食谱：牛肉高汤

牛肉高汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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食材

• 3 磅 牛肉 小腿骨，锯成 2-英寸 长
• 3 磅 牛肉骨髓骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅 牛肉短肋骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2 英寸长
• 1 磅 鸡肉 骨架
• ½ 磅 洋葱，切成中等大小的丁
• 2 韭葱，包括绿色部分，修剪干净并彻底冲洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡萝卜，去皮并切成中等大小的丁

香料包

• 6 根新鲜 欧芹 枝，带茎
• 2 根新鲜 百里香 枝或 ½ 茶匙 干百里香
• 1 片 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐

步骤

白高汤 (牛骨高汤)

1. 将所有肉和骨头放入一个高汤锅中，并加入足够的水以覆盖固体部分 2 英寸。
2. 用中火煮至 煨，撇去浮在表面的泡沫和杂质。
3. 降低火候，保持无盖煨 30 分钟，不要让它 沸腾。
4. 如有必要，撇去浮沫，然后加入蔬菜、香料包和盐。
5. 搅拌，半盖锅，煨 6 到 8 小时。
6. 用 夹子 或漏勺将骨头取出并丢弃。
7. 过滤 高汤到另一个容器中，丢弃蔬菜。
8. 现在将高汤通过两层湿润的 滤布 回到已经冲洗过的汤锅中。
9. 将锅放入冷水池中快速冷却，然后放入冰箱冷藏。
10. 从冰箱中取出，将凝固的脂肪层舀出并丢弃。
11. 将高汤分成合适大小的份量，冷冻。

棕色高汤 (焦糖高汤)

1. 将骨头在 烤箱 中以 400°F 的温度烘烤，不时翻动，小心不要烧焦。
2. 将骨头从烤箱中取出，放入高汤锅中。
3. 将烤盘放在 炉灶 上，在锅中将洋葱和胡萝卜炒至褐色，如有必要，加入一些油或脂肪。将它们加入高汤锅中。
4. 去釉 锅，加入一些水，然后倒入高汤锅中。
5. 按照上面白高汤食谱中的步骤进行。

备注、技巧和变体

• 如果没有冷冻，高汤应在盖好容器的冰箱中冷藏，但必须在 3 到 4 天内使用或经常煮沸以防止变质。