食谱：海鲜饭
| 海鲜饭 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 西班牙菜谱 |
| 份量 | 6 |
| 时间 | 约2小时 |
| 难度 |  |
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Paella de marisco（海鲜饭）是世界上最受欢迎的西班牙海鲜饭食谱。它于19世纪初在西班牙瓦伦西亚沿海地区以其现代版本出现。在19世纪之前，海鲜饭的配料差异很大，最不寻常的是鳗鱼。[1]瓦伦西亚人认为海鲜饭和paella valenciana（瓦伦西亚海鲜饭）是正宗的。他们认为所有其他变种都是冒牌货。
以下是瓦伦西亚著名厨师胡安里·塞吉（Juanry Seguí）提出的传统食谱[2]的略微修改版本。在尝试此食谱之前，请阅读西班牙海鲜饭烹饪技巧。
- 38厘米（15英寸）paellera（西班牙海鲜饭锅）
- 4升（4.2夸脱）锅
- 米饭撇渣勺
- 用于肉类和蔬菜的锋利切菜刀
- 大汤勺
- 土豆捣碎器
- 干净的白色毛巾，足够大到可以覆盖paellera
- 宽大的加热源，例如
- 足够大的炉灶以容纳paellera的大小（您需要同时跨越两个炉头，并定期旋转paellera以确保均匀烹饪。）
- 专门为paelleras设计的燃气灶
- 木炭烤架
- 用于支撑paellera的矮型锻造钢三脚架
- 12个带须的活贻贝
- 400克（14盎司）磨碎的西红柿
- 400克（14盎司）切丁的鱿鱼胴体
- 400克（14盎司）虾（去虾线去壳）
- 400克（14盎司）瓦伦西亚米饭
- 8只挪威龙虾（或者如果没有挪威龙虾，可以用非常大的小龙虾或虾代替）
- 6汤匙橄榄油
- 2瓣切碎的大蒜
- 1汤匙甜辣椒粉
- 8-10根藏红花（或1½茶匙食用色素；参见注释）
- 盐，适量
- 在paellera中用中火加热油。
- 加入贻贝，并用锅盖盖住。锅盖应该盖住贻贝，但不要盖住整个paellera。煮至贻贝开口，然后取出备用。
- 加入挪威龙虾，并在每只龙虾上撒少许盐。
- 煎龙虾，然后取出。
- 加入切丁的鱿鱼，并翻炒约2分钟。
- 加入虾，并翻炒约2分钟。
- 加入大蒜，并翻炒至金黄色。这大约需要1分钟。
- 加入磨碎的西红柿，并翻炒约4分钟，制成sofrito（西班牙炒菜）。
- 加入米饭，并焖煮至完全裹上sofrito。
- 加入辣椒粉，并翻炒约2分钟。
- 加入2升海鲜高汤。
- 加入藏红花（或食用色素）。充分混合，并慢炖约3分钟。
- 品尝高汤，并邀请您的晚餐客人也品尝。如果高汤清淡，则一次少量地加入盐，直到每个人都满意为止。
- 放回龙虾和贻贝，继续烹饪。
- 在米饭慢炖约20分钟后开始品尝，并稍微降低火力。确保米饭不要煮得太软。每隔10分钟检查一次米饭，并在每次品尝后稍微降低火力。您的目标是最终得到米饭中心略微未煮熟的状态。达到这一点所需的时间可能因您的烹饪设备而异，从30分钟到1小时不等。
- 当米饭略微有嚼劲（al dente），海鲜饭略微湿润但不是汤状，并且paellera底部有一些焦米时，您的海鲜饭就做好了。这在整个西班牙语世界都被视为一道美味佳肴。
- 将paellera从火上移开，并用白色毛巾（而非锡纸）盖住。静置5分钟后即可食用。
- 此食谱需要活贻贝。这里有一些安全指南，关于购买、食用和烹饪活双壳类动物（贻贝、蛤蜊和牡蛎）。
- 纵观历史，藏红花一直是西班牙用来使米饭变黄的天然成分。然而，它非常昂贵（一磅的价格超过1500美元；一公斤的价格超过3300美元），因为它的加工过程劳动强度大，而且每朵藏红花番红花只能产生极少量的藏红花。因此，超市只出售每盒几克，价格为三到四美元。解决此问题的最佳方案是使用商业生产的食用色素，其中包含天然和人工成分（但通常不含藏红花）。美国最受欢迎的两个品牌是Bijol和Badia。这些公司出售的容器每个都包含几盎司的色素，价格不到五美元。
- ↑ 曼努埃尔·巴斯克斯·蒙塔尔班，《地中海人的厨房》，Ediciones B - 墨西哥
- ↑ “胡安瑞·塞吉制作海鲜海鲜饭的西班牙语视频”.