 肉质略带甜味，比“块状”蟹肉更具纤维感。[1][3]
软壳蟹只是普通的螃蟹（通常是蓝蟹），它们刚刚脱壳，新的外壳还没有变硬。[4] 肉质非常嫩，口感细腻，因此它们通常被煎或炸，整只食用。[3][4]
-
珍宝蟹 -
蓝蟹 -
帝王蟹 -
雪蟹 -
石蟹 -
普通蟹
一些螃蟹，比如珍宝蟹和约纳蟹，全年都可以新鲜食用。[3] 蓝蟹从春季到秋季都有，帝王蟹从秋季到冬季都有，石蟹从秋季到春季都有。[3]
螃蟹通常以活体出售，或者通过罐装或冷冻保存，[3] 因为螃蟹中的酶会使肉质迅速变质。[4][5] 活螃蟹在被戳时应该挥动它们的胳膊——避免那些没有表现出活动迹象的螃蟹。[2] 在烹饪前不久将新鲜的螃蟹保持存活。[2][3][4] 冷冻的蟹肉应该在冰箱中解冻以保持质地，然后尽快使用；它的液体可以挤出，用于菜肴中。[3][4]
如果准备活的硬壳蟹，你会发现两种主要的观点：有些人把活的螃蟹直接放入沸水中，而另一些人认为这样做不人道，选择在烹饪前将螃蟹杀死。在煮沸前杀死螃蟹，最好的方法是在“刺穿”螃蟹之前使其失去知觉。[6] 要刺穿螃蟹，把它翻过来，抬起腹部（指向头部的三角形瓣）。你会看到一个小洞。用一把锋利的螺丝刀或细长的东西从水平方向以大约 85° 的角度快速穿过这个洞。[6] 不要犹豫：你需要用力刺穿，使螺丝刀到达（但不要穿透）另一侧的壳，以完全破坏神经中枢。[6] 接下来，在螃蟹身体前部的浅凹处重复此过程。之后立即开始烹饪。
无论是活的还是刚杀死的螃蟹，都应该放入一个装满大量盐水的沸腾的大锅中。不需要额外调味料，但添加 Old Bay 等香料混合物可以为最终的菜品增添极大的风味。将螃蟹放入锅中会降低水的温度，所以盖上锅盖，并将水重新煮沸。然后将火调小，用文火煮 12-15 分钟，对于三磅以下的螃蟹，[4] 15-20 分钟对于更大的螃蟹。或者，你也可以蒸螃蟹。
完成后，取出螃蟹并用冷水冲洗，以停止烹饪过程。[4] 接下来，去除腹部；[4] 去除腹部后，将拇指伸入剩下的洞中，向上提，即可去除外壳。将鳃（眼睛后面的羽状灰色环）拉掉，并决定是否保留褐色的内脏。[4] 它们被称为蟹黄，可以理解为螃蟹的内脏。蟹黄是可以食用的（有些人认为它是一种美味的食物），所以你可以把它舀出来，和螃蟹一起食用。但如果你不喜欢，也可以直接用流水冲洗干净。此时，剩下的就是把螃蟹掰开，取出肉，尽情享用。[4] 腿可以使用锤子或坚果钳等工具打开。[3][4]
软壳蟹在烹饪前应该清洗干净，方法是切掉头部区域，然后去除鳃和腹部。[3][4] 为了准备之前杀死的熟蟹，你只需要用蒸或烤的方法重新加热几分钟——注意不要过度烹饪蟹肉。
用途
[edit | edit source]对于硬壳蟹，通常只食用腿，连同附着在腿上的部分和蟹钳。蟹肉通常搭配融化的黄油、柠檬和各种酱汁食用。蟹饼是用蟹肉和其他食材混合制成，然后塑形、裹面包糠，最后油炸/烤制。[2][3] 熟蟹肉也可以加入汤、沙拉和海鲜锅中。[3] 软壳蟹通常裹面糊油炸。[2]
食谱
[edit | edit source]参考资料
[edit | edit source]- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u 美国烹饪学院； Ainsworth, Mark (2009-02-04). 厨房专业系列：鱼类和海鲜识别、加工和利用指南. Cengage Learning. ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c "以最人道的方式杀死甲壳类动物以供人类食用？ - RSPCA 知识库". 检索于 2024-08-10.